Три вечных вопроса мучают человечество. Одиноки ли мы во Вселенной? В чем смысл жизни? И почему в макдональдсе так вкусно?
Самое важное. Самое полезное. Самое интересное...
Три вечных вопроса мучают человечество. Одиноки ли мы во Вселенной? В чем смысл жизни? И почему в макдональдсе так вкусно?
Первые два вопроса не в нашей компетенции, а вот на третий ответ, кажется, знаем. Рестораны быстрого питания никаких сверхъестественных ингредиентов не используют, тут все дело в соблюдении рецептуры. Так что настоящий фастфуд (в хорошем смысле этого слова) вы можете приготовить и дома, если возьмете на вооружение этот пост.
1. Курица, как в KFC
Служители культа полковника Сандерса действительно готовят курятину с добавлением 11 трав и специй. Но для семейного ужина можно обойтись и без сельдерейной соли и сухих листьев чабреца, правда? Вам понадобятся три четверти стакана муки, столовая ложка соли, столько же перца, две чайные ложки готовой приправы для птицы и полторы чайные ложки паприки. Это из расчета на четыре окорочка, поделенных на голени и бедра.
Все сухие ингредиенты поочередно засыпайте в глубокую миску, постоянно помешивая. Вымоченные в воде куски курицы от души изваляйте в получившейся смеси. Теперь выкладывайте их на смазанную маслом сковородку (хорошо бы отыскать арахисовое, тогда курица не прилипнет) - и в духовку, разогретую до 190 градусов. Курица дойдет до кондиции минут через 45-50. Где-то на середине процесса полейте ее маслом из сковородки для образования корочки.
2. Датский хот-дог
Рецепт классического хот-дога элементарен, как таблица умножения. Поэтому выберем датский вариант, чуть более изощренный. Главная (и единственная) особенность этого хот-дога - хрустящий лук. Шинкуем его и обжариваем до золотистого цвета на растительном масле. Добавляем соль и перец, размешиваем и тут же посыпаем мукой. И еще раз тщательно мешаем, чтобы мука не подгорела.
Румяный лук выкладываем на салфетку, которая впитает лишнее масло, и на этом изощренная часть заканчивается. Далее все по классике. Обжариваем сосиски, укладываем их в надрезанные булки и заливаем кетчупом с горчицей. Теперь лук и нарезанные огурчики. Все, вы в Копенгагене.
3.Картофель фри
Дома поесть вкусный картофель фри можно только в том случае, если приготовить его самостоятельно. Потому что пока будет ехать доставка, картошка остынет и потеряет всю свою прелесть. Выберите несколько крупных клубней и нарежьте одинаковыми брусками с сечением примерно сантиметр на сантиметр. Затем опустите их минут на десять в холодную воду, чтобы вывести лишний крахмал. После чего протрите бумажными полотенцами.
Хорошо, если у вас имеется фритюрница, но можно использовать и обычную кастрюлю. Растительного рафинированного масла наливайте в четыре раза больше, чем объем картошки. Масло следует разогреть до 180 градусов. Чтобы проверить, достигнута ли нужная температура, опустить один ломтик. Если зашипел и всплыл, можно закладывать остальную картошку. Когда ломтики приобретут золотистый оттенок, перемешайте и подождите еще минуту. Солить рекомендуем уже на тарелке, а не во время жарки. И не вздумайте использовать масло повторно.
4. Бургер
И наконец о короле фастфуда. Казалось бы, что может быть проще, чем бургер: булка, котлета, соус и что-нибудь еще по вкусу. Однако разработка своего рецепта - дело, мягко говоря, непростое. Какую котлету использовать? Классическую охлажденную говядину или добавить свинину, а может, куриную грудку? Подобрать соус - вообще целое искусство. И это мы еще молчим про уровень прожарки и сочетаемость дополнительных ингредиентов.
Одним словом, тут открывается широкая волнующая тема, которая достойна отдельной статьи с описанием всех нюансов. Научитесь делать по-настоящему крутые бургеры.
Не факт, что твой фирменный рецепт станет семейным, который передают из поколения в поколение. Зато с нашей скромной помощью ты точно накормишь друзей и самого себя отличными авторскими бургерами. Все скажут тебе спасибо и попросят еще. А ведь это лучший комплимент для шефа, правда?
Правил не существует, зато есть классическая основа: котлета и булочка.
Да, кто-то заменяет булочку огромными листьями салата или формирует коржи из вареного риса, а вместо котлеты использует цельные куски мяса. Но для начала лучше все-таки освоить классику и поэкспериментировать с ней.
Помимо булочки и котлеты, как правило, используют сыр, соус, зелень и овощи. Какие именно — решать тебе: вот оно и поле для опытов. Список этих ингредиентов можно расширять, а те, которые не нравятся, — без сожаления убирать. Ведь, как мы договорились, правил нет. Только общие рекомендации.
Котлеты обычно делают из охлажденной говядины, хотя никто не запрещает сочетать ее со свининой или вовсе использовать куриную грудку. (Да хоть рыбу с креветками!) Только — умоляем! — никогда, ни при каких обстоятельствах не пускай на котлету для бургера готовый покупной фарш. Делай его сам.
Для классической говяжьей котлеты покупай шейную (пожирнее) и лопаточную (более постную) части туши в пропорции 20/80. Шейная часть нужна, чтобы котлета получилась сочной, а лопаточная — чтобы нежирной. Равновесие и гармония.
Вкусные бургеры получаются с французской булочкой бриошь: ее готовят со сливочным маслом, что придает особый сладковатый вкус. А вообще годится любая булочка, лишь бы она была свежая, мягкая и желательно круглая.
Удали из мяса жилы с хрящами и пропусти его через мясорубку. Советуем крутить в один заход и на крупном помоле, чтобы сохранить текстуру мяса.
Из фарша сформуй котлету — в диаметре на 2–3 см больше булочки (пожаренная котлета станет меньше). Идеально, когда готовая котлета ложится на булочку точь-в-точь: не выступая за края и не будучи слишком маленькой.
Правильная толщина сырой котлеты — 0,7 см или меньше. Иначе ее будет сложно хорошо прожарить, особенно если ты работаешь не на гриле.
Котлету жарят на гриле при температуре 215–220°C. А если его нет, подойдет раскаленная чугунная сковорода или духовой шкаф, нагретый до тех же 220°C. Температура поверхности, на которой ты готовишь, должна быть равномерно высокой — чтобы котлета жарилась, а не варилась.
Время на жарку — около 2,5 минуты. Технология простая: жаришь котлету минуту с небольшим с одной стороны, переворачиваешь, солишь, перчишь и жаришь около минуты с другой стороны. Если всё идет по плану, за это время на котлете появится корочка, а сама она приготовится.
Выйдет прожарка medium well — в котлете останется тонкая прослойка розового мяса. Если хочешь прожарить котлету полностью, на минуту-две увеличь время на гриле. Но не больше, иначе мясо пересушится, а это уже невкусно. Потому что вкусная котлета — всегда сочная.
Разрежь булочку так, чтобы нижняя часть была чуть толще (на нее приходится основная нагрузка): 60% низ, 40% — верх.
Положи булочку на гриль, чтобы она обжарилась до золотистой корочки. Так булочка не впитает соус и не промокнет насквозь. И конечно, станет теплой.
Если нет гриля, используй тостер. На сковороде булку лучше не жарить: вряд ли получится ОК.
Положи его на котлету еще во время жарки, чтобы он слегка растекся. Ради удобства чаще всего берут плавленный сыр — тот, что в квадратных пластиковых обертках. Но ты можешь выбрать моцареллу, бри, пармезан, фету, голубой или козий сыр — какой пожелаешь.
Смело покупай любой на свой вкус, смешивай несколько разных или делай соус самостоятельно.
Самый популярный соус для бургеров — «1000 островов». В него входят кетчуп, майонез, измельченный болгарский перец, перец чили и/или соус Tabasco, измельченные маринованные овощи (пикули), репчатый лук, оливки и вареное яйцо. Все ингредиенты превращают в однородную массу в блендере.
Соус может быть острым, сладким, кислым — выбирай тот, что тебе по душе. Можешь, например, смешать лишь несколько ингредиентов «1000 островов» и добавить что-то свое (горчицу? зелень? мягкий сыр?).
Мы посоветуем несколько беспроигрышных допингредиентов, чтобы взбудоражить твою фантазию. А на смелые варианты решайся уже сам.
Тут важно не переборщить. Хорошо, если в бургере, помимо котлеты, булки, сыра и соуса, еще не больше 3–4 ингредиентов. Иначе они перекроют вкус друг друга, а бургер будет разваливаться.
Бекон — обжаривай слайсы по 2,5 минуты с каждой стороны на гриле, чугунной сковороде или в духовом шкафу. Жарить его нужно до состояния криспи — хрустящий снаружи и сочный внутри. Масла не лей, бекон сам по себе жирный. После обжарки положи его на дренаж или салфетку, чтобы жир стек.
Овощи — можешь добавить свежие (салат, помидоры, огурцы, капусту), печеные (баклажаны, цукини, морковь), жареные (перец, томаты).
Грибы — предварительно хорошо обжарь их на сковороде или гриле.
Ветчина — купи в нарезке и используй как есть.
Яичница — для идеального бургерозавтрака.
Можешь фантазировать смелее: хамон, прошутто, мандарины, вишня, тыква, фалафель. Ух!
Правила, какую часть булки промазывать соусом (верхнюю или нижнюю), — нет. Можешь задействовать обе. Только не переборщи, чтобы не перебить вкус остальных ингредиентов.
Дальше всё выкладывай в том порядке, который придумаешь сам. Опытным путем определи, в какой последовательности получается вкуснее и красивее.
Бургер с клюквенным джемом, в который, помимо котлеты, добавлены жареный лук, розмарин и сыр дорблю с плесенью. Джем раскрывает вкус сыра, и кажется, что ты ешь нечто сладкое и терпкое одновременно.
Острый бургер с халапеньо, маринованным в соусе Tabasco, вялеными томатами и соусом «1000 островов». Остроту сглаживают сыр фета, свежий огурец, чеснок и укроп.
Итальянский бургер со сливочным сыром, базиликом, соусом песто, свежим томатом и вялеными помидорами. Вкус вяленых томатов и свежего базилика дополнит кислинка сливочного сыра, а полноты вкусу добавит песто.
Спасибо шеф-повару сети бургерных BB&Burgers Кириллу Левину за помощь в подготовке публикации
© 2009 Технополис завтра
Перепечатка материалов приветствуется, при этом гиперссылка на статью или на главную страницу сайта "Технополис завтра" обязательна. Если же Ваши правила строже этих, пожалуйста, пользуйтесь при перепечатке Вашими же правилами.
