Первый плавленый сыр в мире появился в 1911 году. Его придумали в сырной стране Швейцарии два учёных-пищевика Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер, работающие на оборонку (хотя, какая там оборонка в Швейцарии?). Главной пищей швейцарских призывников и резервистов традиционно было фондю.
Добавка солей лимонной кислоты не давала черстветь этому блюду, сделанному на основе дешевого расплавленного сыра. Так изобретатели открыли соли-плавители, без которых плавленого сыра просто не бывает.
Американец Джеймс Крафт, основатель одноименной компании «Крафт Фудз», в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра, который тогда очень уместно и вовремя пришелся ко двору. Пострадавшие от Первой мировой войны страны так или иначе вынуждены были использовать в общественном питании всякие суррогаты-консервы и плавленый сыр идеально подходил под эту категорию – он был дешев, долго хранился, и был неприхотливым к ингредиентам. Подсмотрев в 1936 году этот американский опыт в ходе своей поездки в США, Анастас Микоян начал внедрять плавленые сыры в СССР.
До войны сырная промышленность СССР в производстве плавленых сыров не сильно продвинулась, хотя в магазинах Москвы, Ленинграда и Ростова можно было встретить редкие первые образцы. А вот, в послевоенные 50-е годы производство плавленых сыров пошло в гору. Технология их производства никогда не была слишком сложной: измельченный натуральный сыр и творог (с наполнителями и добавками или без них, в зависимости от сорта продукта) кладут в вакуум-котлы, прибавляют лимоннокислые или фосфорнокислые соли-плавители, вливают немного воды и полученную смесь нагревают до 70–75° С, непрерывно перемешивая. Когда смесь превратится в однородную тягучую массу, она автоматически подается на формовку и упаковку.
Во все времена в России плавленые сыры готовили из одного сырья – обычного твердого или полутвердого бракованного сыра, который не прошел в торговлю по каким-то критериям. Это было вполне качественное сырьё, но по причинам перевеса головок или трещин, изломов, такой сыр не мог поставляться в магазины как обычный, вот тогда его плавили и поставляли в виде плавленого в торговую сеть. Часть влаги при этом испарялась и сыр получался немного жирнее, чем исходный.
Сегодня для производства плавленого сыра, в очень многих случаях новоиспеченные «сыровары» используют не сырный заводской брак, а дешевую, практически бесплатную просрочку, которая уже имеет неприятный запах и все виды плесени. Вот из нее и выпускают некачественный плавленый сыр под раскрученными торговыми марками. Не так давно в Подмосковье был вычислен цех по переработке такого сыра, в котором была обнаружена кишечная палочка. В результате было конфисковано более 10 тонн некачественного сырья, но такая же часть была уже распродана под марками «Дружба» и «Янтарь».
Ассортимент советских плавленых сыров был довольно-таки обширным: сюда входили как упакованные в фольгу прямоугольные, круглые и треугольные сырки, так и пастообразные сыры в пластиковых коробочках. Более того, сырки могли быть деликатесными, с добавкой сахара, сливочного масла, ванилина, какао, фруктовых эссенций – таков, к примеру, знаменитый шоколадный плавленый сыр. Выпускались копченые, десертные, пикантные сыры с добавкой настоя пряных трав, мускатного ореха, кусочков перца и прочее.
А вот копченые плавленые сыры, которые до сих пор продают под названием «колбасный сыр», делают с добавлением творога, набивают массой кишечную или пергаментную оболочку, и коптят. Такой сыр приобретает некоторую остроту во вкусе и характерный аромат копчения. Но при всем этом «плавленом» многообразии первое, что вспоминается лучше всего – это плавленый сырок «Дружба» (но об этом чуть позже).
В советское время на Московском заводе «Карат» выпускали три вида плавленого сыра – «Волна», «Дружба» и еще один – с жареным луком – специально для супа. Можно, конечно, приготовить вкусный суп и с добавлением классического плавленого сыра, но с жареным луком суп приобретает особую вкусовую гармонию, законченность. Сырок для супа – это вкусно и самое главное – быстро и удобно. Одно дело – сварить обычный овощной суп и совсем другое – добавить сырной пикантности.
Классический советский суп из сырка был очень прост. Морковь, картошку, лук, чеснок пассеруем и заливаем литром воды. Варим 20–25 минут, в конце добавляем сухарики и 100 граммов сырка «Дружба», который и добавит обычной овощной похлебке пикантности и завершенности. В запасе у советской хозяйки, независимо от достатка, всегда в холодильнике было 2-3 упаковки сырков в серебристой тонкой обертке. И что самое приятное, – такой суп любили и любят дети.
По сути своей, плавленые сырки были чуть ли единственным в СССР универсальным блюдом, которое годилось для любого случая жизни. Недорогой (25 коп. за 100 г сырок и 15 коп. за сырок весом в 62 г), не требующий какого-либо приготовления, всегда имеющийся в продаже, довольно калорийный, питательный и вкусный продукт – что еще нужно человеку, постоянно ограниченному в средствах?
Комментарий Р.Б. Хочу добавить, что 25 коп стоил дорогой сырок "Дружба", а вот что попроще – были дешевле. Почему-то в памяти всплывают самые дешевые сырки в Харькове по 11 и 14 коп. за 100 г. в пору студенчества. Суп мы из них с девчатами в общаге не варили, а вот для бутербродов брали.
У студентов, командировочных и собравшихся где-нибудь в уголке двора «сообразить на троих» плавленые сырки пользовались спросом. Немало потрудились и сатирики, высмеивая плавленые сырки, как традиционную закуску алкашей. Хотя, надо признать, доля истины тут была: из-за высокого содержания жира и молочной основы сырки были идеальной закуской – водка не так резко оказывала свое пагубное воздействие. Да и на сдачу было очень удобно брать именно сырки – других удобных и дешевых закусок в то время просто не было. Вот почему при СССР плавленого сыра выпускалось огромное количество. Так, в 1972 году общий объем производства сыра составлял 475 тыс. тонн в год, из него плавленого – 155 тыс. тонн, т.е. почти треть.
А теперь поговорим подробнее о главном герое нашего рассказа – легендарном плавленом сырке «Дружба». Его 55-летию была посвящена грандиозная выставка «Расцветает плавленый сырок», которую провели 28 июня 2019 года на набережной Фонтанки, 130, в магазине «Сырная биржа», петербургском филиале костромского молокозавода. Многие догадались, что название выставки – видоизмененная фраза «Засыхает плавленый сырок» из известной дворовой блатной песни:
Сделана отметка на стакане,
И укромный выбран уголок,
И, давно разломленный, в кармане
Засыхает плавленый сырок.
Не многие знают, что эту песню «Плавленный сырок» написал Александр Зацепин на слова Леонида Дербенева для фильма «Формула радуги» (1966), где ее поет Савелий Крамаров. Даже я, услышав впервые в исполнении Аркадия Северного, горланил ее в 70-х годах у каждого геологического костра после «принятия», даже не подозревая, что ее авторы – два маститых советских песенника, которые вместе написали более 100 замечательных песен.
В СССР плавленые сырки стали производить с 1934 года – тогда в столице открыли Московский завод плавленых сыров (сегодня это предприятие «Карат»), он первым выпустил «Сырок №1», который производили по швейцарским технологиям. «Дружба» – возможно, самая популярная в советские времена марка плавленого сырка. Этот легендарный сырок придумали на том же «Карате» в 1964 году. Над его рецептом работала экспериментальная лаборатория объединения «Молоко» под руководством Марии Фоминичны Кулешовой. Причем классическую рецептуру никогда не меняли, и многие производители до сих пор ее придерживаются.
Первая продукция сошла с конвейера в июне 1964 года, став самой народной, доступной и любимой закуской, ингредиентом многочисленных блюд. Именно «Дружбу» берут наши космонавты на МКС, сырок входит в меню отечественных олимпийцев. В период с 1964 по 1990 гг. суммарный объём выпуска сырка «Дружба», на пике его абсолютной популярности, составлял 17,6 тыс. тонн в год – это около 15% всей сырной продукции Советского Союза, и около 3% во всем мире.
Назвали сырок так в честь дружбы всех народов, о чем напоминает его фирменная красно-желтая этикетка с логотипом – размашистой буквой «Д», обнимающей земной шар. У народа было и свое объяснение. Дешевый сырок брали на закуску, когда соображали на троих: «Откусил сам, передай товарищу! Так рождается настоящая дружба». Действительно, этот сырок был не просто едой или закуской, он был символом нашей неустроенной советской действительности, нашего неформального единения, легендой подъездов, гаражей, ночных детских площадок и студенческих кухонных посиделок.
Актер и режиссер Николай Еременко как-то раз сказал про сырок «Дружба»: «Со всей ответственностью заявляю, что на нем воспитывалось не одно поколение советской интеллигенции. Ваш покорный слуга в том числе. Особенно мы его уважали в студенческие годы. На голодный желудок пить неприятно, вредно к тому же. А сырок «Дружба» в желудок кинешь – и все в порядке. Мировая закуска! Не подумайте только, что я за алкоголизм агитирую. Но я считаю, что каждое поколение должно пройти через это. Все начинается с плавленого сырка «Дружба», а уж потом ему на смену приходят рокфоры и честеры».
По данным предприятия, если в начале 1960-х годов на марку «Дружба» приходилось только 5% от производства всех сортов сыра, то теперь – около 37%. Сырок обладает светло-желтым цветом и мягкой, довольно плотной консистенцией. Аромат довольно слабый и не особенно выразительный. Вкус мягкий, чуть сладковатый, молочно-сливочный. Калорийность – 287 ккал на 100 г продукта. Массовая доля жира в сухом веществе 55%. Состав продукции завода "Карат": сыр, масло сливочное, творог, вода питьевая, сливки нормализованные, молоко сухое цельное, эмульгирующие соли (Е339, Е452), соль поваренная пищевая, консервант (сорбат калия).
Сыр "Дружба" – классический бутербродный сыр, который также можно добавлять в соусы и протертые супы. Салат из плавленого сыра и чеснока – самый, пожалуй, простой, но весьма питательный классический советский салат. У него даже названия собственного не было. Да и популярность он обрёл далеко не сразу, а только с распространением сырка «Дружба». Тем не менее, салат оказался крайне популярным и как завтрак, и как закуска. Готовится он так:
Плавленый сыр – 300 г (3 классических сырка); варёные яйца – 3 шт.; чеснок – 3 зубчика; соль, перец, майонез.
Сырки некоторое время выдерживают в морозилке, после чего натирают на крупной тёрке и смешивают с мелко нарубленными яйцами и измельчённым чесноком. Всё это заправляют майонезом, добавляют соль и перец. Полученную смесь можно даже на хлеб намазывать, как закуску.
Сегодняшний завод «Карат» – крупнейшее в России специализированное предприятие по выпуску плавленых, мягких, сливочных и свежих сыров, сыра домашнего и других видов молочной продукции – объявил в 2004 году народный конкурс на лучший эскиз памятника сырку «Дружба», приурочив его к своему 70-летнему юбилею.
Победителями проекта «Ворона и лисица» стали соавторы: профессор, доктор экономических наук Алексей Семенов и художница Марина Лескова. Их эскиз понравился большинству членов жюри. Исполнение идеи было поручено московским скульпторам Салавату и Сергею Щербаковым и Вячеславу Малокостову, а его реализация обошлась заводу в 500 тысяч долларов.
Памятник был торжественно открыт 1 октября 2005 г. во время второго Московского фестиваля сыра. Ворона и лисица делят двухсоткилограммовый сырок «Дружба», который сделан из бронзы и имеет размер один на полтора метра. Сырок воспроизведён максимально аутентично, в классической разноцветной упаковке.
Изначально памятник установили около корпуса завода со стороны Огородного проезда, позднее – перенесли на улицу Руставели, в 2011 году в связи со строительством станции метро «Бутырская» перенесли к проходной завода (памятник при этом лишился своего постамента, выполненного в виде кусочка сыра), а в 2015 году его и вовсе куда-то убрали. По русскому обычаю «вышло как всегда»… Будем надеяться, что эта «игрушка» стоимостью полмиллиона долларов хотя бы радует детей на «гасиенде» какого-нибудь нашего чиновника или олигарха…
И последнее! Сейчас очень модно считать жизненный уровень населения по продуктам питания, например, гамбургерам. Давайте прикинем наш современный и доперестроечный уровень жизни по плавленым сыркам?! Итак, поехали:
Цена сырка «Дружба» в универсаме "Верный" (смотрел сегодня!) 33 рубля за стандартную упаковку весом 90 г. При зарплате в 30 000 рублей менеджер среднего звена может купить почти 1000 сырков. Старая цена такой же упаковки в 1970-80-х годах была порядка 23–25 копеек (цену иногда даже ставили прямо на упаковке). Таким образом, на среднюю зарплату в 120 рублей инженер мог купить только 500 сырков – почти в два раза меньше!
Заодно сравним и цены на водку, хотя сыр – не лучшая водочная закуска. Впрочем, в парадной на подоконнике, в гараже или на детской площадке ночью вполне сойдет. Сегодня при зарплате в 30 000 рублей можно купить 100 бутылок водки по средней цене 300 рублей. В 70-80 годах при зарплате 120 рублей – это составит всего 30 бутылок по средней цене 4 рубля (округленно). На лицо явное «улучшение благосостояние трудящихся» в 2–3 раза, однако почему-то мы стали все реже собираться по трое с сырком, бутылочкой и душевным разговором. Видимо, в застойные годы этот «наборчик» выполнял какую-то совсем не пищевую роль, являясь, скорее, своеобразным лекарством и стимулятором для рвущейся к свободе и всеобщему единению души! Видимо дружить мы разучиваемся. Такие дела…
Комментарий. Р.Б. В те годы был только телевизор и радио, и не было интернета и мобильных телефонов. С расцветом гаджетов "Дружба" в подворотне, в гараже и детской площадке сошла на нет.
© 2009 Технополис завтра
Перепечатка материалов приветствуется, при этом гиперссылка на статью или на главную страницу сайта "Технополис завтра" обязательна. Если же Ваши правила строже этих, пожалуйста, пользуйтесь при перепечатке Вашими же правилами.
