Рецепты с картинками. Курс молодого кулинара: учимся готовить голубцы

На нашем столе стоят настолько привычные блюда, что вопрос «Как их приготовить?» не должен появляться. Однако даже самые простые рецепты таят в себе множество «подводных камней». Именно поэтому мы открыли рубрику «Курс молодого кулинара», в которой столичные шеф-повара дают мастер-классы по приготовлению самых популярных блюд.

Мы уже писали про то, как готовить «правильные» отбивные, буженину, борщ и бисквит. На этот раз расскажем о голубцах. Своими секретами поделился Дмитрий Токарь, шеф-повар ресторана «Диканька».

ГОЛУБЦЫ КЛАССИЧЕСКИЕ

Ингредиенты

• Капуста белокочанная 2 листа
• Лук 50 г
• Морковь 50 г
• Рис отварной 50 г
• Томатная паста 100 г
• Мясной фарш 120 г
• Подсолнечное масло 50 г
• Сахар 10 г
• Куриный бульон 300 г
• Соль, перец по вкусу

Приготовление

1. Отвариваем рис (лучше купить пропаренный), в пропорции 1 часть риса к 3 частям воды. Сливаем воду, промываем.

2. Делаем зажарку: нарезаем кубиками лук, натираем морковь, жарим на подсолнечном масле 10 минут. После этого добавляем на сковородку томатную пасту, бульон, соль, сахар и перец, и тушим все вместе на среднем огне еще в течение 5 минут.

3. Фарш можно брать по вкусу, на ваше усмотрение, говяжий, свиной или смешанный. Учтите, что свиной получается более сочным, а в говяжий надо будет добавить немного растительного масла, чтобы голубцы не были суховаты.

Половину получившийся зажарки смешиваем с рисом и фаршем, солим и перчим.

4. Капусту берите нежную и рыхлую — она будет более сочной и легче разбирается на листья. Целый кочан капусты кладем в кипящую воду, варим 15 минут на большом огне.

5. Достаем кочан, снимаем листы. Из фарша скатываем толстые «колбаски», аккуратно заворачиваем в капустные листья.

6. Кладем голубцы на сковородку с высокими бортиками, добавляем оставшуюся половину зажарки и заливаем бульоном. Тушим в течение 30—40 минут без крышки на среднем огне.

7. Проверяем на готовность, проткнув шпажкой — капуста должна быть совсем мягкой.

8. Подаем со свежим салатом, посыпав зеленью.

ГОЛУБЦЫ МЯСНЫЕ С СЫРОМ

Ингредиенты

• Капуста белокочанная или савойская 2 листа
• Мясной фарш 100 г
• Сыр твердый 50 г
• Белое вино 50 г
• Лук 70 г
• Морковь 70 г
• Яйцо отварное 1 шт.
• Куриный бульон 300 г
• Подсолнечное масло 50 г
• Соль, перец по вкусу

Приготовление

Кочан капусты отвариваем в течение 15 минут, чтобы листы легко снимались. Сыр натираем на крупной терке, яйцо нарезаем кубиком, смешиваем сыр с яйцом и фаршем. Делаем зажарку из лука и моркови. Заворачиваем фарш в капустные листы, смешиваем бульон с белым вином, заливаем ими голубцы, добавляем зажарку и тушим в течение 20—25 минут.

ГОЛУБЦЫ РЫБНЫЕ

Ингредиенты

• Капуста белокочанная 2 листа
• Лосось 100 г
• Шампиньоны 100 г
• Лук 50 г
• Помидоры 100 г
• Отварной рис 80 г
• Сметана 100 г
• Рыбный бульон 300 г
• Соль, перец по вкусу

Приготовление

Кочан капусты отвариваем в течение 15 минут, чтобы листы легко снимались. Нарезаем кусочками лук и шампиньоны, обжариваем. У помидоров удаляем семена, нарезаем кубиками. Смешиваем отварной рис, лук с шампиньонами и помидоры. Лосось нарезаем тонкими полосками. На каждый капустный лист кладем по несколько кусочков лосося и получившийся фарш. Заворачиваем голубцы, заливаем сметаной и рыбным бульоном и тушим в течение 20—25 минут.

ГОЛУБЦЫ «ОСТРЫЕ ТРУБОЧКИ»

Ингредиенты

• Капуста белокочанная 2 листа
• Морковь 150 г
• Соль, черный перец по вкусу
• Растительное масло 30 г
• Перец душистый 5 г
• Гвоздика 5 г
• Приправа к корейской моркови 20 г

Для маринада:

• Вода 1 л
• Уксус 9%-ный 100 г
• Сахар 50 г
• Соль 50 г
• Лавровый лист 2-3 шт.
• Душистый перец 3-4 шт.

Приготовление

Кочан капусты отвариваем в течение 15 минут, чтобы листы легко снимались. Морковь натираем на «корейской» терке, добавляем к ней растительное масло, душистый перец, гвоздику, приправу, соль и черный перец, даем постоять в течение 20 минут. В это же время готовим маринад — доводим до кипения воду со всеми специями. Заворачиваем морковь в капустные листья, заливаем горячим маринадом, накрываем крышкой и даем постоять 9 часов.