При варке нужно снимать пенку и выбирать медную посуду
Самое важное. Самое полезное. Самое интересное...
При варке нужно снимать пенку и выбирать медную посуду
ПОВИДЛО ИЗ АБРИКОСОВ
Ресторан «Гудман»
Ингредиенты на 1 кг
Приготовление, 6—7 ч
Берем мясистые абрикосы, но не очень сочные, чтобы не получился компот. Моем, сушим, вынимаем косточки. Засыпаем абрикосы сахаром, добавляем лимонный сок. Оставляем на 3—4 часа, чтобы абрикосы пустили сок. Ставим на огонь, доводим до кипения, томим на маленьком огне около 3 часов, часто помешивая, чтобы не подгорело. Снимаем, остужаем до комнатной температуры, снова ставим на маленький огонь и держим еще 3 часа. Разливаем по банкам и закатываем. Такое же повидло можно сделать из персика, только на это количество сахара нужно взять 1,7—1,8 кг персика.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ ИЛИ АРБУЗА
.jpg)
Ресторан «Караван»
Ингредиенты на 1–1,5 кг
Приготовление, 2 ч
Снимаем кожицу с плодов, косточки можно не вынимать. Варим сахарный сироп, потом кладем в него кусочки арбуза или дыни. Это достаточно нежные продукты, поэтому легко развариваются. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до самого минимума и варим примерно 1,5 ч. В это варенье можно добавить мяту, а также целые ягоды, например, чернику, незадолго до окончания варки. Можно также сделать и микс: сварить сразу в сахарном сиропе дыню с арбузом.
ВАРЕНЬЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
.jpg)
Ресторан «Караван»
Ингредиенты на 1—1,5 кг
Приготовление, 3—4 ч
Делаем продольные надрезы на целых баклажанах и опускаем на 20—30 сек. в кипящую подсоленную воду, чтобы убрать горечь. Нарезаем на кусочки. Кладем в кастрюлю, добавляем сахар и заливаем водой, ее нужно столько, чтобы она покрыла продукты. Варим на небольшом огне, следим, чтобы баклажан впитывал воду и становился мягким. В процессе доливаем воду. Займет это около 3 часов. В итоге кожица должна стать мягкой, легко прокалываться, тогда можно снимать с огня и закатывать. 2-й вариант приготовления: смешать 1 л воды и 1 кг сахара, сварить сахарный сироп, в него бросить кусочки баклажана и проварить до нужного мягкого состояния.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЦЕЛЫХ ВИШЕН
.jpg)
Ресторан «Хорив»
Ингредиенты на 1 кг
Приготовление, 2 ч
Из вишен аккуратно вынимаем косточки, так, чтобы не повредить целостность ягод. Промываем их на сите с кусочками льда. Засыпаем ягоды сахаром, заливаем водой и доводим до кипения. Томим варенье на слабом огне в течение 1,5—2 часов. После этого закатываем в банки.
ЯБЛОЧНЫЙ ДЖЕМ С КРЫЖОВНИКОМ
.jpg)
Ресторан «Гудман»
Ингредиенты на 2 кг
Приготовление, 3–4 ч
Для этого джема берем яблоки мягких сортов, например, белый налив — они будут лучше развариваться. Яблоки очищаем от кожуры и семян, нарезаем дольками, засыпаем сахаром, заливаем водой. Ставим на огонь, даем закипеть и оставляем томиться на медленном огне в течение 2—3 часов (зависит от того, насколько мягкие яблоки). В середине процесса варки яблоки должны быть еще не полностью разварившиеся в кашу, но при этом очень мягкими. Тогда мы снимаем их с огня, даем остыть до комнатной температуры. Снова ставим на огонь, добавляем крыжовник и лимонный сок. Крыжовник на себя возьмет сахар, поэтому можно попробовать будущий джем в процессе варки, если он кажется вам кисловатым — добавьте еще 200 г сахара. Даем закипеть и держим еще 30 минут на медленном огне. Если вы любите пряности, то в конце варки можно добавить немного корицы и гвоздики и перемешать аккуратно деревянной лопаткой. Снимаем после этого с огня и закатываем в банки.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ
.jpg)
Ресторан «Гудман»
Ингредиенты на 600 г
Приготовление, 6—8 ч
Лепестки роз перебираем, чтобы среди них не оказалось сухих или подгнивших. Аккуратно, чтобы не повредить, моем, даем немного обсохнуть. Засыпаем лепестки сахаром и даем постоять 4—6 часов. Заливаем водой, ставим на огонь, даем закипеть и около минуты прокипеть, добавляем лимонный сок — и для легкого привкуса, и как дополнительный консервант. Если же хотите варенье с ощутимой кислинкой — можно добавлять от 10 г сока и больше. Снимаем варенье с огня, даем остыть до комнатной температуры, снова ставим на огонь, даем закипеть, снова снимаем и даем остыть — и так еще один раз. В конце третьей варки можно слегка помешать, но аккуратно, чтобы не повредить лепестки. После третьего раза разливаем по банкам и закатываем. Если хотите, чтобы варенье стояло долго, закатывайте жестяными крышками, если планируете съесть в скором времени и будете хранить в холодильнике, можно и пластиковыми.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНИКИ С МЯТОЙ
.jpg)
Ресторан «Караван»
Ингредиенты на 1–1,5 кг
Приготовление, 2 ч
При приготовлении этого варенья можно варьировать количество сахара, смотря на то, каким вы его хотите получить: более сладким или более кисловатым. Ягоды заливаем водой, засыпаем сахаром и ставим на огонь. Даем закипеть и продолжаем варить на маленьком огне в течение 2 часов. В самом конце варки кладем мелко нарубленную мяту, перемешиваем, раскладываем по банкам и закатываем. Можно также сделать черничный конфитюр. Для него чернику взбиваем с сахаром в блендере, при этом она пускает сок. Кладем в кастрюлю и увариваем, пока сок не начнет испаряться, а вся смесь не станет густой — тогда можно закатывать.
СОВЕТЫ ОТ ШЕФ-ПОВАРОВ
Для повидла нужны переспевшие плоды, для варенья — целые, а в джем можно использовать сразу одни и другие.
Варите в медной посуде, чтобы не пригорало.
Не забывайте снимать пенку при варке.
Снимать и снова ставить на огонь варенье надо для того, чтобы оно не переваривалось и не теряло свой настоящий цвет.
Варенье готово, когда пропадает пенка, а сироп становится прозрачным. Также на готовность проверить можно, капнув на блюдце: готовое варенье не растекается. Либо же зачерпнуть ложкой и начать лить обратно, чтобы вышла «нитка»: если она не рвется, то варенье готово, если тянется — недоварено, а если становится слишком хрупкой — переварено.
Не храните варенье дольше 1 года — оно теряет вкусовые качества и витамины.
Благодарим за помощь в подготовке материала шеф-поваров столичных ресторанов: Евгения Мельника («Хорив»), Олега Старуна («Гудман»), Айказа Бадоляна («Караван»).
© 2009 Технополис завтра
Перепечатка материалов приветствуется, при этом гиперссылка на статью или на главную страницу сайта "Технополис завтра" обязательна. Если же Ваши правила строже этих, пожалуйста, пользуйтесь при перепечатке Вашими же правилами.
