Когда Деми Мур и Эштона Кэтчера спросили, что больше всего их поразило в русской кухне, которую они попробовали в Москве, актеры ответили: «Соленые огурцы! Они очень вкусные!» Наши разносолы действительно восхищают иностранцев уже на протяжении многих веков. А точнее, с X столетия, когда на Руси начали солить огурцы и квасить капусту. Потом наши предки научились мочить, солить и мариновать почти все овощи, грибы и ягоды, которые собирали в лесах. К счастью, эту традицию мы не утратили и русский стол по-прежнему ломится от восхитительных разносолов. Особенно приятно есть домашние заготовки, ведь, в отличие от магазинных консервов, они приготовлены из лучших овощей по проверенным рецептам, а главное – сделаны с большой любовью.
Тонкости маринада
Самая страшная опасность, которая может поджидать человека, любящего консервы, – ботулизм. В банках при отсутствии кислорода и наличии богатой питательной среды вредная бактерия чувствует себя особенно комфортно, активно размножается и выделяет ядовитый токсин. Поэтому во время приготовления домашних солений не только тщательно мой овощи и стерилизуй банки, но и соблюдай кислотный баланс заготовок, потому что кислота – единственный реальный враг бактерии. Более-менее спокойной можно быть с помидорами и ягодами, у которых довольно высокая естественная кислотность. Все остальные – огурцы, кабачки, свекла, перец – имеют почти нейтральную среду pH, поэтому кислоту для безопасности (лимонная, уксус, соль) придется добавить.
Огурцы по-русски
У каждой хозяйки маринованные огурчики получаются по-разному, секрет этого кроется в пряностях и пропорциях ингредиентов. Однако есть компоненты, без которых просто не обойтись. В первую очередь это укроп, петрушка и другая пряная травка, которая придает консервам приятный аромат. Кроме того, в банку следует положить листья черной смородины, дуба или вишни – они богаты дубильными веществами, которые помогут сохранить хрустящую консистенцию огурцов. Чеснок, перец и корень хрена тоже вносят свой вклад во вкус и аромат заготовки и препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов в рассоле, так как содержат фитонциды. Хорошим средством для предотвращения плесени является и горчица: она содержит антисептик – аллиловое масло. Пропорции можешь выбрать следующие: на дно чистой 3-литровой банки положи лист дуба, 3 листа смородины, 2 листа вишни, немного листьев хрена, зонтик укропа, петрушку, лавровый лист, зубчик чеснока и 7-10 горошин душистого перца. Потом заполни тару огурцами – предварительно замоченными на 6 часов и обрезанными с двух концов. Затем сделай маринад – на 2 л воды возьми по 3 ст. ложки сахара и соли и 1 ст. ложку уксусной эссенции. Залей огурцы кипящим рассолом. Через 10 минут перелей его в кастрюлю (понадобится пластмассовая крышка с дырочками) и снова прокипяти. Потом вновь залей маринад в банку, закрути ее, закрой крышкой и переверни вверх дном, на сутки укутав теплым одеялом (точно так же стоит поступать с другими заготовками).
| Как выбрать овощи для солений |
|
|
По расчетам ученых, для маринования целых плодов идеально подходят круглые помидоры размером 3-5 см или вытянутые длиной 3,5-7 см и диаметром 2,5-4 см. Выбирай ароматные и зрелые, но прочные и непереспевшие экземпляры, иначе после термообработки они потеряют форму. Важно, чтобы кожица у помидоров не была лопнувшей и на ней отсутствовали грубые волокна, а зеленая плодоножка была меньше 1 см в диаметре и не пряталась слишком глубоко в томате. |
|
|
Для консервирования выбирай небольшие кабачки диаметром до 6 см и длиной 15-16 см – в них больше полезных веществ, плотнее мякоть и мало семян. Цукини, грейцини и другие разновидности могут быть крупнее, главное, чтобы на плодах не было гнили, они имели гладкую поверхность (не ребристую!), молодую нежную кожицу, недоразвитые семена и мякоть без пустот. |
|
|
Лучшими для консервации считаются бугристые огурцы с опушением на поверхности. Впрочем, если заметишь, что шипики повреждены, купи гладкие плоды (в места «травм» проникает инфекция). Кроме того, огурчики для засолки должны быть мелкими: пикули длиной 3-5 см, корнишоны 5-9 см или, максимум, зеленцы 9-11 см. Все остальные годятся только для зимних салатов. Выбирай плоды правильной формы и с тонкой кожурой – плотная шкурка препятствует проникновению рассола внутрь огурца. |
|
|
Выбирай молоденькие ровные перчики и без большого количества семян. Цвет у плодов может быть любым. Для консервирования не подходят лишь перцы с темно-зеленой окраской, поскольку после термообработки они приобретают неприятный грязноватый оттенок и резкий травянистый привкус. |
Помидорчики на закуску
Отобрав идеальные помидорчики, приготовь из них слабомаринованную закуску. Для этого на дно стерильной трехлитровой банки положи 10 штучек черного душистого перца горошком, лавровый лист, 0,5 зубчика чеснока и 10 зерен горчицы. Затем проколи томаты стерильной иголкой или вилкой (чтобы кожица у плодов не лопнула) и аккуратно уложи помидоры в банку. После этого сделай рассол: доведи до кипения 2,5 л воды с 3 ст. ложками соли и 150 г сахара. Залей им помидоры, дай им постоять 20 минут, потом опять вылей жидкость в кастрюлю и снова вскипяти ее, добавив 1 ч. ложку уксусной эссенции. После этого отправь готовый рассол в банку и закатай ее.
Зимние перцы
Очень вкусными получаются перчики в томатном рассоле. Для их приготовления очисти 2 кг плодов от семян и плодоножек, разрежь пополам, опусти на пять минут в кипящую воду и разложи по литровым банкам. Можешь также добавить 5 нашинкованных луковиц и 1 измельченную морковь. Затем залей в банки маринад, закрой крышками и стерилизуй 15-20 минут. Заливку сделай следующим образом: пропусти спелые помидоры через мясорубку или измельчи в блендере, чтобы получилось 2 л массы, потом добавь 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 1-2 ст. ложки соли и несколько горошин перца. Томатную массу прокипяти, влей в нее 1 ст. ложку 6%-ного уксуса и заполни ею банку с перцами.
Свекла с черной смородиной
Очень удачная закуска получается из свеклы и ягод черной смородины. Чтобы ее приготовить, возьми 600 г корнеплодов, тщательно их промой и отвари до полуготовности. Потом остуди в холодной проточной воде, очисти от кожицы и нарежь на небольшие кубики. Затем уложи свеклу в стеклянные банки, чередуя ее со слоями черной смородины (всего 70 г) и залей горячим (не кипящим) маринадом. Для него в 800 мл кипятка всыпь 70 г сахара, 30 г соли, 8 бутонов гвоздики, 8 зерен черного перца и 100 мл 9%-ного уксуса. После этого простерилизуй банки в течение 10 минут и закатай их.
Овощные миксы
Специалисты по консервации не советуют закатывать в одну емкость маринованные помидоры, огурцы и перцы – во время засолки в этих овощах происходят совершенно различные по скорости и характеру биохимические реакции, поэтому они могут попросту не ужиться в одной банке. Если уж хочешь заготовить овощные миксы, делай не маринады, а зимние салаты.
Лечо по вкусу
Самым популярным зимним салатом считается лечо, пришедшее к нам из болгарской и венгерской кухонь. Точной рецептуры у закуски нет – каждый готовит его по-своему, но неизменными и обязательными являются два ингредиента: болгарский перец и помидоры. Русские хозяйки адаптировали лечо под родные продукты и стали добавлять в него морковь, лук, кабачки, яблоки, капусту и даже огурцы. Вот один из вариантов зимнего салата: возьми 1,5 кг спелых помидоров, нарежь их на дольки, положи 3 измельченных зубчика чеснока, доведи до кипения и вари 10 минут. Потом добавь 3 кг красного болгарского перца, нарезанного на крупные кусочки, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку соли, доведи до кипения и вари еще 30 минут (для характерной кислинки и большей безопасности в конце можешь влить 2 ст. ложки 9%-ного уксуса). Потом заполни готовым лечо простерилизованные банки и закрой их крышками.
Икра заморская, баклажанная
Чтобы приготовить легендарную икру заморскую, баклажанную, разогрей 800 г растительного масла и обжарь в нем до золотистого цвета 2 кг лука, нарезанного кружками. Потом туда же отправь 1/2 кг моркови пятачками, 2,5 кг баклажанов кубиками и 1/2 кг перца соломкой.
В обжаренные овощи добавь 2 ст. ложки сахара, стакан соли, 1/2 стручка острого красного перца и 3 кг помидоров дольками. Массу вари 20-25 минут, часто помешивая, в конце положи мелко нарезанную зелень, 1-2 ст. ложки 5%-ного уксуса и хорошенько перемешай. Готовую икру расфасуй в чистые банки, накрой прокипяченными крышками и стерилизуй 40-50 минут.
Мнение специалиста
Роман Бурцев
Шеф-повар компании «Восток – Запад»
- Если захотите дома приготовить кабачковую икру, возьмите 3,5 кг плодов, очистите их от кожуры и семян и измельчите в блендере. Потом добавьте 1 стакан сахарного песка, 3 ст. ложки соли, 100 г раздавленного чеснока, 1/2 стакана растительного масла и 1/2 стакана томатной пасты. При желании в икру можно еще положить 1 кг измельченных в блендере помидоров. Когда смесь закипит, варите ее 30 минут, потом влейте 1/2 стакана 9%-ного уксуса и готовьте еще 10 минут.
Помидоры в желе
Помидорные дольки в желе – отличная закуска, которая порадует твоих родных во время любого зимнего застолья.
Для ее приготовления в литровую банку влей 1 ст. ложку растительного масла, положи 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца и неплотно уложи чисто вымытые и разрезанные на дольки помидоры. Добавь предварительно ошпаренные кипятком ломтики лука и залей все маринадом. Для приготовления последнего надо взять 1 ст. ложку соли, 2 ст. ложки сахара, 4-5 штук лаврового листа и 10 горошин черного перца. Залей специи 1 л воды, доведи до кипения, повари 5 минут и влей 1/2 стакана 4-5%-ного уксуса. Потом рассол процеди и добавь в него 1 ч. ложку предварительно размоченного и набухшего желатина. Когда заполнишь банки маринадом, пропастеризуй их в течение 10-15 минут и закатай.
| Звезды о соленьях |
|
|
Заготовьте на зиму небольшие головки лука-севка (или половинки репчатого). Уложите его в банки, проведите трехкратную заливку кипящим маринадом с 5-минутными паузами и закройте тару. Для рассола возьмите 1 л воды, 300 мл сока красной смородины, 100 г сахарного песка, 50 г соли, все перемешайте и вскипятите. Это количество маринада уйдет примерно на 2 кг лука. |
|
|
Для солений надо использовать каменную соль, а не очищенную экстру и уж тем более йодированную – из-за нее овощи размягчаются, приобретают посторонний привкус, более того, закуска может не «дожить» до зимы и «взорваться». Помидоры перед засолкой я советую проколоть иглой, а огурцы замочить в холодной воде – жидкость проникнет внутрь плода, вытеснит из него воздух, и овощ останется крепеньким. |
|
|
Очень люблю родные солененькие огурчики и маринованные помидорчики, но недавно открыл для себя итальянскую закуску и буквально влюбился в нее. Это вяленые помидоры. Их долго высушивают под южным итальянским солнцем, а потом закатывают в банки, заливая оливковым маслом со специями. Помидоры получаются полезнее тех, которые замаринованы с уксусом. К тому же, насколько я знаю, высушить их можно в обычной духовке. |
