Соусы по-домашнему: бешамель, болоньезе и песто

Сколько раз вы, глядя на состав магазинных соусов, не решались их купить из-за большого количества искусcтвенных добавок и непонятных «ешек»? Выход прост — надо научиться готовить соусы самому. Быть может, на первый раз обычный майонез покажется вам непривычным на вкус, но зато это будет настоящий майонез, без вредных компонентов! Рецептами самых известных соусов с нами согласилась поделиться Оксана Сапун, шеф-повар столичной фестиваль-ресторации «Диван».

ПЕСТО

Ингредиенты:

Оливковое масло 200 г

Свежий базилик 20 г

Сыр пармезан (или пекорино) 20 г

Кедровый орех (или грецкий) 20 г

Бальзамический уксус, лимонный сок, соль по вкусу

Приготовление:

Базилик перебиваем в блендере. Тонкой струйкой вливаем оливковое масло, продолжая перебивать. Затем добавляем сыр и орехи, уксус, лимонный сок и соль, также перебиваем до состояния однородной массы. Для пасты (макарон), зеленых листовых салатов.

КЛАССИЧЕСКИЙ МАЙОНЕЗ

Ингредиенты:

Яичные желтки 3 штуки

Горчица российская 1 кофейная ложка

Оливковое масло 130—150 г

Подсолнечное масло 130—150 г

Соль, уксус по вкусу

Приготовление:

Яичные желтки для «правильного» майонеза надо брать обязательно холодные, чтобы соус не свернулся. Взбиваем желтки венчиком с российской горчицей, добавляем заранее смешанные в пропорции 1 к 1 оливковое и подсолнечное масло. Масло вливаем постепенно, буквально по каплям. Количеством масла можно регулировать густоту майонеза, из 130—150 г выходит достаточно густой, если хотите более жидкий — берите больше масла. Продолжаем взбивать смесь, добавляем соль и уксус. В итоге получается желтоватая густая смесь — наш майонез готов. Его можно разнообразить по вкусу, например, добавив 5 грамм трюфельного масла или другие ингредиенты. Для салатов, гарниров.

ТЫСЯЧА ОСТРОВОВ

Ингредиенты:

Кетчуп 65 г

Майонез 65 г

Острый соус табаско 50 г

Красный болгарский перец 50 г

Желтый болгарский перец 50 г

Сладкий лук 50 г

Корнишоны (или оливки) 50 г

Приготовление:

Берем равное количество кетчупа и майонеза, смешиваем. Перцы, сладкий лук и корнишоны (оливки) мелко рубим, добавляем в смесь, также добавляем соус табаско. Масса всех вместе взятых мелкорубленых ингредиентов должна составлять треть от основы (кетчуп с майонезом). Для салатов, сандвичей, гамбургеров.

ТАРТАР

Ингредиенты:

Яичные желтки 2 штуки

Соль, черный перец, лимонный сок (винный уксус) по вкусу

Оливковое масло 150—200 г

Лук сладкий (жемчужный) 250 г

Маринованные огурцы 300 г

Укроп 20 г

Приготовление:

Яичный желток растираем, затем смешиваем со всеми специями, после чего постепенно, как при приготовлении майонеза, по капельке добавляем оливковое масло. В заключение добавляем мелко нарезанные очень мелкими кубиками маринованные огурцы, сладкий лук и накрошенный укроп. В дополнение к основному рецепту можно добавлять и другую зелень (петрушку, эстрагон, каперсы и т.д.). Для блюд из рыбы и морепродуктов, ростбифа. На 1 кг - 15—20 минут.

ФРАНЦУЗСКИЙ БЕШАМЕЛЬ

Ингредиенты:

Сливочное масло 200 г

Мука 30 г

Молоко 400 мл

Приготовление:

Сливочное масло растапливаем на водяной бане, не снимая с огня, всыпаем, постоянно помешивая, муку. Затем вливаем молоко, хорошо размешиваем, и как только соус начнет густеть — снимаем с огня. Количество молока может варьироваться в зависимости от того, насколько густой соус вы хотите получить. Чтобы сделать другие соусы на этой основе, к ней можно добавить: мелко нарезанный, поджаренный и превращенный в пюре репчатый лук; мелко нарезанную ветчину; мелко нарезанный сыр. Для горячих мясных и рыбных блюд, основа для других соусов.

БОЛОНЬЕЗЕ

Ингредиенты:

Морковь, корень сельдерея, лук репчатый по 150 г

Телятина 150 г

Томатная паста 70 г

Красное сухое вино 100 г

Бекон 70 г

Бульон 500 мл

Приготовление:

Телятину мелко рубим, нарезаем остальные ингредиенты. Все вместе тушим в бульоне с добавлением красного сухого вина на среднем огне в течение 10 минут. После этого перебиваем смесь в блендере — соус готов. Для пасты (макарон).

ОРЕХОВЫЙ СОУС

Ингредиенты:

На 1 л:

Орех кешью 150 г

Зеленое кислое яблоко 1 штука

Сладкое рисовое вино (мирин) 125 мл

Рисовый уксус 100 мл

Обжаренный кунжут 65 г

Сахар 40 г

Растительное масло 500 мл

Приготовление:

Орехи кешью обжариваем на сковороде до золотистого цвета. Яблоко очищаем от кожуры и внутренностей. Кешью, яблоко, вино, уксус, кунжут и сахар закладываем в блендер и перебиваем, постепенно вливая тоненькой струйкой охлажденное растительное масло. Время – 15-20 минут. Для суши.