Оригинал взят у freshman_svd
Вот что интересно – люди, с которыми у меня заходил разговор о пицце, делились на две группы с диаметрально противоположными мнениями: "это джанк-фуд!" vs "это фантастика!!!".
Осталось только забросить ее в печь!
И представителей первой группы встречалось значительно больше, чем вторых. Да и сам я (чего греха таить), проехавшись в две тысячи с чем-то лохматом году от Неаполя до Венеции, писал "…эта тонкая сухая лепешка из безвкусного «бумажного» теста, обмазанная кашицей из помидор и присыпанная моцареллой, не только восторгов, но даже и удовлетворения не может вызывать…".
Однако с той поры много воды утекло, еще больше было выпито вина, и мне открылась истина :) Готовить надо уметь!
Для того чтобы перекочевать из первой группы во вторую, мне понадобилось три долгих года (да, я тормоз). В незапамятные времена в одном легендарном, ныне приказавшем долго жить, кулинарном сообществе, прославившимся безобразными сварами горячими дискуссиями, одним из участников был опубликован перевод итальянского "ГОСТа": Disciplinare di produzione della specialita tradizionale garantita "pizza napoletana". Тем самым была поставлена жирная точка в спорах о том, какая же из неаполитанских пицц НАСТОЯЩАЯ(тм).
Меня, в общем-то, не очень интересовала пицца (см. мое мнение о блюде парой абзацев выше), но с тех пор, в те нечастые разы, когда готовил ее для своих сыновей, замешивал тесто по рецептуре этого документа. Как показало время – почти по ней. И в этом скромном "почти" скрывалась бомба!
Семь лет назад я купил давно вожделеемый планетарный миксер. Его покупка – целая эпопея: покупать пришлось в США, ибо эта модель не выпускалась для европейских рынков, а для пересылки прибегать к помощи дружески настроенной сообщницы.
В ближайшие выходные я мешал тесто уже в миксере.
Согласно рецептуре, делать это нужно долго: десять минут, чтобы развести дрожжи в смеси воды, десятой части муки и соли, и затем ещё двадцать, добавив оставшиеся девять частей муки. Месить руками как минимум полчаса, чтобы получить блюдо, к которому равнодушен? Увольте! До покупки миксера я пользовался хлебопечкой как мешалкой. В ней была единственная программа для вымешивания теста – за 8 минут в автоматическом режиме оно получалось вполне однородным. Я считал, что этого достаточно. Но теперь у меня был ОН! И я мог себе позволить соблюсти технологию замеса в точности. Произошло чудо: получившаяся в результате пицца в одно мгновение перебросила меня из стана снобов со знаменем "Скажем НЕТ итальянскому джанкфуду!" в стан таких же оголтелых её почитателей.
Кто бы мог подумать, что всего 22 минуты отделяли меня от качественно иного результата!
Потом было еще много экспериментов с разной мукой, разными начинками, но еще раз радикально изменить своё представление о пицце меня заставил опыт с использованием камня в духовке.
Итальянский стандарт прямо указывает на необходимую температуру выпекания: 430 градусов Цельсия для пода печи и 485 - для свода. Где взять такую в обычной духовке? Моя позволяла получить самое большое 300. Если ставить лепёшку с начинкой на холодном противне в разогретую до максимума духовку, то к тому времени, когда лепешка пиццы пропекалась, нежные сыры начинки успевали уже хорошенько покипеть. Приходилось начинать выпекание без начинки, но тонкая лепешка в печи выгибалась и пузырилась, принимая самые причудливые формы, что не добавляло результату презентабельности. И как-то раз, проезжая мимо гранитной мастерской, я вспомнил о пицце. Десять минут – и я обладатель куска гранита размером с противень.
С момента первой выпечки пиццы на камне стан "джанкфудчиков" потерял ещё одного ярого приверженца – ряды восхищённых поедателей пицц пополнила моя жена.
На камне пицца стала выпекаться за 4-5 минут - против 15-18! без камня. Нижняя сторона лепешки схватывалась практически мгновенно – ведь теперь я выкладывал ее непосредственно на раскаленный камень только на бумаге для выпечки.
Теперь я пеку пиццу в дровяной печи и этих танцев с бубнами мне уже не требуется. Но могу с уверенностью сказать, что камень в духовке, предварительно прогретый до максимума (в течение приблизительно часа), позволяет получить великолепный результат, максимально, насколько это вообще возможно в духовке, приближенный к Настоящей Неаполитанской Пицце Из Дровяной Печи.
И о погоде муке.
Итальянский стандарт рекомендует использовать пшеничную муку силой 220-380, помола 00, саму по себе или с добавлением муки с помолом 0. Производители выпускают муку в градациях силы от 80 до 400 (в некоторых случаях и немного выше). Таким образом, мука для пиццы является скорее сильной.
В Москве я раньше использовал муку высшего сорта сокольнического комбината, либо итальянские марки помола "00" для пиццы.
Итак, итальянский "ГОСТ" (на 12 пицц диаметром примерно 35 см):
Процесс
Замешиваем всю воду, всю соль, все дрожжи и 10% муки в миксере 10 минут. Необходимо, чтобы дрожжи разошлись, соль растворилась, мука набухла.
Добавляем оставшуюся муку и продолжаем вымешивать ещё 20 минут. Результатом должно стать очень эластичное тесто.
Оставляем его в покое на два часа, накрыв полотенцем (на столе в пиццерии, согласно стандарту).
Через два часа обминаем, делим на порции, округляем каждую заготовку (одну из возможных техник округления я показываю на видео) и оставляем подходить заготовки минимум на 4 часа.
Примечание: когда тесто готовят в больших объемах, то заготовки выкладывают на расстойку в низкие широкие гастроемкости под крышку. Получается, что в небольшом объеме лежит большое количество влажных заготовок и они за время расстойки не пересыхают. Вы, скорее всего, будете готовить значительно меньшее количество пицц за раз, поэтому каждый шарик можно смазать рафинированным оливковым маслом – это предохранит его от пересыхания – и разложить по индивидуальным ёмкостям, накрыв крышками или пищевой плёнкой. Чтобы тесто не "задохнулось", оставьте небольшой доступ воздуха. Масло Extra Virgen для смазки лучше не использовать – при выпекании оно может придать тесту горьковатый привкус.
Вот вам лайфхак – чтобы не терять весь день на хороводы вокруг пиццы – замесите тесто поздно вечером, разделите на заготовки непосредственно перед сном и пусть они расстаиваются всю ночь.
А утром, как только проснетесь, включайте духовку с камнем прогреваться. За час она прогреется, пять минут вы потратите на сборку каждой пиццы и пять - на выпекание.
Каждая заготовка утром будет выглядеть так:
Про начинки я сознательно ничего не пишу: сколько людей, столько и вкусов. Фаворитами в моей семье являются "4 сыра" и "Маргарита".
Ну и, безусловно, фокачча:
Попробуйте! Пицца – это действительно вкусно!
© 2009 Технополис завтра
Перепечатка материалов приветствуется, при этом гиперссылка на статью или на главную страницу сайта "Технополис завтра" обязательна. Если же Ваши правила строже этих, пожалуйста, пользуйтесь при перепечатке Вашими же правилами.
