Возможно вы уже замечали, что ваш последний кусочек мороженого на вкус слаще, чем первый. Или чем дольше пьешь пиво, тем горче оно на вкус. Все дело в том, что продукт согревается. А температура играет важную роль в нашем восприятии вкуса.
Если вы когда-нибудь прятали коробку мятных шоколадных конфет в морозилку, возможно, вы понимаете, о чем я говорю. Когда их употребляют прямо из морозильной камеры, то сладость смягчается, и они становятся хрустящими, мятными, освежающими. Эта же «алхимия» может проявиться и в выпечке, от влажных миндальных пирожных до печенья с шоколадной крошкой или шелковистых пирогов с кремом из арахисового масла. Холод приглушает сладость и добавляет структуру. Торты в морозилке теряют вкус, но вот кусок холодного шоколадного торта, наоборот, поразит вас новым ощущением. Портал tastecooking.com , в чем же дело:
Десерты, вкус которых граничит с приторно сладкими, - отличные кандидаты для заморозки. Количество сахара, необходимое для придания правильной структуры таким блюдам, как шоколадный торт или соленая карамель, иногда может быть огромным. Но употребление их в полузаморожеyном состоянии позволит почувствовать некоторые из более тонких ароматов, которые при комнатной температуре маскируются сладостью.
Есть и еще один фактор. Сахар снижает температуру замерзания воды, что приводит к образованию более мелких ледяных кристаллов. Когда вы кладете выпечку, например, шоколадные брауни или морковный пирог, в морозильную камеру, вода начинает превращаться в лед с образованием кристалликов. Крупные кристаллы льда создают грубую текстуру, а мелкие - кремовую гладкость. Жир также способствует приятному ощущению во рту. Чем жирнее что-то, тем менее холодным будет казаться оно на вкус.
Масляные торты и пирожные гораздо лучше хранятся в морозильной камере, чем бисквиты, потому что содержание сахара и жира там выше по сравнению с мучной выпечкой. Такие торты имеют низкую температуру замерзания. А образующиеся мелкие ледяные кристаллы делают их мягкими, даже когда они очень холодны. И липкий при комнатной температуре шоколадный торт превратится в фантастическую симфонию вкуса на холоде. А вот с чисто масляным кремом такое получится не всегда. Ведь сливочное масло содержит жир, воду и твердые вещества молока, которые иногда могут отделиться друг от друга в морозильной камере.
Как и пирожные, печенье с высоким соотношением сахара и жира хорошо переносит морозильную камеру. Барное печенье, такое как брауни и блонди, великолепны на вкус именно холодными. Заморозка снижает их сладость и подчеркивает текстуру. Вообще, чтобы сделать печенье, которое будет хорошо замораживаться, опытные кулинары предлагают повысить содержание влаги в нем, заменив часть коричневого сахара на белый, добавив дополнительные яйца, включив цельнозерновую или ореховую муку. Фрукты увеличивают содержание влаги. А вот сухое твердое печенье, такое как бисквит и песочное, теряет вкус в замороженном виде, потому что оно содержит очень мало влаги и становится рассыпчатым.
Когда дело доходит до пирогов, лучше всего рассматривать их с точки зрения двух различных компонентов: корочки и начинки. В корке обычно мало сахара и влаги, что придает им характерную хлопьевидную текстуру. В морозильной камере они могут стать жесткими, мягкими, липкими, и их будет трудно разрезать. С другой стороны, корки из размолотого печенья и орехов остаются хрустящими и нежными.
Когда дело доходит до начинки, свежие фрукты, состоящие в основном из воды, замерзают, превращаясь в твердую ледяную массу. Пироги со сливочной начинкой, стабилизированной большим количеством яиц и сахара, в морозильной камере приобретает роскошно-шелковистый вкус. Сгущенное молоко - отличное секретное оружие для получения супергладкой кремообразной начинки, поскольку оно преимущественно состоит из молочного жира и сахара. Сливочный сыр - еще один незаменимый замороженный ингредиент из-за его мягкого вкуса, высокого содержания жира и стабилизаторов. Взбитый и смешанный с другими ингредиентами, такими как безе или взбитые сливки, он приобретет консистенцию, напоминающую мусс.
Но независимо от типа выпечки, важен еще и сам характер заморозки. Нужно избегать «шоковой» заморозки, связанной с резкой потерей влаги с поверхности. Пока продукт тщательно завернут или накрыт, он будет оставаться в отличной форме. Двойной или тройной слой полиэтиленовой пленки остается лучшим барьером. Однако, если вы планируете съесть запас печенья или пирожных в течение месяца, можно отказаться от пластиковой упаковки и заморозить прямо в закрывающемся стеклянном или пластиковом контейнере. Если вы замораживаете глазированный торт или пирог с кремом, дайте ему постоять в холодильнике пару часов, пока глазурь не начнет затвердевать. чтобы предотвратить прилипание к полиэтиленовой пленке. Хотя большинство таких изделий, как правило, вкуснее всего в течение одного-трех месяцев, с точки зрения безопасности пищевых продуктов, замороженный летний торт совершенно безопасно есть и зимой.
Один из блогеров на сайте Reddit смело заявил: «Если вы никогда не ели замороженные булочки или кексы, значит, вы никогда не жили». Количество положительных отзывов говорит о том, что многие согласны. Все больше людей открывают для себя радость от употребления замороженной выпечки.
© 2009 Технополис завтра
Перепечатка материалов приветствуется, при этом гиперссылка на статью или на главную страницу сайта "Технополис завтра" обязательна. Если же Ваши правила строже этих, пожалуйста, пользуйтесь при перепечатке Вашими же правилами.
