Копченая и вяленая. Какими бывают колбасы и чем они отличаются

Мир колбас – необычайно широк и разнообразен, хотя казалось бы фарш в оболочке, вот и все. Тем не менее, каждый магазин мясных деликатесов предлагает по меньшей мере два десятка различных наименований. Тут и вареные, и копченые, и вяленые колбасы.

Разобраться, чем отличается полукопченая колбаса от варено-копченой и почему самая дорогая – сырокопченая, поможет наша инфографика:

Все колбасы изготавливаются из мясного фарша. Чаще всего используют говяжий или свиной, иногда их смешивают, обязательно кладут в фарш соль и перец. Также в состав колбас могут добавлять фарш из птицы, кусочки шпика, измельченные потроха (язык, сердце, печень и проч.), яйца, молоко, сливки, сахар, различные пряности. Да понятно, что это идеальная картина, а в обычной жизни в палке колбасы мы встречаем еще ароматизаторы, красители, консерванты и разнообразные улучшители вкуса. Но мы сейчас поговорим только о натуральных ингредиентах.
Вареные колбасы

Самые популярные и самые скоропортящиеся. В зависимости от рецептуры могут содержать мясо говядины и свинины, шпик, свиные и говяжьи языки, молоко, сливки, соль, пряности. Приготовленный фарш набивается в оболочки (как натуральные, свиные кишки, так и искуственные) и варится. При температуре 80 градусов.

Варено-копченые колбасы

Для этих колбас берут говядину, свинину и шпик, иногда и субпродукты. Отличие от состава вареных – большее количество специй. Мясо для колбас солится и выдерживается от 12 до 48 часов. Потом измельчается, приготавливается фарш со специями. Колбасы сначала коптят, потом варят и опять коптят.

Полукопченые колбасы обычно делают из такого же фарша, но сырье для него не вымачивают в рассоле. Приготовленную мясную массу обжаривают, потом колбасы варят, и наконец, коптят. При такой технологии выход готового продукта получается больше, так как из за обжарки фарш сохраняет больше сока и жира, меньше уваривается. Так что полукопченая колбаса в магазинах – дешевле.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы

Это наиболее дорогие колбасы, так как их производство достаточно долгое, затратное. Для них требуется самое высококачественное мясо, а созревают такие колбасы до 40 дней. Мясо для таких колбас подмораживается, потом обезвоживается и коптится. Наконец, из него делают фарш, забивают в оболочку, и снова коптят при низкой температуре.

Сыровяленые колбасы делают похожим способом, только мясо для них предварительно маринуют.

Источник