Какой лук нужно класть в котлеты

Приготовление фарша с луком - будничная кулинарная процедура. Однако и в таком простом вопросе есть свои тонкости. Какой сорт "слезоточивого" овоща лучше использовать? Жареный (пассерованный) или сырой лук необходимо класть в котлеты?

Приготовление фарша с луком

Чтобы приготовить котлеты, большинство людей пропускают через мясорубку мясо, хлеб и сырой репчатый лук.

Однако есть и альтернативная точка зрения. Некоторые шеф-повара уверены, что для приготовления фарша лучше использовать жареный лук. Это избавляет готовое блюдо от неприятного запаха, и к тому же позволяет избежать изжогу. По их мнению, сырой лук в фарше способствует быстрому закисанию продукта. Поэтому в ресторанах его добавляют в фарш в самый последний момент, когда уже пришел заказ.

Жаренный лук, наоборот, позволяет котлетам дольше сохраняться и придает мягкость и сладковатый вкус. Считается также, что он делает котлеты более воздушными и сочными.

Лук для котлет из рыбы, птицы и мяса необходимо мелко нарезать. Потом пассеровать в небольшом количестве сливочного масла с любимыми приправами, не допуская сухости и пригорания. После этого остается тщательно перемешать холодный фарш и жареный лук. Перед жаркой котлет фарш лучше подержать минимум час в холодильнике.

Какой лук использовать и как обойтись совсем без него

Более нежные сорта лука, например, сладкий крымский или шалот позволяют уменьшить луковый привкус котлет даже без термической обработки. Кроме этого лучше выбирать только молодые и свежие луковицы. Ведь с "возрастом" лук становится "злее", насыщается горечью.

Для тех, кто вообще не переносит лук, его заменителями в фарше могут стать перетертые сочные кабачки, зеленые яблоки или измельченные стебли молодой кинзы. Практически не чувствуется в котлетах и лук, перебитый в пюре блендером.