В наше время принято заготавливать только стерилизованные консервы, которые действительно долго хранятся, но все-таки сильно отличаются по вкусу от того, что ели наши деды и прадеды. А между тем многие вполне могут вернуться к традиционному способу заготовок – квашению, поскольку располагают прохладными помещениями для их хранения. Это погреба, гаражи, застекленные лоджии и балконы. Важно только, чтобы температура там не опускалась ниже нуля
Квашеные продукты при брожении обогащаются органическими кислотами и витаминами группы В и благодаря этому способствуют лучшему перевариванию жирной и тяжелой пищи. Ведь органические кислоты активно участвуют в обмене веществ, повышают секреторную активность слюнных желез, усиливают выделение желчи и панкреатического сока, улучшают пищеварение, растворяют нежелательные отложения (соли мочевой кислоты), обладают бактерицидным действием, благотворно действуют на кислотно-щелочное равновесие, улучшают работу желудочно-кишечного тракта и других систем организма, стимулируя секрецию поджелудочной железы и моторной функции кишечника. Органические кислоты также способствуют усвоению тех пищевых продуктов, в которых кислот очень мало. В комплексе с витамином С обладают ярко выраженным антиоксидантным действием. Нашему организму проще всего получить их из квашеных продуктов.
Засолить можно почти любые овощи – капусту, свеклу, огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, перец, яблоки, сливы, груши, виноград, даже дайкон и репку.
Вкуснее всего получаются смеси овощей, поэтому даже капусту, как правило, квасят с морковью или яблоками, иногда с клюквой, перцем.
В старину считалось, что квасить и солить на зиму овощи и капусту нужно в 5–6-й день после новолуния, а все, что запасается в полнолуние и сразу после него, будет мягким, быстро протухнет. А вот стерилизованные консервы готовят как раз в это время. Астрологи утверждают, что заготовки, сделанные в дни нахождения луны в знаках Рака, Девы и Рыб, мгновенно плесневеют. В это время даже не рекомендуют доставать засолку из бочки, чтобы весь запас не испортился. Существует еще и (возможно, небезосновательное) поверье, что засолкой и квашением должны заниматься либо женщины, вышедшие из детородного возраста, либо и вовсе только мужчины. Ко всему, что не связано с брожением это отношения не имеет. Даже в церкви полагается, чтобы просфоры, которые по православной традиции выпекаются из кислого теста, пекли только пожилые женщины. Кстати, профессия пекаря у всех народов считается мужской. Запись рецепта, передающегося в нашей семье из поколения в поколение казачьего засола так и начинается: «Засол – дело серьезное, и подпускать к нему женщин нельзя!». В те времена, когда появился этот рецепт, сохранность заготовок была действительно жизненно важным вопросом. Семья, у которой испортились припасы, могла просто не пережить зиму. Думайте сами, решайте сами, соблюдать ли эти правила. Во всяком случае, милые дамы, не занимайтесь засолкой и дрожжевым тестом в критические дни.
Казачий засол
Состав: мелкие помидоры, огурцы, патиссоны, кабачки, даже молодые арбузики. Для рассола: на 1 л кипяченой воды 50 г соли и 1 ч. ложку аджики на 1 л воды. Приправы – лавровый лист, листья хрена, листья черной смородины, вишни, зонтики укропа, чеснок, морковь, пастернак, болгарский перец, острый перец. Дополнительно базилик, эстрагон, виноградные листья на дно.
Приготовление: все овощи, кроме приправ, вымочить в воде в течение суток. Заполнить банки, перекладывая листьями, залить холодным рассолом. Сверху устроить пробку толщиной 2–3 см из петрушки, укропа и хрена, положить груз. Оставить при комнатной температуре на месяц.
Через месяц пробка покрывается белым налетом молочнокислых бактерий. Ее снять, добавить 2 ч. ложки уксусной эссенции и немедля закрыть пластмассой крышкой. Под нее можно положить прокипяченную тряпочку, которую время от времени вынимают и промывают от пленки бактерий. Убрать на хранение.
Кольраби квашеная
Состав: на 1 кг кольраби – 20–25 г соли, 1 морковка, 1–2 зубка чеснока.
Приготовление: для этого рецепта нужно брать или молодую кольраби, или совсем огромную. Дело в том, что у этого овоща толстый слой жестких волокон сразу под кожурой. У молодой кольраби они еще нежные, а вот у кольраби диаметром 10–15 см приходится срезать слой кожуры почти в палец.
Кольраби и морковь натереть на крупной терке, добавить соль и перетереть до выделения сока. Чеснок нарезать ломтиками, добавить к кольраби. Выложить в банку под гнет. Учтите, что кольраби выделяет больше сока, чем обычная капуста и бродит сильнее.
Маринованный дайкон
Состав: дайкон – 1 шт., острый перец по вкусу, цедра лимона. Для маринада: на 200 г разбавленного пополам яблочного уксуса – 2 ст. ложки сахара и соль по вкусу.
Приготовление: дайкон нарезать тонкими ломтиками поперек, горький перец мелко нарезать, лимон ошпарить и снять цедру, нарезать цедру тонкими полосочками. Выложить дайкон в банку, пересыпая перцем и цедрой, залить маринадом. Продукт готов через сутки. Хранить в холодильнике. Прекрасная закуска к пиву.
Кабачки, квашенные с яблоками
Состав: мелкие молодые кабачки с плотной мякотью (можно использовать кабачковую мелочь, оставшуюся после сбора урожая). Мелкие яблоки, листья хрена, черной смородины и вишни. Для рассола: на 1 л воды – 15 г соли, 1 ст. ложку с горкой сахара, 10 г ржаной муки или кусочек черного хлеба.
Приготовление: кабачки и яблоки вымыть, кабачки замочить на час в холодной воде. Сложить в бочку или стеклянную банку, перекладывая листьями. Залить рассолом, положить гнет и поставить в прохладное место.
Баклажаны соленые, фаршированные
Лет 20–25 назад моя мама узнала этот рецепт от коллеги по работе. С тех пор мы пользуемся им каждый год.
На 5 кг свежих спелых баклажанов: морковь – 1 кг, лук – 250 г, корень петрушки – 250 г (можно без нее, но тогда увеличивают количество лука), чеснок – 15 зубчиков, зелень петрушки, соль (общее количество, включая посол баклажанов) – 100–150 г, сельдерей (стебли и листья для обвязки, можно заменить белыми нитками), масло подсолнечное – около 500 г.
Баклажаны вымыть, замочить на 15 минут в холодной воде, очистить от плодоножки и сделать надрез по длине, не доходя до концов по 2–3 см. Испечь в духовке до готовности или отварить в подсоленной воде (30 г соли на 1 л воды) до полуготовности в течение 30–40 мин. (плод должен прокалываться лучинкой при небольшом усилии). Отварные баклажаны откинуть на дуршлаг, уложить на деревянную доску под небольшой гнет и оставить на 4–6 часов для удаления влаги.
Для фарша вымытую зелень петрушки, мелко нарезать и раздавить чеснок. Стебли сельдерея ошпарить водой и оставить на 15 минут. Нарезанный репчатый лук и измельченные корнеплоды тушить по отдельности до полуготовности. Смешать, добавляя зелень петрушки и соль по вкусу.
Подготовленные баклажаны нетуго заполняют фаршем через надрез, после чего перевязывают стеблями сельдерея (ниткой) и плотно укладывают в посуду. Каждый слой пересыпают солью и толченым чесноком. Сверху баклажаны заливают прокаленным подсолнечным маслом, накрывают тарелкой и пригружают небольшим грузом. Оставляют при комнатной температуре на 7–10 дней, после чего переносят для хранения в прохладное помещение.
© 2009 Технополис завтра
Перепечатка материалов приветствуется, при этом гиперссылка на статью или на главную страницу сайта "Технополис завтра" обязательна. Если же Ваши правила строже этих, пожалуйста, пользуйтесь при перепечатке Вашими же правилами.
