Делаем соус к мясу из слив, варим их в кнедликах и жарим в тесте
Самое важное. Самое полезное. Самое интересное...
Делаем соус к мясу из слив, варим их в кнедликах и жарим в тесте
В садах отходят абрикосы и персики, а виноград, груши и яблоки еще не вступили в полную силу. А вот для слив как раз самое время, только и успевай покупать да есть. Чаще всего их едят просто в сыром виде, либо закатывают варенье. Но можно и разнообразить свое меню различными блюдами с этим вкусным и полезным фруктом. В чешской кухне сливы занимают не последнее место, поэтому оригинальные рецепты нам поведал Мартин Прохазка, су-шеф-повар ресторана La Rotonde в пражском отеле Radisson Blu Alcron.
Сушеных слив нам понадобится столько, чтобы хватило на тесто, их количество будет варьироваться от их же размера: маленьких надо больше, больших меньше. Сливы заливаем ромом, шпигуем миндалем и оставляем настояться примерно на 20 мин. Смешиваем муку, молоко и дрожжи, получая жидковатое тесто. Погружаем в него сливы и жарим их на разогретом растительном масле около 30 мин. Посыпаем ванильным сахаром, сбрызгиваем ромом и украшаем взбитыми сливками.
Картофель отвариваем и оставляем остыть, после чего пропускаем через мясорубку или натираем на терке. Добавляем соль, взбитое яйцо, манку, муку (немного ее оставляем, чтобы посыпать потом кухонную доску) и замешиваем тесто.
Раскатываем тонкую лепешку и вырезаем из нее прямоугольники, размером приблизительно 4х4 см. На них кладем вымытые, но обязательно высушенные сливы, из которых предварительно были удалены косточки. Плотно защипываем края. Получившиеся кнедлики бросаем в кипящую подсоленную воду и варим на небольшом огне в течение примерно 20 минут. Не забываем несколько раз аккуратно помешивать, чтобы кнедлики не пристали ко дну посуды. Они будут готовы, когда всплывут на поверхность. Перед тем как подавать на стол, посыпаем кнедлики мелко натертым творогом и сахарной пудрой, поливаем растопленным маслом.
Ставим на огонь бульон из свежесваренного копченого свиного мяса, постоянно помешивая, добавляем к нему сливовое повидло, мед, неполную чайную ложку корицы, тертую цедру лимона и гвоздику.
Вливаем красное вино и солим. Провариваем 15—20 мин., в конце добавляем кусочки копченого мяса, даем закипеть и подаем.
В теплой (не горячей!) воде разводим сахар и дрожжи, оставляем, пока не образуется «шапочка». Муку просеиваем, добавляем яйцо, соль, дрожжевую смесь. Замешиваем тесто, оставляем его постоять в теплом месте не менее чем 30 мин. Когда тесто поднимется, разделяем его на несколько равных частей, каждую из которых разминаем пальцами в лепешечки.
Тщательно заворачиваем в каждую по 1 сливе, следя, чтобы не оставалось отверстий. Будущие кнедлики оставляем еще на некоторое время, чтобы они еще поднялись. После помещаем их в кипящую воду и варим около 10—15 мин. Достаем из воды, протыкаем каждый вилкой. Перед подачей протираем творог с обычным или ванильным сахаром, смешиваем с яичным желтком и выливаем на кнедлики. Сверху поливаем также растопленным сливочным маслом. Можно посыпать маком.
Для теста:
Для начинки:
Дрожжи и сахар смешиваем в однородную смесь, заливаем чуть теплым молоком, присыпаем слегка мукой, перемешиваем. Накрываем кухонным полотенцем и оставляем на 10—15 минут. После этого добавляем оставшуюся муку, желтки, немного размягченное сливочное масло, щепотку соли, натертую цедру лимона. Замешиваем тесто.
Присыпаем его мукой, прикрываем полотенцем и оставляем подниматься на 45 минут. Для крошки тем временем перетираем масло с сахаром, мукой, миндалем и маком. Поднявшееся тесто раскладываем равномерным тонким слоем на смазанный маслом противень. Сверху выкладываем слой слив, нарезанных половинками, и поливаем медом, либо слой очищенных от кожуры и перетертых в пюре слив с медом. Заворачиваем бортики, посыпаем пирог миндально-маковой крошкой, бортики смазываем взбитым яйцом. Ставим в разогретую духовку и выпекаем 20—30 минут при температуре 170 °C.
Мясо разделяем на 4 куска, шпигуем каждый розмарином и кусочками шпика, натираем солью и перцем. После этого жарим с обеих сторон в разогретом растительном масле, сбрызгивая пивом. Для клецок нарезаем кубиками сало, поджариваем до золотистого цвета, отставляем в сторону на потом.
Отварной картофель натираем на мелкой терке и смешиваем с мукой, яйцами и солью в среднетугое тесто. Кладем тесто на кухонную доску, отрываем с помощью ложки или ножа небольшие кусочки и бросаем их в кипящую подсоленную воду. Готовые клецки откидываем на дуршлаг, выкладываем в миску и смешиваем с поджаренными кубиками сала. Для сливового соуса режем кубиками шпик, слегка обжариваем, добавляем сливовое повидло и держим на небольшом огне 75 минут, помешивая. Если нужно сделать соус менее густым, добавляем немного воды. В конце варки кладем сушеные сливы и слегка солим.
Благодарим за помощь в подготовке материала Представительство в Украине Национального туристического управления Чешской Республики CzechTourism.
© 2009 Технополис завтра
Перепечатка материалов приветствуется, при этом гиперссылка на статью или на главную страницу сайта "Технополис завтра" обязательна. Если же Ваши правила строже этих, пожалуйста, пользуйтесь при перепечатке Вашими же правилами.
