Большая часть печенья, которое продается в наших магазинах, не выдерживает никакой критики. Готовят его на пальмовом жире с огромным количеством ароматизаторов и консервантов, с использованием термостабильных джемов и искусственного шоколада. А значит, пришло время заняться вкусной и натуральной домашней выпечкой! Тем более что приготовление печенья – дело быстрое, простое и приносящее максимум положительных эмоций.
Овсяное, песочное, миндальное, сахарное, шоколадное, соленое, с пряностями и травами – каких только видов печенья не существует на свете! Сначала (почти одновременно с хлебом) появилась несладкая хрустящая выпечка, потом человечество научилось получать сахар, и печенюшки стали десертными. Позже кондитеры добавили в них ароматные специи, орехи и сухофрукты, научились глазировать и начинять, и примерно в XVII веке появились угощения, наиболее похожие на современные. Кстати, мировые войны, захваты новых территорий и географические открытия только способствовали обмену рецептами и развитию печенюшного дела. Дело в том, что тортики, пирожные, кексы и прочие сладости в дальних странствиях быстро портились, поэтому путешественники брали с собой в дорогу печенье, которое оставалось свежим в течение длительного времени. Вот и ты можешь сделать про запас побольше вкусной и хрустящей домашней выпечки, чтобы было чем порадовать гостей и близких во время чаепития или положить в рюкзак ребенку в качестве школьного перекуса.
.jpg)
Источник фото: Gettyimages.com
Печенье – это небольшая порционная выпечка, которая может быть сделана абсолютно из любого теста – бисквитного, песочного, слоеного, заварного, затяжного или на основе безе. Что приятно, данный вид кулинарного творчества доступен даже начинающим кондитерам, поэтому смело берись за работу и привлекай к процессу маленьких членов своей семьи – дети обычно с удовольствием вырезают формочками из теста разные фигурки и потом с неменьшим восторгом уплетают собственные произведения. Главное – четко следуй рецептуре и используй только качественные продукты: свежайшие яйца и орехи, лучшую муку и классическое сливочное масло жирностью не ниже 70% (маргарин и спред содержат трансгенные и пальмовые жиры, поэтому кондитеры их не применяют).
Самые популярные домашние печенья готовят из песочного теста с использованием большого количества сливочного масла – именно оно делает плотный корж рассыпчатым и нежным. Для достижения максимального успеха необходимо знать несколько секретов. Во‑первых, нельзя сваливать ингредиенты в одну кучу, надо соблюдать последовательность закладки. Для классического песочного печенья сначала 250 г размягченного сливочного масла взбивают со 125 г сахара. Потом в массу добавляют 1 яйцо и только после этого всыпают 375 г просеянной муки. Во‑вторых, песочное печенье не любит, когда его долго мнут, поэтому, как только у тебя сформировался пластичный жирный шар, тесто готово. В‑третьих, перед выпечкой его надо обязательно охладить. Для этого шар следует завернуть в пищевую пленку и минимум на полчаса убрать в холодильник. После этого тесто можно раскатывать в пласт толщиной 0,5-0,7 см и вырезать из него разные фигурки. Выпекают песочное всего 5-10 минут при +200° C.
Источник фото: Gettyimages.com
Знаменитая восточная сладость курабье по составу очень похожа на песочное печенье. Однако тесто для лакомства получается более жирным и жидковатым, поэтому выдавливается из кондитерского шприца и делается в виде цветочков. Вот классическая рецептура курабье: 300 г размягченного масла надо взбить с 200 г сахара до его полного растворения. Потом ввести 3 яйца и в конце 750 г муки. Получившееся тесто переложи в кондитерский мешок с насадкой-звездочкой и на противень, застеленный пергаментом, отсади цветочки. Потом пеки печенье при +180° C около 10 минут и укрась его верхушки (когда остынет) любым густым джемом.
Если проводить рейтинг печенья, безусловно, самым полезным станет овсяное. Для его приготовления лучше использовать грубую овсянку, которая богата клетчаткой. Сначала просей в одну миску 360 г муки и смешай ее с 5 г разрыхлителя, 0,5 ч. ложки соды, 1 ч. ложкой соли, 5 г молотой гвоздики, 2 г молотой корицы и 1 г молотого душистого перца. Отдельно разотри 225 г размягченного сливочного масла с 340 г рафинированного и 60 г коричневого сахара. После этого добавь по одному 3 яйца. Теперь надо ввести в тесто подготовленную муку со специями, 225 г овсяных хлопьев и 115 г заранее размоченного и просушенного изюма. Тесто раздели пополам, каждую половинку скатай в виде полена диаметром примерно 3 см, заверни в пищевую пленку и убери на час в холодильник. Когда масса охладится, нарежь ее на «пятачки» и отпеки при +170° C примерно 15 минут.
Шеф-кондитер ресторанов музея-заповедника «Царицыно»
- Любая домохозяйка справится с простейшим миндальным печеньем. Делается оно на основе безе с добавлением миндальной муки. Если последней не найдете в магазине, купите одноименные орехи, поджарьте их и измельчите в блендере. Для приготовления теста надо взбить 200 г белка (примерно от шести яиц) с 240 г сахара и небольшим количеством лимонного сока (он даст хороший вкус и поможет взбить густую пену). После этого всыпьте 200 г миндальной муки, массу хорошо перемешайте и переложите в кондитерский мешок. Потом выдавите мини-печенюшки на противень, застеленный пергаментом, и выпекайте около 20 минут при температуре не выше +130-140° С.
Еще одно знаменитое и полезное печенье – «Гусиные лапки», которые готовятся с использованием творога. Делаются они невероятно просто. 200 г размягченного сливочного масла надо перемешать с таким же количеством протертого через сито творога. Потом добавь в смесь 250 г просеянной муки, 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 1 ч. ложку ванильного сахара и 2-3 ст. ложки обычного рафинированного. Замешенное тесто убери на час в холодильник, потом раскатай и вырежи стаканом кружочки. После этого каждую заготовку посыпь сахаром, сверни пополам сахарными крупинками внутрь и потом еще раз пополам. У тебя должен получиться треугольник, который надо еще раз с одной стороны обвалять в сахаре и сделать сверху вмятину с помощью вилки, чтобы будущие печенюшки были похожи на «гусиные лапки». Выпекают такие вкусности при +200° C примерно 20-25 минут.
Источник фото: Gettyimages.com
Невероятно вкусной получается миндально-кокосовая выпечка со сливочной начинкой, приготовленная на основе безе. Для ее создания 10 белков взбей до густой пены со 140 г сахара. Отдельно соедини 220 г кокосовой стружки, 50 г миндальной муки и 200 г сахарной пудры. Потом перемешай эту массу со взбитым белком, переложи ее в кондитерский мешок и через трубочку выдави на противень, застеленный пергаментом, – делай плотно ряд к ряду, чтобы вышел ровный слой толщиной примерно 0,7 см. Выпекай тесто при +170° C около 15 минут, в течение которых сделай начинку. Для нее доведи до кипения 100 г сока лимона и 100 г сливочного масла. Отдельно взбей 300 г сахара, 3 целых яйца и 5 желтков и смешай их со слегка остывшей лимонно-сливочной смесью. Потом увари крем до консистенции густой сметаны, вылей его на слой остывшего теста и накрой вторым пластом теста. После этого заготовку следует убрать в холодильник, подержать там около часа и нарезать на печенье любой формы. Перед подачей шедевр желательно посыпать сахарной пудрой.
В Италии существует несколько названий, определяющих различные формы выпечки. Самыми популярными, конечно же, являются амаретти и бискотти. Последние переводятся как «дважды запеченные» – сначала их запекают в виде батона, потом его разрезают на ломтики и затем вновь отправляют в духовку. Историки считают, что первые итальянские бискотти были приготовлены еще в XIII веке в городе Прато (Тоскана). По легенде, именно эти печенья брал с собой в походы Христофор Колумб.
Если захочешь удивить своих близких настоящими бискотти, в большой миске смешай по 250 г муки и сахара и 1 ч. ложку разрыхлителя. Потом добавь несколькими порциями 3 взбитых яйца и каждый раз тщательно перемешивай массу. После этого добавь в него измельченные сухофрукты и орехи: 100 г кураги, 50 г фиников, 70 г фисташек, 50 г бланшированного миндаля, 50 г фундука и цедру 1 лимона. Затем раздели получившееся тесто на 6 частей, скатай их в колбаски диаметром 3 см и разложи на противне минимум в 6 см друг от друга (чтобы тесто не липло к рукам, смочи их). Батончики слегка приплюсни и запекай 20-30 минут до подрумянивания. Потом достань колбаски из духовки и оставь на 10 минут, чтобы они слегка остыли и уплотнились. После этого нарежь бискотти на ломтики толщиной 5 мм под углом, выложи на противни и запекай еще примерно по 10 минут с каждой стороны.
Шеф-директор кондитерского дома, член правления Московской ассоциации кулинаров, ведущий телеканала «Домашний»
- В одном австрийском кафе я узнал рецепт очень вкусного печенья, которое пекут там с незапамятных времен (его, кстати, очень любил заказывать Владимир Ленин). Готовится выпечка следующим образом: взбейте 100 г масла с 2/3 стакана сахара. Отдельно просейте 870 г муки, 25 г разрыхлителя, по щепотке корицы и паприки и пару щепоток сухого имбиря. Добавьте мучную смесь в масло, замесите тесто и сделайте из него колбаску. Потом отрезайте от нее «пятачки» и выкладывайте их на противень с пергаментом. Выпекайте австрийское печенье полчаса при +180° C. Потом смажьте каждую печенюшку шоколадной глазурью (250 г черного шоколада смешать с горячим сиропом из 2/3 стакана воды и 4 ст. ложек сахара) и украсьте засахаренной вишней, миндальным и грецким орешками.
Из традиционной прованской кухни можно позаимствовать классическое печенье – наветты. От своих собратьев они отличаются причудливой формой в виде лодочки. Просей 500 г муки, добавь щепотку соли, 250 г сахара и перемешай. Сделай в центре углубление и влей в него 3 яйца и 80 г растопленного сливочного масла. Затем постепенно влей 100 мл воды и вымеси гладкое эластичное тесто. Переложи его на присыпанный мукой стол и вымешивай, пока масса не перестанет прилипать к рукам. Убери тесто на час в холодильник. После этого раздели тесто на небольшие шарики диаметром примерно 3 см, каждый раскатай в овальную лепешку, заверни внутрь продольные края, придавая им форму бортов лодочки, и сделай посередине неглубокий надрез. Получившиеся лодочки выложи на противень, застеленный пергаментом, и оставь на час. Затем смажь печенье желтком, взбитым с молоком, и запекай 15 минут при +180º С. Чтобы придать печенью чарующий аромат, можешь взять цедру апельсина, выварить ее в 100 мл воды, добавить 1-2 ст. ложки апельсинового ликера и смазать этой смесью готовые печенья.
Источник фото: Gettyimages.com
Печенье может быть не только сладким, но и соленым. Наши хозяйки его не сильно жалуют, зато европейские пекут довольно часто и подают в виде закуски к вину или пиву, в качестве легкого перекуса с сыром и овощами или вместо традиционного хлеба. Можешь приготовить несладкие печенюшки с любыми специями – прованскими травами, индийскими пряностями, маком, кунжутом и другими добавками. Хранится соленая выпечка даже лучше десертной – в закрытой коробочке может спокойно пролежать до месяца.
Очень вкусное несладкое хрустящее печенье получается на основе песочного теста и сыра «Гауда». Для его приготовления возьми 200 г муки и высыпь ее горкой на стол. Потом натри сверху 200 г сыра, положи нарезанное кусочками сливочное масло (200 г), 1 яйцо и добавь по паре щепоток тмина и душистого молотого перца (со специями можно экспериментировать). Замеси руками густое песочное тесто, сделай из него шар, заверни в пищевую пленку и убери на час в холодильник. Потом раскатай массу толщиной 0,5 мм, вырежи из нее фигурки любой формы и каждую печенюшку смажь яйцом, взбитым с небольшим количеством молока, и посыпь кунжутными семечками, тмином и маком. Выпекай несладкое печенье примерно 15 минут при +200º С.
Очень простое и экономичное печенье получается из плавленого сыра. Этот рецепт родился в советское время, когда, кроме сырков «Дружба», в магазинах было сложно что-либо купить. Однако приготовленное из них «застойное» печенье настолько сильно полюбилось домохозяйкам, что они с удовольствием продолжают его печь. Итак, необходимо взять 50 г плавленого сыра комнатной температуры, мелко его порезать и смешать с размягченным сливочным маслом (75 г), стаканом просеянной муки и одним яйцом. Когда тесто будет замешено, его лучше подержать около часа в холодильнике, завернув в пищевую пленку. Потом из него можно нарезать соломку или квадратики и запечь 15 минут при +220º С. Кстати, если заготовки обвалять в сахаре, получится сладкое печенье к чаю.
© 2009 Технополис завтра
Перепечатка материалов приветствуется, при этом гиперссылка на статью или на главную страницу сайта "Технополис завтра" обязательна. Если же Ваши правила строже этих, пожалуйста, пользуйтесь при перепечатке Вашими же правилами.
