«Этот десерт становился любимым у всех, кто его попробовал хотя бы раз», - говорит корпоративный шеф-кондитер гостиницы «Донбасс Палас» Лайош Чаки.
Самое важное. Самое полезное. Самое интересное...
«Этот десерт становился любимым у всех, кто его попробовал хотя бы раз», - говорит корпоративный шеф-кондитер гостиницы «Донбасс Палас» Лайош Чаки.
Кто бы сомневался, ведь торт принес известному кондитеру из Белграда золотую медаль на соревнованиях по кондитерскому искусству. Подобные состязания проводятся в рамках ежегодной европейской конференции отельеров и рестораторов АЕНТ, и судят их самые знаменитые кондитеры мира. И вот теперь Лайош согласился поделиться рецептом кулинарного изыска с читателями «Донбасса», а также дал возможность корреспонденту нашей газеты освоить под его руководством мастерство приготовления.
Особенность десерта - в сочетании разных вкусов, пояснил автор. Горечь ему придает шоколадный мусс, сладость - бисквит и малиновый мусс, а кислинку - джем. Вообще-то Лайош привык готовить в гостиницах для 200-300 гостей. Нашему же торту понадобится форма диаметром всего 24-26 см. Нужна также вторая, сантиметра на три меньше. Зачем? Вы скоро поймете.
Вот к какому подвигу призывает нас шеф-кондитер!
Чтобы вы представили грандиозность затеи - хотя Лайош не считает задачу слишком сложной - сразу приведу рецептуру.
Для коржа «шоколадный бисквит» понадобятся:
Для шоколадного мусса «шантли»:
Для малинового джема:
И для малинового мусса:
Не испугались? Тогда...
Конечно, шеф-кондитер сказал, что особых секретов у этого торта нет. И всё-таки пусть не секреты, но своеобразные особенности обнаружились.
- Бисквит - это просто бисквит, - смеется Лайош, - тем более что он очень тонкий, и бояться, что не подойдет как следует, не стоит.
Большой биквит + шоколадный мусс + сверху - бисквит маленький, на который будет выложено желе.
Однако выясняется, что очень важно, чтобы яйца были свежими. Белки взбиваются отдельно, вначале с маленькой щепоткой соли, а затем - с сахаром. Когда последний хорошенько растворится, добавить желтки и продолжить взбивать до состояния густой пены. Готово? Теперь внимание: добавив муку и какао, следует перемешивать тесто вручную, с помощью венчика или ложки. Делать это нужно очень аккуратно, никаких энергичных движений. И последнее: когда тесто помещено в форму, не следует его распределять, пусть само растечется. Не забудьте предварительно выложить форму изнутри пленкой, а иначе вряд ли удастся извлечь готовый корж неповрежденным. Тесто следует разделить таким образом, чтобы испечь два коржа - в формах большего и меньшего диаметров. Выпекаются они при температуре 180° С в течение 8 минут. И пусть вас не смущает их толщина: коржи в этом торте не главное.
Прим. В. Зыкова. Женские записи рецептов меня хронически умиляют :) Какой плёнкой? Полиэтиленовой? Она расплавится. Тогда какой? Где продаётся?
Шеф-кондитер Лайош Чаки: «Вот такие красивые кусочки торта можно нарезать только очень горячим ножом».
После того как меньшая форма освободилась, она понадобится для приготовления джема. Вначале нужно довести до кипения малину с лимонным соком. Добавить в нее растворенный желатин и размешать. Готовую массу выложить в форму и убрать в холодильник, чтобы застыла. Ах, да! Предварительно ее следует поставить на фольгу таким образом, чтобы снизу завернуть на нее края: тогда джем не вытечет.
- Почему вы решили стать кондитером?
- Дело в том, что я знал, что хочу этого, уже в три года. Потому что был сластеной. Но мама не всегда разрешала помогать ей готовить десерты, и тогда я садился на велосипед и мчался к бабушке, которая мне позволяла всё. Она и была моим первым... ассистентом.
- Что вас вдохновляет, Лайош?
- Шоколад - это вдохновение уже само по себе. И, комбинируя его с фруктами, всегда можно получить что-то интересное. Как у композитора рождается музыка - вначале в его голове, так и у меня - сочетания, которые превращаются в десерты.
- А случалось ли, что вы поняли: «вот это с этим» никогда не мешать!
- Так произошло буквально вчера. Обычно ананасовый торт готовится с консервированным ананасом. Но ананасов в банках не оказалось под рукой и, чтобы не ждать, когда их привезут, я использовал свежий. И не попробовал его. Ананас оказался кисловатым, и когда я смешал его с кремом - это была катастрофа!
- Свой первый десерт вы, наверное, помните?
- Да, в семь лет я приготовил безе с шоколадным кремом. Нужно было испечь половинки безе, которые соединялись кремом. Причем у мамы эти маленькие «безешки» не хотели подниматься и были похожи на блинчики. А я стоял рядом и вроде бы делал то же самое, но у меня они «подходили», как надо.
- В чем же был секрет?
- Может быть, - смеется Лайош, - в этих волшебных руках.
Теперь можно приготовить шантли. Особенность: шоколад нужен горький, с содержанием какао 70%.
- А белый или молочный можно использовать?
- Нет, - шеф-кондитер категоричен. - Потому что если и шоколадный мусс будет сладким, и малиновый, то на вкус получится что-то вроде большого куска сахара. А ведь в нашем торте должно быть сочетание трех разных вкусов.
Еще учтите, что шоколад нужно растопить на водяной бане, тогда он сохранит свой неповторимый аромат. Сливки жирностью 30-36% (конечно же, натуральные, никаких баночек с «химией») взбить с сахаром, а затем соединить их с растопленным шоколадом.
Этот торт красив и изнутри.
Теперь в форму большего диаметра (ее вновь нужно выложить изнутри пленкой) кладется соответствующий корж и заливается сверху шантли: форма должна заполниться наполовину. Сверху на мусс выкладывается бисквит меньшего диаметра.
Пришла очередь малинового мусса. Сливки взбить без сахара. Размять малину в пюре и, добавив сахар, довести на огне до кипения, а затем остудить. Растворить желатин и соединить с малиновой смесью, смешать, добавить взбитые сливки. Мусс перед его последующим использованием должен быть температуры тела.
Когда желе в холодильнике застыло, нужно извлечь его из формы и выложить на корж меньшего размера. И, наконец, аккуратно залить малиновым муссом. Собственно, всё! Торт нужно отправить в холодильник.
Конечно, если вы считаете себя умелым кулинаром, то можете, когда все застынет, залить свой кондитерский дебют шоколадом и вновь поставить его охлаждаться. Но и так оригинально, потому что видны все слои. А вот украсить сверху свежей малиной и шоколадной стружкой под силу даже начинающему! Когда вы декорируете торт, шеф-кондитер советует дать свободу своему воображению. Если нет свежей малины, замороженные ягоды лучше размораживать в холодильнике, просто вынув из морозилки.
Приготовленный торт нужно хорошо охладить, и вообще лучше, если наслаждаться десертом вы будете через 24 часа! Для того, чтобы аккуратно нарезать торт (впрочем, так поступайте всегда, если использованы начинки на основе желатина), нужно согреть нож в очень горячей воде, вытереть его, и тогда приступать к делу. Кусочки будут идеальными. Учтите, что нож следует опускать в кипяток, нарезая КАЖДЫЙ кусочек!
- Когда я начинал работать, - признается Лайош, - в иные дни приходилось нарезать за день по три тысячи кусочков - больших и маленьких! Ведь обычно на крупных мероприятиях, проводимых в гостиницах, подавалось не менее пяти видов десертов!
- Секрет настоящего горячего шоколада - в его ингредиентах, - говорит шеф-кондитер Лайош Чаки. - Нужно иметь сливки и шоколад - больше ничего не требуется. Кроме разве что корицы или других специй, которые можно добавить по своему вкусу. Никакой воды - горячий шоколад должен быть густым!
- А какие пропорции?
- На глаз, - улыбнулся шеф.
Ирина Розанова. Фото автора
© 2009 Технополис завтра
Перепечатка материалов приветствуется, при этом гиперссылка на статью или на главную страницу сайта "Технополис завтра" обязательна. Если же Ваши правила строже этих, пожалуйста, пользуйтесь при перепечатке Вашими же правилами.
