Забыв о текущей ситуации в мире, журналисты северной столицы провели репетицию Нового года, организованную информационным агентством «Росбалт» совместно с президентом гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильей Лазерсоном. Местом этого мастер-класса стала кулинарная школа-студия Лазерсона, открывшаяся не так давно в гипермаркете «Метро».
Уютное помещение, где гастрономический кудесник принимает своих гостей, оборудовано красивыми современными «прибамбасами», облегчающими жизнь любой домохозяйки. На огромной плите уже побулькивает куриный бульон — практичная основа для любого блюда. Лазерсон тем временем рассказывает о том, как он пришел к мысли открыть собственную студию. «Идею ее создания я вынашивал давно. Работа в ресторанах тоже приносила мне удовольствие, но в какой-то момент я понял, что приобретенные знания нужно кому-то передавать и в то же время освобождать голову для восприятия новых знаний», — говорит он.
Теперь Лазерсон может научить готовить любого. К нему на мастер-классы приезжают люди из других городов. Кухня-студия, разработанная самим автором проекта, может менять свою конфигурацию в зависимости от вида занятий, она доступна и для домохозяек, и для специалистов высочайшего класса.
Полтора десятка журналистов, вооруженных ножами, выглядят угрожающе. Лазерсон, не теряясь, сообщает необходимые вводные. Сегодня мы приготовим несколько необычных блюд для новогоднего стола — тыквенный суп, салат из курицы с ананасами, салат «Цезарь», запеченую в духовке с яблоками норвежскую семгу. Нет, никаких «Оливье» и сельди под шубой. В Новый год любая семья заслуживает долгожданного разнообразия.
Основные преимущества этого новогоднего варианта налицо. Горячее блюдо в виде семги, уложенной в маленькие пергаментные пакетики, развязывает хозяйке руки — ей не нужно все время бегать от стола к плите. Достаточно лишь в нужное время поместить заранее подготовленную рыбу в духовку на пару десятков минут. По экспертному заключению Лазерсона, включить плиту и поставить ее на определенное время сможет даже изрядно выпивший мужчина.
Лазерсон обратил пристальное внимание собравшихся на два компонента новогоднего стола — тыкву и ананасы. Тыква весьма полезна для печени, поэтому вовремя съеденная тарелочка тыквенного супа поможет этому жизненно важному органу выдержать максимальную алкогольную нагрузку, приходящуюся на новогоднюю ночь. Также полезным качеством обладают ананасы. Они содержат бромелайн — природный фермент, расщепляющий белки и препятствующий отложению жиров. Следует знать, что бромелайна в консервированных ананасах нет, так что для достижения эффекта придется приобретать свежий продукт.
Итак, работа на кухне закипела. Готовить спасительный тыквенный суп оказалось проще простого — разрезать тыкву на кусочки и тушить в кастрюле с нашинкованным луком, добавив туда чеснока и карри. Затем в тыквенный суп вливается куриный бульон. Через полчаса варки в суп добавляются сливки, затем кусочки тыквы и лука перемалываются блендером. Все — суп готов, и Лазерсон добавляет «последнюю каплю» — смесь сахара и бальзамического уксуса. Очень вкусно и полезно. Отметим, что суп лучше съесть перед принятием алкоголя, но в случае с журналистами чистота эксперимента была нарушена - первым из всех блюд «созрел» вкуснейший глинтвейн от шефа.
Тем временем кулинарный «оркестр» занялся приготовлением салатов. Лазерсон поведал собравшимся веселую историю создания «Цезаря», придуманного американцем с итальянскими корнями Цезарем Кардини. Он открыл свое заведение на территории Мексики, в городке Тихуана. В ресторане Кардини можно было не только поесть, но и выпить. В то время в США действовал сухой закон, именно поэтому в Мексику охотно приезжали любители пропустить рюмочку-другую. Как-то раз заведение Кардини было оккупировано звездами Голливуда, а запасы провизии оказались весьма скудны. Тогда смекалистый малый придумал новое блюдо из того, что было под рукой. Через некоторое время салат из яиц, оливкового масла, листьев салата «Романо», хлеба, вустерширского соуса, пармезанского сыра и чеснока завоевал мировую славу.
«Настоящий «Цезарь» нужно делать только из листьев салата «Романо», и, естественно, без майонеза и курицы. «Цезарь» с курицей — это уже не классический салат», — наставляет Лазерсон. Помимо вышеназванных ингредиентов, в «Цезаре» по-лазерсону оказалась анчоусная паста. Если все необходимые продукты есть в наличии, «Цезарь» готовится быстро. Вымытые листья салата просушиваются в центрифуге, а куски булки посыпаются чесноком и солью, а затем при помощи духовки превращаются в гренки. Пока гренки доходят до необходимой кондиции, Лазерсон готовит заправку — смешивает анчоусную пасту, вустерширский соус, чесночный порошок, сыр пармезан, сок лайма и каперсы. После этого повар показывает, как нужно смешивать листья салата с соусом, — здесь ложка или вилка не помогут. Нужно надеть перчатки и перемешать салат руками — только так можно добиться качественного смешивания продуктов.
Самой сложной операцией во втором салате — с ананасом и курицей — оказалось очистить запеченный в духовке сладкий перец. Заправкой к этому блюду стал обычный майонез. Кстати, известный шеф-повар против так называемых легких майонезов из-за того, что в них добавляют больше «химии» в виде стабилизаторов и прочих, весьма далеких от природы компонентов.
Взяв длинный и гибкий нож, повар принялся за разделку рыбы. Семга, предоставленная партнером студии Лазерсона — Норвежским Комитетом по вопросам экспорта рыбы, — была разрезана на две равных части вдоль, лишена чешуи и косточек. Затем ценный морской продукт посолили, посахарили и оставили в холодной воде на полчаса. После этого каждый рыбный кусочек на подложке из яблочных долек и с долькой лимона сверху был завернут в пергамент. Рыбу поместили в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. Отметим, что Лазерсон предпочитает подавать на стол чуть сыроватую, непересушенную семгу. С морской рыбой такое проделывать можно, а вот с речными обитателями подобные эксперименты категорически противопоказаны для желудка.
Тем временем Лазерсон и компания приступили к приготовлению классического голландского соуса к семге. Все оказалось достаточно просто. В два яичных желтка нужно постепенно влить 200 граммов растопленного сливочного масла, добавить укроп, немного белого вина и блендером смешать полученную массу до однородного состояния.
В ходе приятного застолья Лазерсон делился планами на жизнь и слегка поругивал журналистов, а вкупе с ними — и переводчиков. Оказалось, что в России — настоящая беда с интерпретацией названий блюд иностранной кухни. Искушенные в вопросах политики гуманитарии безбожно перевирают названия блюд, а переводчики и вовсе при работе с англоязычной художественной прозой частенько выкидывают из описаний трапез название того или иного яства.
Так, например, в ходе одного из визитов Владимира Путина в США Джордж Буш угощал друга техасскими деликатесами. После этого в российских газетах написали, что российский президент отведал «рыбу-кота». «Какая же это рыба-кот, если это обычный сом!?» — возмущается Лазерсон. Кстати, сам хозяин кулинарной студии лелеет давнюю мечту — воспроизводить исторические обеды, например, такой, которым он кормил английскую королеву Елизавету. Также в планах мэтра — знакомить желающих с обедами, которые устраивались для русских нобелевских лауреатов.
Под конец Лазерсон «раскололся» и одарил своих гостей рецептом своего глинтвейна. Ничего сверхъестественного и труднодоступного в нем не оказалось: красное вино (полусладкое или сухое), сахар по вкусу, цельные гвоздика и корица (к готовым пакетам с пряностями повар относится с некоторым предубеждением), 100 граммов водки (на каждую бутылку вина) и стакан крепкого чая, дающего напитку насыщенный цвет и особую вкусовую ноту.
Поделился кулинарный маэстро и планами на Новый год. «Для меня как повара со стажем 31 декабря — это не праздник. В это время я всегда был на кухне и готовил блюда для новогоднего меню в ресторане», — признался Лазерсон. Зато праздник для шефа наступает 1 января, когда в доме собираются друзья, страдающие с похмелья. В этот тяжелый момент повар готовит им «Кровавую Мэри», которая отлично идет под универсальный похмельный суп — некий симбиоз рассольника, солянки и кислых щей. От рассольника «похмельному дитяти» достается перловка и соленые огурцы, от солянки — мясной набор и маслины, от щей — кислая капуста. Этот чудо-коктейль быстро приводит в чувство тех, кому посчастливилось оказаться на кухне у знаменитого повара.
Глеб Иванов
© 2009 Технополис завтра
Перепечатка материалов приветствуется, при этом гиперссылка на статью или на главную страницу сайта "Технополис завтра" обязательна. Если же Ваши правила строже этих, пожалуйста, пользуйтесь при перепечатке Вашими же правилами.
