Наши предки с удовольствием пили квас еще тысячу лет назад – первое письменное упоминание о нем относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство и сказал: «Раздать народу пищу, мед и квас».
Этим напитком на Руси с удовольствием утоляли жажду все – крестьяне и помещики, военные и священники, князья и цари. Именно квасом и хлебом, а не солью (она появилась в обряде позже) встречали молодоженов из церкви их родители. Удивительно, но прошло много веков, а пенный напиток по-прежнему любит большинство россиян. Если ты относишься к числу его поклонников, смело устраивай квасную вечеринку и оформляй ее в русском стиле. Постели на стол льняную скатерть, сервируй глиняной или керамической посудой и укрась любыми садовыми цветами. Еще лучше, если гости соберутся на даче на открытом воздухе и под тенью деревьев будут наслаждаться угощениями.
Готовясь к вечеринке, в первую очередь позаботься о том, чтобы у тебя в холодильнике было достаточное количество кваса – на компанию из пяти человек потребуется не меньше 5-6 литров. Лучше купить разливной «живой» напиток со сроком годности одни сутки (за 24 часа сахар сбраживает, и квас скисает) – только такой продукт находится в состоянии брожения и имеет классический вкус. Если разливного не найдешь, приобрети более распространенный «купажированный» квас. Он реализуется в бутылках, долго не портится (до 2 месяцев), но и не бродит. Если же увидишь, что на этикетке написано «квасной напиток», знай – с квасом он не имеет ничего общего. По сути, это газировка со вкусом, созданным химикатами. И еще – выбирая пенный для вечеринки, прочитай на этикетке, для чего он подходит – для питья или приготовления окрошки (сорта имеют разные вкус и сладость). Впрочем, любой хороший квасок должен «сшибать носок», обладать приятной кислинкой и пахнуть ржаным хлебом.
Лучше покупного «живого» кваса может быть только домашний. Кстати, приготовить его совсем не сложно, только начать этим заниматься надо за 2-3 дня до вечеринки. Чтобы получить традиционный хлебный квас, подсуши в духовке до темно-коричневого цвета 1 кг нарезанного на ломтики черного хлеба. Затем сложи кусочки в кастрюлю и залей 6 л крутого кипятка, закрой крышкой и остуди до 80° С. После этого настой процеди. Добавь стакан сахара, 30 г дрожжей и оставь для брожения на 6-8 часов. Когда появится пена, процеди вторично, разлей по литровым бутылкам (не дополна – оставь место для брожения), положи в каждую по 5-7 изюминок, плотно завинти крышки и оставь в холодном месте (бутылки лучше класть лежа). Через пару дней квас будет готов.
На квасной вечеринке никак не обойтись без любимой многими окрошки – вкусного и невероятно освежающего в летнюю жару холодного супа. Заранее отвари для нее картофель, яйца и говядину (некоторые мясо заменяют докторской колбасой). Порежь их кубиками, добавь свежие огурцы, редис, зеленый лук, соль, сахар и перец. Потом залей все это квасом, положи немного горчицы и дай настояться 10-15 минут в холодильнике.
Если окрошка тебе порядком поднадоела, можешь приготовить для своих гостей ботвинью – в древности именно она считалась королевой русских холодных супов. Рецепт ее довольно прост – отваривается 0,5 кг рыбы, отделяется мякоть и нарезается небольшими кусочками. Перебираются и промываются 250 г щавеля и столько же шпината, затем они тушатся в небольшом количестве рыбного бульона и протираются через сито. Потом добавляются соль с сахаром и все охлаждается. Подготовленное пюре из щавеля и шпината разводится в 1,5 л кваса, в него кладут полстакана нашинкованного зеленого лука, 3 нарезанных кубиками свежих огурца и 2-3 ст. ложки тертого хрена. При подаче на стол в суповую тарелку можно положить кусочки вареной рыбы, затем наливается ботвинья и все посыпается мелко нарезанной зеленью укропа. Кстати, по аналогичной технологии суп готовят с кальмарами, креветками или морским гребешком.
Если долгожданный денек для квасной вечеринки выдался пасмурным, можешь приготовить из кваса горячий борщ по-польски. Для этого мясо говядины и свинины отбей с обеих сторон и вари 15 минут в хлебном квасе. Затем добавь нарезанную тонкими полосками свеклу и нашинкованные кубиками свежие грибы. Сверху положи кусочки колбасы и ломтики хлеба. Залей новой порцией кваса, добавь перец, соль по вкусу и вари продукты до мягкости на слабом огне. Затем жидкость процеди. Мясо и колбасу положи на отдельное блюдо, а получившийся бульон заправь укропом, сметаной и вылей в супницу.
Слово «квас» означает «кислый напиток», выходит, наряду с вином, пивом и лимонным соком он может стать отличной основой для маринада или мясного соуса. Вот рецепт приготовления говядины с квасом. Лук и коренья нашинкуй и обжарь в масле до золотистого цвета. Томатную пасту спассеруй отдельно. Мясо очисти от пленок, залей стаканом кваса и поставь в холодильник на 10 часов. После этого обсуши его, посыпь солью, обжарь со всех сторон и сложи в сотейник. Затем влей стакан горячей воды и два стакана кваса, добавь пассерованные лук и коренья, томат-пасту, перец горошком и туши 1,5-2 часа под крышкой на слабом огне, периодически помешивая. Потом мясо достань из кастрюли, а в бульон положи спассерованную муку, лимонный сок, сахар, соль, перец и доведи его до кипения. При подаче разрежь говядину на порции и залей соусом. Подавай с отварным картофелем.
Наши предки говорили: «Квас, как хлеб, никогда не надоедает». А значит, на десерт тоже можно подать «бродильный» напиток, правда, не хлебный, а яблочный. Для этого 10-12 плодов кислых сортов (антоновка) обдай кипятком, разрежь на несколько частей и прокипяти. Затем добавь 5 л холодной воды и вари до тех пор, пока яблоки не разварятся. После этого смесь процеди, положи 20 г дрожжей и 3 стакана сахара, все перемешай, разлей по бутылкам, закрой их и вынеси в холодное место. Через пару дней яблочный квас будет готов. Кстати, на его основе ты можешь приготовить тончайшие блинчики. Для этого взбей 2 яйца со щепоткой соли и 2 ст. ложками сахара. Затем влей 0,5 л кваса и всыпь до густоты муку. Массу тщательно перемешай и выпекай из нее нежные прозрачные блинчики.
Яна Поплавская
– Моя семья перепробовала все виды кваса, которые продают сейчас в магазинах, – ничего не нравится. Лично я такой напиток вообще пить не могу. Ну неправильный у него вкус, и все тут! Зато, когда видим, что на улице продают квас по старинке в желтых бочках, сразу покупаем несколько литров. Пьем его, делаем окрошку. Последнюю не ест только младший сын, говорит, что это ерунда какая-то, а не еда. 
Александр Носик
– Однажды мне посчастливилось попробовать настоящий домашний квас. Дело было в деревне во Владимирской области. Могу вам признаться: тот напиток совсем не был похож на промышленный квас, к которому мы привыкли. Он мутно-белого цвета, чуть более кисленький и не отдает хлебом. Настоящий продукт брожения, почти бражка, но все-таки квас. И очень вкусный. Больше такого я никогда не пробовал. 
Эвелина Бледанс
– В детстве я жила в Ялте, и квас был нашим главным летним напитком. Я получала невероятное удовольствие, когда подходила к бочке, покупала пузатую пивную кружку и тут же выпивала холодненькое содержимое. Недавно была на гастролях в Саратове, увидела такую же желтую бочку и не удержалась… Вот только кружек сейчас таких не дают, вместо них пластиковые стаканчики.
Молдавский суп «Зама»
1/2 кг кусочков белой рыбы залей холодной водой так, чтобы покрыть ее на 2-3 см. Доведи до кипения, сними пену и вари на слабом огне 20 мин. Затем добавь нарезанные 3 картофелины, 2-3 морковки, 2 головки лука и соль. Как только овощи сварятся, влей хлебный квас, доведи суп до кипения и сними с огня. Подавай заму в горячем виде со сметаной, взбитой со свежим яйцом. 
Шашлык из свинины
Нарежь на кусочки 1,5 кг свинины, добавь 1 кг репчатого лука, соль, перец, залей все литром кваса и оставь мариноваться 12 часов. Жарь на шампурах до готовности. 
Вареные раки
В кастрюлю налей стакан воды и стакан кваса, добавь соль и доведи до кипения. Затем опусти туда 10-12 раков и вари их 10-15 минут. Блюдо подается на стол горячим вместе с отваром. 
Десерт из кваса
1 л хлебного кваса вскипяти с пряностями (положи по вкусу сахар, корицу и гвоздику), процеди и добавь в него крахмал, разведенный в 1 стакане яблочного кваса. Кисель доведи до кипения, разлей в стеклянные вазочки и охлади. Готовый десерт укрась кусочками фруктов или ягод.
Михаил Никольченко, шеф-повар ресторана русской кухни «Сударь»
В XII веке Церковь пропагандировала квас как средство борьбы с пьянством. Впрочем, в этом напитке тоже присутствует небольшое количество алкоголя – от 0,7 до 2,6%, поэтому будьте осторожны. Речь, конечно, идет о свежем «живом» квасе, а не о пастеризованном длитеaльного хранения. Максимальный процент алкоголя содержится в натуральном напитке с большой пенной «шапкой» – она свидетельствует о том, что процесс брожения идет полным ходом.
Автор: Наталья Семенова, «Аргументы и факты»
© 2009 Технополис завтра
Перепечатка материалов приветствуется, при этом гиперссылка на статью или на главную страницу сайта "Технополис завтра" обязательна. Если же Ваши правила строже этих, пожалуйста, пользуйтесь при перепечатке Вашими же правилами.
