Скользкий натурализм

…обрядах и даже в качестве лекарства. А вместе с хлебом и соей оно является стратегическим продуктом, которым кормят сотни миллионов страждущих.

Как вы уже догадались, речь идет, конечно же, о растительном масле. Которое у нас еще называется постным. Что такое пост, большинство из нас знает только в общих чертах и представляет в виде диеты, когда нельзя кушать мясо, сало и молочные продукты – и самым калорийным продуктом становится именно растительное масло.

Правда, в старину на Руси постным маслом было отнюдь не подсолнечное, поскольку народ засевал поля не гигантскими желтыми цветами (привезенных с Запада позже), а более полезной… коноплей. Которую превращали в мешковину, веревки и вкусное масло, выжатое из семечек. А вот курить её наши предки так и не додумались.

Второй по важности технической культурой был лен – чье масло также использовалось в пищу. А еще оно до сих пор является лучшим растворителем для художественных масляных красок. Увы, сегодня льняное масло почти забыто, так же как репейное (использовавшееся для укладки волос) и горчичное (которым когда-то лечили простуду).

На Востоке в те давние времена предпочитали масло, выдавленное из семян кунжута, еще именуемого сезам. Да-да, тем самым, который открывал Али-Баба двери в пещеру сорока разбойников! И которое уже тогда считалось лекарством от ряда кожных заболеваний.

А вот в Средиземноморье доминирующие позиции заняло оливковое масло, получаемое из плодов оливы европейской (Olea europaea). Которая, как вы сами видите, дала название всей группе пищевых, а затем и нефтяных жиров в европейских языках – откуда оно затем перекочевало и в украинский (олія). От него же происходит название елея, используемого в христианских таинствах.

Если в Греции, Италии и Испании оливковое масло – обыденный продукт питания и техническое сырье, то у нас оно является экспортным продуктом, доступным не для всех. В советское время оливковое масло было дефицитом, а сегодня (как и при царе) – довольно дорогостоящим продуктом. К тому же большинство покупателей отпугивает не только цена (порядка 100-120 гривен за литр качественного масла), но и его специфический запах и вкус. Особенно это относится к т.н. маслу «первого отжима», годящегося только для салатов. Пытаться на нем что-то жарить – значит просто провонять всю кухню. Впрочем, кому как нравится.

Крайне не рекомендуется использовать для жарки и кедровое масло. Впрочем, при его запредельной стоимости в украинских магазинах, выливать его на сковороду додумается разве что или миллионер, или житель Сибири. Пожалуй, среди всех растительных масел оно наиболее овеяно легендами о его якобы чудодейственных свойствах. Но будь все они правдой, то жители сибирских деревень, щелкающие кедровые орешки вместо семечек, жили бы по двести лет, не болея ничем, кроме плоскостопия.

К сложившийся в последние годы группе «лечебных» масел относятся также масла, выдавленные из тыквы, грецкого ореха и облепихи. Однако доказанные целебные свойства найдены лишь у последнего – оно помогает заживлять раны. Вот почему оно продается в аптеках. В них же можно найти и масло из плодов клещевины, известное как касторовое или просто «касторка» - старинное и мощное слабительное средство. Так что если вы не хотите провести остаток дня в туалете, даже не пробуйте его на вкус!

В отличие от него, масло из виноградных семечек совершенно безопасно и в медицинском плане даже бесполезно. Но зато это отличный продукт для жарки мяса или картошки, приготовления салатов. Хорошее рафинированное виноградное масло не имеет почти никакого запаха и мало чем отличается от популярной «Олейны».

А вот арахисовое масло, прекрасный кулинарный продукт, часто путают с одноименной смесью молотых орехов, сахара и растительного жира, которую намазывают на хлеб американцы. Масло же из миндаля своим ароматом и тонким специфическим привкусом сделает восхитительным любое кондитерское изделие.

Среди экзотических масел, пока только пробивающихся на наши рынки, можно назвать рисовое, производство которого недавно началось во Вьетнаме, персиковое, а также аргановое, получаемое из плодов железного дерева. Стоят ли они тех денег, которые за них просят, пока что неизвестно.

Зато в любой продуктовой лавке можно купить самые дешевые в Украине масла из подсолнечника и кукурузы. Эти две культуры в XX веке стали доминировать у нас в качестве масличных растений, особенно после того, как конопле была объявлена война. Куда больше повезло среднеазиатскому хлопку – его семена до сих пор давят на масло, используемое в технических целях.

Впрочем, возможно, что подсолнечник, в свою очередь, будет вытеснен у нас соей и рапсом, из которых тоже получают масло. Причем рапсовое, как более дешевое, используется для производства биодизельного топлива. Для этого растительное масло при температуре 60 градусов смешивают с метиловым, этиловым или изопропиловым спиртами для получения эфиров жирных кислот – в принципе, такую реакцию можно провести в домашних условиях. В отличие от нефтяной солярки, они не содержат серы и являются более чистыми в плане экологии и гораздо меньше изнашивают двигатели.

Еще одна занятная химическая реакция – гидрогенизация растительного масла для получения насыщенных жиров, являющихся основным компонентом маргарина и т.н. «масляного спрея», который выпускают для замены сливочного масла. Они же входят в состав кондитерских кремов, мороженого и даже псевдомолочных продуктов.

Делается это по простой причине: растительное масло и его производные куда дешевле масла сливочного. Судите сами, что проще: содержать корову, построив ей теплый хлев и заготовив кормов, или же сразу пустить выращенные растения под пресс, выдавливая растительное масло?

Впрочем, пока что все рекорды по дешевизне бьет пальмовое масло, получаемое из плодов масленичной пальмы. Оно огромными партиями закупается пищевыми предприятиями постсоветских стран, которые затем превращают его в десятки и сотни наименований продуктов, включая «сгущенное молоко» и «сметану».

Но поверьте, что псевдосметана из смеси растительного масла, сыворотки и крахмала – это не самое худшее из того, что вы можете обнаружить в магазине.

Дело в том, что существует два способа производства растительного масла. Первый, древний как мир – отжим. Однако теперь считается, что пресс недостаточно полно выжимает из плодов и семян драгоценную жидкость. Поэтому все чаще начинает применяться способ экстрагирования, когда размолотый продукт заливают растворителями жира (в том числе бензином или гексаном), после чего массу отжимают и полученную жидкость разделяют обратно в испарителях.

На заводе уважающей себя и потребителей компании все это сделают очень аккуратно – и вы ничего не заметите, если только не прочитаете информацию на этикетке. Однако теперь экстрагирование начали применять и отечественные кустари, делающие масло в старых цехах, а то и в сараях. И даже при всем желании они не в состоянии обеспечить полное разделение и очистку жидкости. Поэтому не удивляетесь, если купленное по дешевке масло будет немного отдавать керосином!

Сергей Кутовой