Вкусное лето. Как сохранить урожай

Огурцы в виноградных листьях

Состав:

Огурцы – 2 кг, яблочный сок (или виноградный) – 300 г, вода – 1 л, сахар – 50 г, соль – 50 г, виноградные листья.

Приготовление

Огурцы и листья промыть. Огурцы обдать кипятком, затем холодной водой, каждый завернуть в лист и в таком виде плотно уложить в трехлитровую банку. В воду добавить яблочный сок, сахар, соль и довести до кипения, затем провести трехкратную заливку огурцов. Банку закатать.

Огурцы с хвойным ароматом

Состав:

Огурцы – 2 кг, яблочный сок – 1,3 л, веточки сосны – 3 шт (побеги текущего года длиной 7–10 см), сахар – 50 г, соль – 50 г.

Приготовление

Огурцы вымыть, обдать кипятком, затем холодной водой, уложить в трехлитровую банку вместе с сосновыми веточками. Добавить в яблочный сок сахар и соль, вскипятить, провести 3‑кратную заливку. Банку закатать.

Капуста с хреном и свеклой

Состав:

Капуста – 10 кг, свекла – 1 кг, хрен – 300 г, укроп (семена) – 100 г, соль – 200 г.

Приготовление

Капусту мелко нашинковать. Свеклу и хрен натереть на крупной терке. Добавить укроп, соль, перемешать и плотно уложить в тару (банки, ведро и т. п.). Положить сверху гнет и выставить на холод.

Томатно-чесночная приправа

Состав:

Чеснок – 300 г, томаты (спелые) – 1 кг, хрен – 200 г, масло растительное – 50 г, сахар – 100 г, соль – 15 г, уксус яблочный – 50 г.

Приготовление

Хрен и помидоры пропустить через мясорубку, добавить давленый чеснок, соль, масло, уксус. Все перемешать и разложить по баночкам. Хранить в прохладном месте.

Дунайский салат

Состав:

Помидоры – 3 кг, огурцы – 1 кг, морковь – 1 кг, лук – 1 кг, перец сладкий – 1 кг, укроп – 300 г, сахар – 3 ст. л., соль – 3 ст. л., растительное масло – 1 стакан, уксус 9% – 125 мл.

Приготовление

Овощи нашинковать довольно мелко, сложить в кастрюлю. Варить при помешивании 15–20 минут с момента закипания, горячим разложить в стерилизованные банки, закатать.

Салат без уксуса

Состав:

Баклажаны – 1 кг, кабачки – 1 кг, морковь – 300 г, лук – 500 г, перец сладкий – 500 г, яблоки (зеленые кислые) – 3 шт., помидоры – 8 шт. на 3 л смеси, масло – 1 стакан, сахар – 1,5 ст. ложки, перец и чеснок по вкусу.

Приготовление

Кабачки, баклажаны и яблоки нарезать кубиками, перец – кольцами или соломкой, морковь натереть, лук мелко нашинковать. В толстостенную посуду налить масло и уложить овощи, нижний слой – из кабачков и баклажанов. Тушить овощи под крышкой или в духовке 40–50 минут, затем добавить помидоры, прокипятить 10 минут. Положить соль, сахар и специи, прокипятить еще 15 минут до готовности, за 5 минут до конца тушения добавить чеснок. Горячим разложить в стерилизованные банки и закатать.

Кабачок + огурец

Многие из нас выращивают кабачки, но не все знают, как их вкусно приготовить.

Как правило, кабачки тушат, жарят, используют для приготовления салатов, маринуют, фаршируют, подают как гарнир для мясных и рыбных блюд. Из кабачков даже готовят компоты и варенье с добавлением кислых фруктов – алычи, ананасов. Самыми полезными считаются небольшие недозрелые плоды длиной 20–25 см, которые едят вместе с кожурой. Но особо ценными пищевыми качествами обладают совсем молодые кабачки, употребляемые в пищу сырыми. А вот полностью зрелые кабачки, особенно зимой, можно есть только после термической обработки. Мы подобрали несколько непривычных, но вкусных рецептов из этого полезнейшего овоща.

Паштет огуречный с кальмарами

Состав:

Огурец (небольшой) – 1 шт., кальмары (сушеные) – 50 г, масло (оливковое) – 1 ст. л., чеснок – 1 зубок или «смесь пяти перцев» – ½ ч. ложки, сметана – 1 ст. ложка.

Приготовление

Все компоненты измельчить в блендере до консистенции пасты, дать постоять в холодильнике, чтобы кальмары разбухли, а смесь загустела. Подавать с поджаренным хлебом. Если кальмары очень сухие, их можно крупно нарезать, смешать со сметаной и оставить на несколько часов в холодильнике, а затем измельчить. Также можно заменить кальмары вяленой рыбкой без костей. Необязательно брать оливковое масло (хотя с ним вкуснее) – вполне можно использовать любое растительное рафинированное.

«Битые» кабачки или огурцы

Состав:

Огурец или очень молодой кабачок, уксус – 1 ст. ложка, соус (соевый) – 1 ст. ложка, масло (кунжутное) – 1 ст. ложка, перец красный острый – по вкусу.

Приготовление

Кабачок или огурец очистить от кожицы и семян, разрезать вдоль пополам и отбить скалкой или сильно раздавить широким ножом. Залить уксусом и оставить на полчаса в холодильнике. После этого нарезать наискосок узкими длинными полосками, полить маслом и соевым соусом, посыпать перцем и перед подачей дать постоять еще 15–20 минут.

Острые кабачки

Состав:

Молодые кабачки – 2–3 шт., мягкий сыр (можно плавленый) – 100 г, аджика – по вкусу, укроп – 1 пучок, чеснок – 1 зубок, мука для панировки – 2 ст. ложки, масло для жарки.

Приготовление

Кабачки нарезать поперек нетолстыми ломтиками, выложить в большую миску. Посыпать мукой, накрыть крышкой и очень сильно потрясти так, чтобы кабачки полностью покрылись мукой. Обжарить до золотистой корочки на небольшом огне. Смешать блендером сыр, зелень, чеснок и аджику до однородной массы. Каждый кусочек кабачка еще горячим намазать полученной пастой, сложить на тарелку слоями. Подавать горячими или холодными как закуску или гарнир к мясу.

Суп-пюре из кабачков

Состав:

Кабачок – 1 шт., морковь – 1 шт., сельдерей – 1 черешок, манная крупа – 2 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки, вода – 1,5 л, соль по вкусу.

Приготовление

Морковь и сельдерей мелко нарезать, пассеровать на масле. Вскипятить воду, положить в нее крупно порезанные кабачки, сварить до мягкости. Когда кабачки будут почти готовы, добавить зажарку, манную крупу и доварить. Суп измельчить в блендере или протереть через сито. При подаче заправить сметаной.

Киш с кабачками

Состав:

Тесто: яйца – 2 шт., сливочное масло или маргарин – 200 г, мука – 350 г, пакетик разрыхлителя или 1 ч. ложка смеси лимонной кислоты и соды 1:1. Начинка: кабачок – 1 шт., зелень – 1 пучок, масло для жарки. Заливка: сыр (натертый) – 100 г, яйца – 2 шт., молоко или сливки – 1 стакан.

Приготовление

Масло порубить с мукой в мелкую крошку, добавить яйца и разрыхлитель, быстро замесить тесто и убрать его в холодильник не менее чем на 30 минут. Кабачки нарезать кружками толщиной 0,5 см и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Тесто выложить в форму или глубокую сковороду, сформировать небольшой бортик, застелить пергаментной бумагой и засыпать горохом или крупной солью, чтобы тесто не вздулось при выпечке. Испечь основу при 200 °С в течение примерно 20 минут. Убрать «груз», выложить на основу обжаренные кабачки. Смешать сливки, яйца, сыр и мелко нарезанную зелень, вылить смесь на основу и вернуть в духовку еще на 15–20 минут. Подавать горячим или холодным.

Кабачки и помидоры, жаренные во фритюре

Состав:

Небольшие мясистые помидоры, молодые кабачки, жир для фритюра. Для кляра: пиво – 2/3 стакана, яйцо – 1 шт., щепотка соды, мука – 2/3 стакана, соль, мускатный орех по желанию.

Приготовление

Мелкие помидоры нарезать на 2–4 части, кабачки кружками около 0,5 см толщиной. Чтобы кляр лучше прилипал, кабачки и помидоры посыпать мукой и сильно встряхнуть. Смешать кляр – должно получиться жидкое тесто. Разогреть в глубокой кастрюльке жир для фритюра так, чтобы опущенная в него корочка хлеба стала золотистой за полминуты. Кусочки овощей обмакивать в кляр и по одному опускать в горячий жир. Обжаривать до золотистого цвета. Подавать горячими.

Запеканка кабачковая

Состав:

Кабачки (молодые) – 1 кг, перец болгарский – 1–2 шт., фарш мясной – 500 г, лук – 2–3 шт., сельдерей (необязательно) – 2–3 черешка, сметана – 4 ст. ложки, масло растительное – 3 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Кабачки нарезать тонкими продольными полосками при помощи овощечистки и отложить на время в сторону. Мелко нарезать лук, сельдерей и сладкий перец. Лук обжарить до начала подрумянивания, выложить в него перец и сельдерей и жарить все вместе еще 5–6 минут. Снять с огня, смешать с мясным фаршем, посолить и поперчить по вкусу.

Ленточки кабачков выложить в посуду для запекания так, чтобы края свисали наружу, Свободные места на дне посуды тоже покрыть слоем кабачковых ленточек. Выложить на кабачки часть фарша, закрыть слоем «ленточек», снова выложить фарш. Закрыть фарш сначала новым слоем кабачков, а затем загнуть вверх оставшиеся концы. Для красоты можно не просто уложить их, а переплести между собой. Полить сметаной и запечь в духовке при 250 °С около одного часа. При подаче осторожно слить образовавшийся сок и нарезать запеканку на порции.

Кабачок – очень полезный овощ, который легко усваивается и благотворно влияет на пищеварительную систему и здоровье кожи. В его мякоти содержатся не только белки и углеводы, но и каротин, аскорбиновая кислота, витамины группы В и пектины. В кабачках солей калия в 1,5 раза больше, чем в белокочанной капусте. Благодаря низкому содержанию клетчатки кабачки используются для диетического питания, укрепляют иммунную систему. Кабачки очень низкокалорийные, они содержат около 20 ккал в 100 г. Даже при долгом хранении кабачки большей частью сохраняют свои полезные свойства.

Родина кабачка – Америка. В Европе кабачок оказался в XVI веке в компании других диковинных растений, которые сначала выращивались только в ботанических садах. Изначально в пищу употребляли только его семена. Однако еще в XVIII веке итальянцы распробовали недозревшие кабачки, и в результате сегодняшняя средиземноморская кухня просто невообразима без этого овоща. Самым популярным европейским кабачком стал цукини.

Высушим все!

Сушка – первый метод консервирования, с которым познакомился человек. Впрочем, для того чтобы сушить запасы на зиму, вовсе не нужно быть человеком. Маленькие грызуны пищухи-сеноставки сушат на зиму сено, а белки – грибы. Ну а люди засушивают в запас все подряд – травы, плоды, корни, грибы, рыбу, мясо, а кое-где даже насекомых.

Для удаления воды из продуктов используют нагрев. Его методы могут быть самыми разными – от классической сушки на солнце до современной микроволновой печки. В жарких районах или в такое лето, как в этом году, овощи и фрукты можно сушить прямо на металлической крыше или противнях, рассыпав их на ткани и защитив марлей от мух. На ночь их прикрывают от росы пленкой или брезентом. При достаточно жаркой погоде такая сушка заканчивается за 3–4 дня.

Продукты, содержащие много сахаров, обычно не сушат, а вялят, т. е. не доводят их до хрустящего состояния. Сахара хорошо удерживают воду и, более того, способны поглощать ее из воздуха, отчего сухой продукт отсыревает. Вялят абрикосы, сливы, дыню, персики, виноград, иногда – помидоры, яблоки и груши. Вяленый продукт на ощупь относительно мягкий и гибкий, тогда как действительно сушеный при сгибании ломается с хрустом.

Один из старейших методов сушки и вяления – нагрев в печи. Сушить продукты лучше всего при температуре от 50 до 90 градусов. При более низких температурах сушка идет медленно, сочное сырье может испортиться, а при более высокой – может подгореть.

В русскую печь металлические листы для сушки загружали после выпечки хлебов, когда печь уже немного остывала, и оставляли на всю ночь, вынимая утром готовый продукт. Мало у кого сейчас сохранились такие печи, поэтому можно пользоваться обычной духовкой, только включать минимальный нагрев и оставлять дверцу слегка приоткрытой, примерно на 1–2 пальца. Процесс продолжается от 3 до 8 часов в зависимости от влажности сырья и температуры.

Удобно сушить и на электрических обогревателях, однако учтите, что для безопасности обогреватели, имеющие вид листа или «тряпочки» должны обязательно иметь доступ воздуха к обеим сторонам поверхности. Их нельзя класть на пол или стол, иначе, в лучшем случае, прибор просто перегорит. Кое-что можно сушить в ванной комнате на полотенцесушителе, только предварительно нужно нанизать продукты на веревочки и повесить на саму трубу. Выпускается также большое количество разных электросушилок.

Учтите, что сушить можно абсолютно все овощи. В начале перестройки в Москве продавали даже мелкие кубики сушеной картошки – было вполне съедобно. Можно заранее заготавливать сушеную смесь для супа, а потом просто замочить овощи перед варкой и прокипятить. При сушке необходимо изолировать продукт от нагревателя – подкладывать лучше всего ткань, потому что к бумаге обычно все прилипает.

Единственный выход – специальная бумага для выпечки. Без прокладки, особенно сладкое, сырье намертво прилипает к противню или поверхности сушилки.

Вяленые помидоры

Мясистые помидоры, удобнее всего типа «сливка», разрезаем пополам, кладем срезом вверх на смазанный маслом противень, еще раз смазываем по срезам маслом, посыпаем солью и пряными травами по вкусу (проще всего взять готовую смесь трав). Сушим в духовке при температуре до 100° примерно 3–4 часа. Помидоры должны остаться влажными. Горячие помидоры для длительного хранения плотно складываем в стерилизованные банки, заливаем горячим же растительным маслом и герметично закрываем.

Вяленая паприка (сладкий перец)

Перед сушкой бланшируем перец целиком в кипящей воде не менее 10 минут. Идеально вообще его испечь и очистить от шкурки. Затем вялим, как помидоры, разрезав пополам и удалив семена. Храним так же.

Перец можно также просто высушить, нарезав на мелкие кусочки. Храним в герметично закрытой банке (открытый перец легко заселяют кухонные вредители – моль и амбарный хрущак). Сухой перец добавляем в борщ, овощное рагу, другие супы. Он полностью сохраняет все витамины. 

Вяленая дыня

Дыню очищаем от корки, режем тонкими ломтиками и раскладываем обязательно на ткань. Сушим, как можно чаще переворачивая. Готовая дыня – золотистого цвета, слегка липкая от сахара. При температуре около 70 °С сушка занимает около 10 часов. Храним в банках.

Огуречные и кабачковые чипсы

Прекрасная закуска к пиву и полезный для здоровья заменитель готовых крекеров, хрустящей картошки. Молодые с мягкими семенами кабачки предварительно очищаем от кожуры и нарезаем поперек кружочками около 5 мм толщиной, можно и тоньше. Огурцы чистить не нужно. Нарезаем их так же или тонкими продольными лентами.

Раскладываем на листах для сушки, слегка солим и посыпаем пряностями по вкусу – перцем, хмели-сунели, чесноком.

Сушим до полного высыхания, чипсы должны хрустеть. Немедленно перекладываем в герметичные банки, чтобы не отсырели.

Сухая морковь

Морковь нарезаем поперечными кружками, если собираемся есть ее, как чипсы, или лапшой – для супа. Сушим при нагреве до хруста. Перед тем как класть в суп, ее лучше на час замочить в теплой (не кипятке) воде, чтобы она не была жесткой после варки.

Фасоль сушеная

Зеленую стручковую фасоль очистить от кончиков и плодоножек, при необходимости убрать волокна на «спинках» бобов. Бланшировать в кипящей воде 5 минут. Обсушить, выложить на лист духовки или обогреватель. Под фасоль желательно положить полотенце или слой бумажных салфеток. Сушить при температуре 70–80 °С до готовности. Хранить в стеклянных банках или коробках. Перед употреблением замочить на 2 часа в воде. Так же сушат и зеленый горошек.

Сушеные травы

Пряные травы для хранения чаще всего именно сушат. Тут есть одна важная особенность – нагрев при сушке пряного сырья не должен превышать 40 градусов. Иначе травы полностью потеряют запах – эфирное масло легко улетучивается даже при обычной температуре, а при нагреве испаряется очень быстро. Травы лучше сушить целиком, а потом обмолотить, оставив только листья. Это не относится к укропу, который для сушки нужно мелко нарезать и просто оставить на ночь, насыпанным на бумагу тонким слоем. Утром он будет уже сухим.

Зеленый лук

Сухой зеленый лук – хорошее решение проблемы «куда девать лишнюю зелень». Лук нарезаем мелкими кусочками и сушим при нагреве. Сохнет он быстро. Сухой лук добавляем во все супы и другие блюда, которые варятся или тушатся, – жаркое, тушеные овощи и т. д. Интересный эффект он дает в горячих бутербродах – его можно просто насыпать под слой сыра. При запекании лук размокает и бутерброды получаются очень вкусными.

Вяленые яблоки

Яблоки и груши совсем не обязательно досушивать до полного хруста. Вяленые фрукты намного вкуснее. Груши нарезаем вдоль на ломтики, из яблок удаляем сердцевину и нарезаем кольцами поперек. Груши сушим как обычно, а яблоки, чтобы они не темнели при сушке, предварительно бланшируем в кипятке с небольшим количеством лимонной кислоты, примерно 1–2 минуты. Затем даем воде стечь, обсушиваем яблоки на полотенце и продолжаем сушить как обычно, но не доводим до хрустящего состояния. Для вяления лучше выбирать яблоки сладких сортов, а для полной сушки, после которой яблоки пойдут в компот, это безразлично.

Чай из листьев малины, ежевики и земляники

Для получения из листьев действительно вкусного чая их нужно подвергнуть ферментации.

Для этого очищаем листья от черешков, складываем в полиэтиленовый пакет и начинаем его месить, как тесто, пока все листья не станут влажными от сока. Затем, не вынимая листья из пакета, кладем его в очень теплое место или выносим на солнце. Если, несмотря на обработку, листья суховатые, что бывает в сухое жаркое лето, можно добавить в пакет немного воды. В теплом месте пакет держим до изменения цвета (потемнения) листьев. Обычно это занимает полтора-два часа. Затем ферментированные листья сушим как обычно с нагревом или на чердаке или даже на улице, но не под прямыми солнечными лучами, пока самые толстые жилки листьев не станут ломаться с хрустом. Лучше приготовить смесь из всех трех видов листьев. При добавлении в них небольшого количества сухой мяты и сухих цветков белой акации получается совсем замечательный чай, не содержащий кофеина и регулирующий обмен веществ.

«Лаваш» из слив или ягод

Это древний способ хранения фруктов. Кое-где такую заготовку называют пастилой, а в Грузии таким способом, но совсем без сахара, заготавливают сливу ткемали, получая тклапи, листики и куски которых добавляют в супы и жаркое.

Для приготовления лаваша прежде всего нужно сварить фруктовое пюре. Если нужно, добавляем сахар, от 1/3 до 1/2 первоначального объема пюре. Увариваем его до густоты повидла. Готовое пюре намазываем тонким слоем, не более 5 мм, на листы бумаги для запекания или пергамента. Листы сушим либо в печи, либо прямо на воздухе до получения гибких прочных листиков. Отдираем лаваши от бумаги, сворачиваем в рулончики и храним в сухом прохладном месте.