Блюда под градусом

Французы говорят, что для успеха на кухне у каждой хозяйки под рукой должны быть соль, оливковое масло, смесь пряных трав и бутылка вина. Алкоголь в этом гастрономическом ансамбле призван размягчать мясо, дарить нежность рыбе, облагораживать морепродукты, насыщать ароматом десерты и соусы. Кстати, именно французы первыми предложили использовать вино не только по прямому назначению, но и для приготовления блюд, и эта традиция быстро нашла своих почитателей во всем мире. Теперь чехи готовят свиные рульки в пиве, грузины маринуют шашлык в вине, итальянцы используют его для тушения мясного болоньезе, португальцы льют родной портвейн в закуски и десерты, а мы разбавляем уху водкой. В гурманских винных державах вообще принято употреблять за столом именно тот алкоголь, который был добавлен в блюдо, – считается, что только в этом случае создается гармоничный по аромату союз еды и спиртного. Однако, если ты приобрела для званого ужина бутылку отменного вина, это вовсе не значит, что часть ценного напитка ты обязана вылить в кастрюлю. В нашей стране подобное пиршество может быть слишком расточительным, поэтому для кулинарных нужд знающие хозяйки обычно приобретают дешевое и незатейливое вино, главное, чтобы оно было сухим и натуральным.

Красное – к мясу!

По правде говоря, у хозяйки под рукой должна быть не одна, а две бутылки вина: одна с белым, вторая с красным. Последняя пригодится в том случае, если ты решишь приготовить мясо, ведь алое сухое подходит к любому его виду – баранине, говядине, свинине, курице, дичи, кролику (пожалуй, лишь за исключением белой куриной грудки и нежной телятины). Если посыпать кусочки специями и замариновать в вине (или хотя бы сбрызнуть им), естественная кислинка спиртного размягчит мясные волокна и сделает блюдо более нежным и тающим во рту. Другой вариант грамотного использования красного вина – добавить его во время тушения фарша (0,5-1 стакан на 1 кг мяса), брызнуть на кусок перед запеканием или сварить в нем крупную часть тушки. В большинстве случаев во время приготовления алкоголь испаряется, при этом делает угощение более мягким и оставляет после себя пикантный аромат. Одно из традиционных блюд на основе красного – французский кок-о‑вен, или петух в вине. Первоначально французы варили в спиртном именно петуха, но, поскольку в современных условиях достать его сложно, даже в самых именитых ресторанах его заменяют курицей. Главное – использовать целую тушку, ведь настоящего «петуха» нельзя приготовить только из грудок или ножек.

Для приготовления «петуха в вине» отвари разделанную на куски тушку в 2 литрах воды в течение 10 минут и обсуши. Отдельно обжарь на сливочном масле 200 г бекона, убери его и там же обжарь кусочки курицы до золотистого цвета. Потом верни бекон, все посоли, поперчи, закрой крышкой и туши на слабом огне около 10 минут. Затем сделай фламбе по оригинальному рецепту – налей в сковородку 1/4 стакана коньяка и подожги его. Если хочешь обойти этот этап, сразу вылей 3 стакана красного сухого вина и 1-2 стакана оставшегося после варки курицы бульона. Потом добавь 1/2 ст. ложки томатной пасты, 2 измельченных зубчика чеснока, 1/2 ч. ложки сухого тимьяна и 1 лавровый лист. Доведи все до кипения и туши под крышкой около получаса. Отдельно обжарь 10 маленьких луковиц шалота и 200 г грибов. Потом выложи готовую курицу в сковородку, разложи вокруг нее лук с грибами и полей все соусом. Для приготовления последнего необходимо выпарить вино, в котором готовилась курочка, до 2 стаканов, процедить его и загустить пастой из 3 ст. ложек муки и 2 ст. ложек размягченного сливочного масла.

Белое – к рыбе!

Если хочешь приготовить рыбу или морепродукты, доставай из шкафа белое сухое вино. Когда обжариваешь на сковородке креветки, мидии и кальмары, добавь пару столовых ложек алкоголя и позволь ему выпариться – от специфического морского привкуса не останется и следа, зато продукты приобретут легкий аромат винограда. Попробуй также сбрызнуть белым вином рыбку перед запеканием в духовке или добавь спиртное во время жарки, и ты заметишь, как привычное блюдо заиграет по-новому.

Приготовь рыбу в белом вине (горбушу, форель, треску, дораду или другую). Для этого очисть тушку от чешуи, убери внутренности, голову и хвост и нарежь на кусочки. Потом выложи их на дно кастрюли, посоли, сверху добавь порезанный кружочками лимон и залей белым сухим вином – оно должно полностью покрыть рыбу. Поставь блюдо на огонь и туши около 20-25 минут. Подавать столь легкую диетическую рыбку желательно с овощами

Пиво для теста и рульки

Пиво – еще один вид алкоголя для кулинарных целей. В хмельном можно отлично мариновать и тушить мясо, добавлять его в блинное тесто и делать на его основе кляр – в напитке продолжается брожение, а значит, выпечка и блюда во фритюре выйдут пышными и воздушными. В таких пивных странах, как Германия, Чехия или Бельгия, знают обо всех достоинствах национального напитка и активно используют его для приготовления традиционных блюд – тушат в пиве капусту, свиную рульку, говядину, свинину и даже делают десерты.

Приготовь говядину в темном пиве по-бельгийски. Для этого сначала сделай маринад: нарежь произвольными кусочками белую часть лука-порея, репчатый лук, морковку, три зубчика чеснока, три зеленых стебля сельдерея и залей овощи стаканом темного пива. Затем 800 г говядины нарежь на крупные кубики, положи их в маринад и оставь на несколько часов в холодильнике. После этого мясо вместе с маринадом переложи в жаропрочную посуду и запекай около часа в духовке при температуре +180° С. Потом достань готовые кусочки из кастрюли, а соус измельчи в блендере до однородной массы и смешай с 2-3 ст. ложками горчицы. Готовую говядину подавай с получившимся соусом и жареной картошкой.

Уха без водки – просто суп!

В отличие от французской и средиземноморской, в русской кухне алкоголь практически не используется. Конечно, в первой половине XIX века отечественная знать ела суп из стерляди в шампанском, но готовили ее все те же заморские повара, приехавшие из Франции. Пожалуй, исконно русским «блюдом с градусом» можно назвать только уху с водкой, которая добавляется в небольшом количестве в самом конце варки и делает бульон более ярким и пикантным. Кстати, в народной терминологии даже есть юмористическое определение рыбного блюда. Мол, если в нем есть водка, значит, это уха, а если нет – это просто рыбный суп.

Приготовь рыбацкую уху с водкой. Для этого в кастрюлю положи 700 г рыбной речной мелочи (ерши, окуни), нарезанную луковицу, корень петрушки, соль, залей двумя литрами холодной воды, доведи до кипения и вари 30 минут. Затем рыбу выброси, бульон процеди и положи в него по 500 г нарезанной на куски рыбы – щуки, лосося, судака. Вари 15-20 минут и добавь черный душистый горошек, лавровый лист (потом его убери), кубики картошки. Как только картофель будет готов, влей в кастрюлю 100 г водки и разлей уху по тарелкам.

Гори оно синим пламенем!

В мировой кулинарии существуют блюда, которые вообще не могут быть созданы без участия алкоголя. Называются они французским словом «фламбе» и объединяют угощения, которые обливаются крепким спиртным (коньяком, ромом, виски, спиртом, водкой) и поджигаются. Когда синее пламя угасает, на сковородке остается опаленный деликатес, благоухающий дивным ароматом. Фламбировать можно все что угодно – от стейка и курицы до фруктов, блинов и мороженого. Десерт «Аляска», который традиционно подают на правительственных обедах в США, как раз из этой серии. На горку пломбира выливается ложка коньяка, поджигается, и эффектный десерт торжественно вносится под изумленные возгласы гостей. Главное – при столь впечатляющей подаче не поджечь себя и все вокруг. «Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья», – писал классик отечественной кулинарии Вильям Похлебкин. Поэтому, решив приготовить блюдо фламбе, посмотри, чтобы над твоей плитой не висело никаких полотенец, сковородка была крепкой, достаточно глубокой и имела длинную ручку, а также запасись длинными каминными спичками.

Приготовь бананы фламбе. Для этого разрежь плоды пополам и обжарь их на сливочном масле с двух сторон. Бананы должны получиться золотистыми, мягкими и сохранить свою форму. Посыпь их сахаром (желательно нерафинированным тростниковым), молотой корицей, полей ромом или бренди, нагрей и очень аккуратно подожги длинной спичкой. Пламя будет гореть несколько минут и само угаснет. Потом выложи бананы в тарелку, полей их винным соком из сковородки и рядом положи шарик мороженого. Сочетание горячего и холодного, легкий аромат алкоголя и нежность фруктов делают этот простой десерт невероятно вкусным.

Кекс с ликером

Если твоя страсть – пироги, пирожки, кексы, торты и прочая выпечка, попробуй добавить в тесто спиртное. Идеальнее всего для этой цели подойдут крепкие сладкие ликеры, десертное вино типа портвейна, коньяк, виски, ром и различные ягодные настойки. Травяные настои и бальзамы подарят сладости специфический привкус, поэтому их лучше остерегаться, а водка вообще не обладает ароматом, поэтому кондитеры ее практически не используют. Самое главное – не проявляй щедрость и не лей алкоголь стаканами, чаще всего для улучшения вкуса выпечки требуется всего пара ложек спиртного.

Испеки кекс с «Бейлисом». Для этого 170 г размягченного сливочного масла взбей со стаканом сахарной пудры. Потом, продолжая взбивать, постепенно добавь 3 яйца и влей 150 мл молока комнатной температуры. Должна получиться однородная пышная масса. Отдельно просей 500 г муки и по 1 ч. ложке разрыхлителя и соды и добавь их в яично-молочную массу. Все тщательно перемешай и раздели на две части. В одну добавь 100 мл заранее сваренного и охлажденного кофе. В другую – 100 мл ликера «Бейлис» или другого похожего алкоголя, который подарит выпечке особый кофейно-молочный аромат. Затем выложи поочередно два вида теста в форму для кекса и выпекай около 50 минут при +200° С. Готовую выпечку полей шоколадной глазурью или посыпь сахарной пудрой.

Мнение специалиста

Елена Громова, «Женский винный клуб»

- Предлагаю приготовить груши в вине. Для этого надо довести до кипения 750 мл красного вина, например божоле, и добавить в него 2 палочки корицы, 3 звездочки гвоздики, 10 горошин душистого черного перца, 125 г сахара, цедру от половинки лимона и апельсина и по щепотке мускатного ореха и имбиря. Потом поместите в кастрюлю очищенные от кожицы и семян груши и оставьте их на 15 минут на медленном огне, пока они не станут мягкими. Затем блюдо надо остудить и убрать в холодильник на 12 часов. Перед подачей фрукты разогрейте, а вино с пряностями выпарите до консистенции сиропа, процедите и полейте им груши. Этот замечательный десерт хорош как сам по себе, так и в паре с мороженым. А еще груши в вине могут быть прекрасным сопровождением к мясу дичи.

«Пьяный» крем

Алкоголь хорош не только для выпечки, но и для холодных десертов. Есть мировые шедевры, которые просто немыслимы без легкого и нежного аромата спиртного. Например, в знаменитый итальянский тирамису обязательно добавляется немного сливочного ликера, рома, бренди, марсалы или коньяка. Другой сладкий шедевр из Италии – крем сабайон также делается с использованием вина, обычно марсалы или игристого просекко. Рецептура десерта была придумана еще в XVI веке великим итальянским поваром Бартоломео Скаппи и по сей день готовится во всем мире с разными вариациями (например, на портвейне или любом местном сладком алкоголе).

Приготовь сабайон с клубникой. Для этого смешай 6 яичных желтков, 110 г сахара, 2 ст. ложки портвейна и цедру одного лимона. Потом поставь получившуюся смесь на водяную баню и вари, взбивая венчиком, до пышности и загустения. Потом выложи в десертное блюдо нарезанную свежую клубнику и залей ее слегка остывшим кремом. В охлажденный сабайон также можно добавить 100 г взбитых сливок.