Технополис завтра
Самое важное. Самое полезное. Самое интересное...
Новости Интересное

Про дрожжи, плесень и не тот вкус: мифы о хлебе

Источник: vesti.ua
1.10.2021

Постоянно поднимают цены — не единственная претензия украинцев к хлебозаводам. Жалуются, что хлеб стал не такой вкусный, быстро черствеет и вообще вреден для здоровья.

Спорят, как правильно хранить хлеб и что означает, если буханка быстро покрылась плесенью. В преддверии Всемирного дня хлеба (16 октября) "Вести" вместе со специалистами раскрывают все секреты производства продукта №1.

Ферменты — это не страшно

Пекари говорят, что правильный хлеб получается из качественной муки, из нее можно замесить правильное тесто. Им важны сортность муки, белизна, количество клейковины, газообразующая способность, водопоглощающие свойства.

Если мука недостаточно качественная — не беда, у хлебопеков есть способы исправить ситуацию.

"Чтобы сделать более качественный хлеб из менее качественной муки, мы увеличиваем время выстаивания, добавляем ферменты, — делится с "Вестями" секретом президент Всеукраинской ассоциации пекарей Юрий Дученко и тут же добавляет: — Ферменты — это не так страшно, как кому-то кажется. Это добавки, сделанные на основе белков. При температурной обработке они распадаются и фактически их в хлебе нет".

То же самое происходит и с дрожжами: они свою работу сделали и после выпекания дрожжей в хлебе не остается. "Буханка, которая выходит из печи, — это стерильный продукт, готовый к употреблению. Единственное: хлеб не рекомендуется есть даже теплым, он должен быть охлажденным", — предупреждает Дученко.

Проверка солнцем

Специалисты поясняют: плесень — это те же самые грибки, которые присутствуют в воздухе и на кухонных поверхностях. Они есть и в сырье. И при сильном охлаждении или нагревании они могут полностью не разрушиться, но производитель гарантирует, что при определенных условиях хранения продукт будет годным к употреблению в течение указанного на упаковке срока.

Хуже плесени только картофельная болезнь, когда в середине буханки мякиш превращается в клейстер и появляется затхлый запах. Такой хлеб нельзя ни пускать в переработку, ни отдавать на корм скоту.

"Существует методика, как выявить картофельную болезнь. В термостате создаются идеальные условия, влажная среда, и кладется хлеб на 24–48 часов. Это все равно что положить упакованный хлеб на подоконник, где самые неблагоприятные условия для домашнего хранения — на солнце. На протяжении гарантийного срока хлеб не должен покрыться плесенью, в середине не должна проявиться картофельная болезнь", — указывает исполнительный директор ВАП Елена Жукова.

К сожалению, картофельная палочка, которая провоцирует заболевание, широко распространена в природе, есть она и в зерне, а, соответственно, и в муке. Мякиш при выпечке прогревается всего до около 100 градусов, а бактерии погибают при температуре свыше 120 градусов. Споры же остаются жизнеспособными и могут размножаться в готовом продукте, поэтому важно не хранить хлеб в полиэтиленовом пакете под прямыми солнечными лучами или рядом с плитой.

Вкус уже не тот

Несмотря на то, что ассортимент хлебобулочных изделий становится разнообразней, украинцы по-прежнему любят традиционные сорта хлеба, сохранившиеся со времен СССР. Правда, жалуются, что вкус уже не тот и выглядят буханки иначе. "Украинский" стал более приземистым и плотным, батоны крошатся или резиновые внутри. Корка хлеба больше не хрустит и мякиш не такой душистый.

Рецептуры не утеряны, но базовые сорта хлеба, действительно, потеряли в качестве, признают хлебопеки. Все потому, что изменилось качество зерна. Более того, есть проблема с заквасками.

"Тот же "Украинский" делается на живых заквасках. На сегодня банка заквасочных культур у нас нет. Каждый исхитряется, как может: очищает, реанимирует свои закваски, кто-то контрабандой привозит. Причем если раньше на закваски давали гарантию год, то сейчас нужно обновлять их гораздо чаще", — говорит исполнительный директор Всеукраинской ассоциации пекарей Елена Жукова.

Институты, которые разрабатывают эти закваски, они тоже на хозрасчете, и чтобы продавать чаще, уменьшают сроки работы стартовых культур.

Стареет и болеет

Извечный вопрос: почему один сорт хлеба лежит несколько дней и остается свежим, второй спустя два-три дня плесневеет и превращается в кирпич, третий только черствеет, но все равно остается вкусным. А ведь многие помнят времена, когда хлеб мог неделю лежать в хлебнице и оставаться свежим.

Оказывается, чем проще рецептура хлеба (мука, вода, соль), тем быстрее он высыхает, и виновато в этом так называемое старение крахмала, или ретроградация (не путайте с ретроградным Меркурием). Проще выражаясь, это изменение кристаллической структуры крахмала под воздействием температур.

"После выпечки идет старение крахмала, разрушается оболочка и освобождается вода, то есть вода испаряется из хлеба, и он становится более твердым. В хлебе, у которого в составе есть сахар, растительное масло, крахмал не так быстро стареет, и молекулы воды держатся дольше. Такие хлебы дольше не покрываются плесенью, поскольку сахар — натуральный консервант", — говорит Дученко.

Долго будут лежать "Украинский", за неделю не покроется плесенью "Бородинский" — в заварных хлебах идут более сложные процессы сбраживания, появляется кислотность, а она тоже является консервантом для определенных видов грибков. А самый простой батон с минимумом сахара и масла покроется плесенью на четвертые-пятые сутки.

Главный фактор, от которого зависит плесневение хлеба, — это состояние зерна, и здесь не обошлось без погоды. "Посмотрите, как поменялись климатические зоны. Фактически Киев у нас это уже Одесская область. Как реагирует на изменения посевной материал, как реагирует земля, как меняется культура обработки поля — все это влияет на конечный продукт", — поясняет пекарь.

Вред дрожжей придумали маркетологи

Как бы ни ругали мучное, пекари настаивают: хлеб — это самый дешевый и самый полноценный продукт питания, притом доступный.

"Вырастает уже целое поколение, которое хлеб воспринимает как нездоровый продукт. Недобросовестные маркетологи, ЗОЖ-ники начинают приписывать хлебу свойства, которых у него никогда не было, а если эти свойства и есть, то они как раз очень благоприятно воздействуют на организм", — возмущается президент ВАП.

Особо хлебопеки недовольны тем, что дискредитируют дрожжи и превозносят хлеб на закваске, хотя закваска — это те же дрожжевые культуры.

"Бездрожжевого хлеба не бывает, в хлебе должны быть закваски или дрожжи, которые сбраживают тесто и создают его вкус", — поясняет Дученко.

Наш хлеб любят в мире

Если кому-то кажется, что украинские пекари — ретрограды, то это не так. За последние десять лет Украина совершила рывок в модернизации производственных мощностей, теперь от выбора хлеба и булочек глаза разбегаются. Появились нетипичные для нашего рынка продукты — штоллены, чиабатты, рождественские кексы. В мире же, наоборот, есть спрос на традиционные украинские хлебы.

"Мы очень плотно работаем с Германией, с Израилем, Канадой, США. Есть диаспоры, которые хотят покупать аутентичный украинский хлеб. Есть технологии заморозки, которые до полугода позволяют сохранять продукт. Такой хлеб готов на 95%, его можно допечь на месте", — рассказывает Юрий Дученко.

Еще одна любопытная технология — консервация хлеба, предварительно буханку пропитывают спиртом. В таком виде хлеб доставляли на антарктическую станцию "Академик Вернадский".

Морозилка — идеально

Пекари говорят, что хлеб — это живой продукт и храниться он должен в холодильнике. Но и в холодильнике со временем хлеб черствеет, поэтому идеальный вариант — хранить хлеб в морозилке. Замораживать можно как целые небольшие буханки, так и ломти хлеба. Чем сложнее хлеб, тем дольше он хранится. Процесс разморозки должен быть как можно более быстрым, поэтому разморозить хлеб можно в микроволновке или в духовом шкафу. Желательно есть такой хлеб сразу же и повторно замораживать.

Рецепт хлеба от пекарей

Насколько сложным ни казался бы процесс выпечки хлеба на заводе, профессионалы заверяют, что красивую загорелую буханку вполне возможно испечь самостоятельно.

На один увесистый батон нам понадобится:

  • мука — полкило;
  • молоко комнатной температуры или вода — 1 стакан;
  • сахар — 1 столовая ложка;
  • масло сливочное — 20 г (можно заменить растительным);
  • дрожжи сухие — 7 г (пакетик);
  • соль.

Для глазури:

  • молоко — 30 мл;
  • яйцо — 1 штука.

Как приготовить:

В глубокой миске смешаем все сухие ингредиенты. Постепенно добавляя молоко, замесим тесто, в конце добавим сливочное масло. Тесто нужно вымешивать не менее 15 минут, можно использовать миксер.

Сформируем батон и выложим его на застеленный пергаментом противень.

Накроем полотенцем и оставим подходить на 30 минут.

Ножом сделаем на батоне косые надрезы и смажем глазурью — смесью молока и яйца.

Выпекать будем при температуре 180–200 градусов 40–45 минут. Приятного аппетита!


 

Загрузка...

© 2009 Технополис завтра

Перепечатка  материалов приветствуется, при этом гиперссылка на статью или на главную страницу сайта "Технополис завтра" обязательна. Если же Ваши  правила  строже  этих,  пожалуйста,  пользуйтесь при перепечатке Вашими же правилами.