Топлёное масло — традиционный продукт русской и индийской кухни. После соответствующей термической обработки свойства сливочного масла меняются. Его не только можно хранить намного дольше, главное — после вытапливания масло теряет молочный жир и становится намного полезнее.
Индийцы называют топлёное масло гхи. Используют его не только в кулинарии, но и в косметологии и медицине, приписывая этому продукту буквально чудодейственные свойства.
Для некоторых сливочное масло — это кусок жира, повинный в целом списке грехов. Виновно масло или нет, но дело в том, что оно не полностью состоит из жира. Более правильным будет сказать, что масло состоит из трех компонентов: жира, воды и белков в твёрдом виде.
При вытапливании масла мы отделяем жир, а всё остальное выбрасываем. Используя чистый жир, мы можем тушить при более высоких температурах без подгорания; при использовании же цельного масла вода препятствует повышению температуры, а твёрдые вещества (белки) начинают подгорать и дымиться уже при 120 °С.
Один из способов уменьшить этот эффект — добавить небольшое количество какого-либо кулинарного жира. Другой вариант — использовать осветлённое сливочное масло. Это уже чистое масло без белков, и пока оно не достигнет температуры 175 °С, вам нечего опасаться, что случится «пожар».
Топлёное масло хранится намного дольше, чем цельное масло, потому что бактерии могут жить в белках, но не в чистом масле.
В Индии, где далеко не всегда получается хранить пищу в охлаждённом виде, используют осветленное (топлёное) масло (гхи), которое готовят следующим образом: обычное масло растапливают на медленном огне и нагревают до тех пор, пока не выкипит вода; в результате белки и сахара немного поджариваются и масло приобретает приятный ореховый вкус. В конечном счёте и топлёное масло тоже прогоркнет когда-нибудь, это отразится на его вкусе — оно станет кислым, однако бактерии в нём так и не поселятся.
Кстати, в Тибете предпочитают топлёное масло, изготовленное из молока яков, причём именно в прогорклом виде. Как говорится, о вкусах не спорят.
Для осветления сливочного масла — хоть солёного, хоть несолёного — его надо медленно растопить на слабом огне, поскольку оно легко подгорает. Масло, вода и твёрдые вещества разделятся на три слоя: пена с казеином сверху, чистое жёлтое масло посередине и водянистая суспензия твёрдых веществ молока на дне. Если вы использовали соленое масло, соль распределится между верхним и нижним слоями. Снимите сверху пену и слейте осветленное сливочное масло в другую посуду, оставляя воду и осадок в той емкости, в которой вы растапливали масло. Можно также использовать сепаратор для отделения водянистого слоя.
Еще один способ — заморозить всю массу, после чего можно отскоблить верхний слой пены от затвердевшего жира, который, в свою очередь, следует отделить от водянистого слоя. Не выбрасывайте казеиновую пену, ведь в ней весь вкус сливочного масла. Ее можно использовать для придания вкуса тушеным овощам.
Осветляем сливочное масло (сразу килограмм) и сливаем осветленное масло в пластиковые формочки — каждая объемом примерно по две столовые ложки. После замерзания вынимаем «масляные формочки» и помещаем их в морозилку в пластиковом пакете. Затем берем столько, сколько нужно.
Из одного стакана (двух пачек по 100 г) цельного масла выйдет около 0,75 стакана осветленного масла. Можно использовать осветленное масло в том же количестве, что и цельное масло. Кстати говоря, водянистый слой содержит в себе весь молочный сахар, или лактозу. Люди, которым противопоказано сливочное масло из-за непереносимости лактозы, все равно могут готовить пищу с осветленным маслом.
ХРУСТЯЩИЙ КАРТОФЕЛЬ «АННА»
Используя топлёное масло для этого классического блюда, мы получим золотисто-коричневый хрустящий картофель. Несмотря на высокую температуру в духовке, жир не будет подгорать или дымиться — ведь в нем больше нет твердых молочных частиц. Для приготовления этого блюда лучше всего подойдет чугунная сковорода.
Рецепт на 4 порции
4 картофелины среднего размера
2–4 ст. л. топлёного масла
крупная соль
чёрный перец свежего помола
Приготовление
1. Нагрейте духовку до 230 °С. Выберите чугунную сковороду диаметром 21 см с подходящей к ней крышкой и щедро смажьте топлёным маслом.
2. Вымойте картофель, обсушите и нарежьте ломтиками толщиной 3–4 мм; чистить или не чистить картофель — это уже ваш личный выбор.
3. Выложите ломтики картофеля на дно сковороды спиралью (по кругу) в один слой, начиная с середины сковороды; ломтики должны частично перекрывать друг друга. Полейте маслом и посыпьте перцем и солью. Укладывайте слой за слоем, смазывая их маслом, пока не используете весь нарезанный картофель. Полейте остатками масла сверху.
4. Поставьте на плиту и на среднем огне слегка обжарьте картофель.
5. Накройте сковороду крышкой и поместите в духовку.
6. Запекайте в течение 30–35 минут, до появления золотисто-коричневой корочки. Картофель станет нежным внутри (проверьте вилкой или зубочисткой). Если приподнять ножом или вилкой нижние ломтики картофеля, на них должна быть румяная корочка. Если корочки нет, подержите картофель в духовке еще некоторое время.
7. Хорошенько встряхните сковороду, чтобы отстали те ломтики картофеля, которые могли к ней пристать. При необходимости используйте широкую металлическую лопатку. Переверните сковороду вверх дном и вытряхните картофель на большую тарелку корочкой вверх. Именно так следует подавать его к столу.
Из книги Роберта Вольке, Марлен Парриш «О чём Эйнштейн рассказал своему повару». М.: Манн, Иванов и Фербер, 2014.
http://www.izuminki.com/2014/09/29/za-chto-cenyat-toplyonoe-maslo/
© 2009 Технополис завтра
Перепечатка материалов приветствуется, при этом гиперссылка на статью или на главную страницу сайта "Технополис завтра" обязательна. Если же Ваши правила строже этих, пожалуйста, пользуйтесь при перепечатке Вашими же правилами.
