"Заморские" куличи: готовимся к Пасхе

Тем, кто отмечает Пасху, уже совсем скоро предстоит готовиться к пиру. Главное украшение стола — кулич — всегда делают первым, поскольку его еще предстоит освятить в церкви во время утренней воскресной службы. Он должен быть большой, чтобы каждому члену семьи достался кусочек. Анатолий Колесов, столичный шеф-кондитер, предлагает приготовить не только классический пасхальный кулич, но и «заморские» пасхальные пироги.

КУЛИЧ С ЦУКАТАМИ

Ингредиенты:

Для начинки:

Изюм 220 г

Вишневые цукаты 100 г

Смесь разноцветных цукатов 100 г

Апельсиновые цукаты 150 г

Миндальный орех 80 г

Темный ром или коньяк 4 ст.л.

Молотая корица 1 ч.л.

Для теста:

Мука 1 кг

Дрожжи свежие 20 г

Молоко 500 г

Сливочное масло 200 г

Сахар 50 г

Ванильный сахар 20 г

Яйца 4 шт.

Приготовление:

1. Вначале делаем начинку. Миндальный орех поджариваем, даем остыть и крупно рубим.

2. Апельсиновые цукаты нарезаем средним кубиком, смешиваем с изюмом, остальными цукатами, миндалем, ромом и корицей.

3. Вмешиваем в муку дрожжи, добавляем молоко, нарезанное кусочками сливочное масло, сахар, ванильный сахар и яйца. Вымешиваем гладкое, эластичное тесто.

4. Перекладываем тесто в миску, подпыленную (слегка притрушенную) мукой, накрываем полотенцем и даем подойти в течение 1,5—2 часов до увеличения в объеме в 2—2,5 раза.

5. Затем аккуратно вмешиваем в тесто начинку, еще раз даем подойти в течение 1 часа.

6. Разделяем тесто на заготовки нужного размера, подкатываем в шары, выкладываем в формы для куличей, накрываем полотенцем и еще раз даем расстояться до увеличения в объеме в 2—2,5 раза.

7. Выпекаем при температуре 170 градусов до готовности, примерно 30—35 минут.

8. Даем куличам остыть. Покрываем по желанию сахарной глазурью. Украшаем апельсиновыми цукатами, половинками вяленого инжира и жареным миндалем.

НЕМЕЦКИЙ ПАСХАЛЬНЫЙ КЕКС ГУГЕЛЬХОПФ

Ингредиенты:

Мука 300 г

Молоко 150 г

Дрожжи свежие 20 г

Соль 1 г

Сахар 100 г

Яйцо 1 шт.

Сливочное масло 140 г

Апельсин 1 шт.

Сахарная пудра для посыпки

Корица 1 щепотка

Изюм 60 г

Апельсиновые цукаты 40 г

Миндаль 50 г

Приготовление:

Для начинки изюм хорошо промываем, апельсиновые цукаты нарезаем кубиками, миндаль ошпариваем, снимаем кожицу. Для опары дрожжи разводим в теплом молоке, добавляем муки до консистенции густой сметаны. Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 40—60 мин. Потом в оставшуюся муку добавляем соль, апельсиновую цедру, апельсиновый сок, сахар, яйцо, сливочное масло и опару. Вымешиваем гладкое, эластичное тесто. Накрываем полотенцем и даем подойти 1 час. Затем добавляем изюм и апельсиновые цукаты. На дно формы выкладываем миндаль, сверху тесто, даем подойти до увеличения в объеме в 1,5—2 раза. Выпекаем в духовке при t 180 °C в течение 45 мин. Готовность определяем с помощью деревянной шпажки: если она сухая, то кекс готов. Вынимаем из формы, даем остыть. Посыпаем сахарной пудрой, смешанной с корицей.

КАССАТА ИЗ СИЦИЛИИ

Ингредиенты:

Мука, сахар по 140 г

Сливочное масло 25 г

Яйца 6 шт.

Цедра лимона 1/2 шт.

Для крема:

Сыр рикотта 500 г

Сахарная пудра 140 г

Цукаты 140 г

Черный шоколад 50 г

Для глазури:

Сахарная пудра 280 г

Сок лимона, молоко по 1 ст. л.

Для пропитки:

Абрикосовый джем 4 ст. л.

Ликер «Куантро», вода по 1 ст. л.

Приготовление:

Разогреваем духовку до 160 °С. Форму диаметром 24 см смазываем растопленным сливочным маслом, присыпаем мукой. Яйца взбиваем с сахаром до пышной устойчивой массы. Перемешиваем с цедрой и мукой до однородной консистенции. Переливаем тесто в форму, запекаем 30 мин, остужаем. Для крема дробим холодный шоколад и цукаты, смешиваем с рикоттой и пудрой, ставим в холодильник. Для глазури пудру смешиваем с молоком и лимонным соком, взбиваем. Добавляем в джем ликер, воду, нагреваем. Бисквит разрезаем пополам по горизонтали. Нижнюю часть смазываем джемом, сверху — крем. Верхнюю — намазываем джемом снизу, накрываем нижнюю. Покрываем глазурью, украшаем цукатами. Ставим на 2—3 часа в холодильник.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ:

1. Начинайте с начинки: за несколько часов она хорошо пропитается корицей и ромом. Если нет каких-то ингредиентов, замените их изюмом.

2. Вымешивайте тесто долго, чтоб оно было гладким и эластичным, иначе кулич не удастся.

3. С тестом после замеса обходитесь аккуратно, ставьте в теплое место без сквозняков.

4. Перед добавлением начинки в тесто перемешайте ее с небольшим количеством муки.

5. Перед выпечкой брызните 1/3 ст. горячей воды в духовку: кулич лучше поднимется.