Мастер-класс: Как сделать наваристый борщ

На нашем столе часто стоят настолько привычные блюда, что вопрос «Как их приготовить?» не должен появляться. Однако даже самые простые рецепты таят в себе множество «подводных камней». Именно потому мы открыли проект «Курс молодого кулинара», в котором столичные шеф-повара дают мастер-классы по приготовлению самых популярных блюд.

Ранее мы уже писали о том, как готовить «правильные» отбивные и запекать домашнюю буженину. На этот раз расскажем о секретах приготовления борща. Ими поделился Евгений Мельников, шеф-повар ресторана «Хорив».

БОРЩ УКРАИНСКИЙ КЛАССИЧЕСКИЙ

Ингредиенты на 5 литров

Вода 5 л
Свиные ребра 700 г
Картофель 5—6 шт.
Свекла 2—3 шт.
Лук репчатый 300 г 2—3 шт.
Морковь 300 г 2 шт.
Томатная паста 3 ст.л.
Помидор 2 шт.
Капуста б/к 1/4 шт.
Зелень, лимон, соль, перец, сахар, сметана по вкусу

Приготовление, 3 часа

Насколько борщ получится удачным, в первую очередь зависит от соблюдения вами последовательности закладки ингредиентов. Размер овощей во всех рецептах — средний.

1 Мясо моем, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим не менее 1—2 часов, снимая периодически «шум». Чтобы бульон был прозрачным, не накрывайте кастрюлю крышкой все время до смешивания с пассировкой.

2 Чистим и режем кубиками картофель, добавляем его в кастрюлю после того, как сварилось мясо.

3 После закладки картофеля делаем пассировку: нарезаем мелкими кубиками сало, лук и морковь, пассируем все на сковороде до полуготовности.

4 Отдельно 7—10 мин. пассируем нарезанную тонкой соломкой свеклу.

5 Бланшируем помидор (обдаем кипятком и снимаем кожицу), затем нарезаем его мелкими кубиками.

6 Помидор с томатной пастой добавляем в свеклу и перемешиваем, туда же кладем чеснок, сахар, соль и перец.

7 Смешиваем все предыдущие ингредиенты вместе и тушим 10—15 мин.

8 Пока тушится пассировка, шинкуем капусту и добавляем ее в бульон с картофелем и мясом.

9 Когда капуста будет почти готова (она должна перестать хрустеть при пробе), кладем пассировку в бульон, доводим до кипения и томим на маленьком огне несколько минут. Если хотите, чтобы борщ был очень красного цвета, — из одной небольшой свеклы сделайте фреш и добавьте перед тем, как снимать его с огня. Тогда же можно добавить и размятое в ступке сало с чесноком — для дополнительного аромата.

10 Соль и перец добавляем в самом конце. Даем борщу настояться от 1—2 часов до целой ночи. Тогда он будет вкуснее. Перед подачей на стол кладем в тарелку свежую зелень, сметану и кусочек лимона.

БОРЩ С ГРИБАМИ

Ингредиенты на 3 литра

Вода 3 л
Картофель 2 шт.
Капуста 1/8 шт.
Свекла 2 шт.
Грибы сушеные 50 г
Помидор 2 шт.
Стебель сельдерея
Морковь 1 шт.
Масло растительное 50 г
Зелень, соль, перец, сметана по вкусу

Приготовление, 40—45 минут

Вначале отвариваем картофель (около 20 минут). Пока он варится, нарезаем кубиками овощи, припускаем в растительном масле (держим на сковороде под закрытой крышкой на среднем огне в течение 10 мин.). Грибы моем, отвариваем, добавляем в пассировку. Добавляем к картофелю пассировку, кладем соль, перец, томим на небольшом огне 20—30 минут. При подаче на стол кладем зелень.

БОРЩ ПО-СЛАВЯНСКИ НА ХЛЕБНОМ КВАСЕ

Ингредиенты на 3 литра

Квас хлебный 2 л
Говядина отварная 120 г
Свинина отварная 80 г
Колбаса сырокопченая 100 г
Грибы отварные 100 г
Морковь отварная 70 г
Свекла отварная 200 г
Капуста квашеная 250 г
Корень сельдерея 50 г
Корень петрушки 30 г
Сухарики из черного хлеба 50 г
Сметана 150 г
Зелень, соль, перец по вкусу

Приготовление, 30-40 минут

Все заранее подготовленные ингредиенты нарезаем некрупной соломкой. Перемешиваем, заливаем квасом, добавляем сметану. Солим и перчим, и всё еще раз тщательно перемешиваем. Подаем с добавлением свежей зелени.

Смотрите еще: