Клубничное изобилие: тарта, суп и «десерт Павлова»

И вновь с приходом лета на наших столах почетное «ягодное» место занимает клубника. Потом пойдут и другие ягоды, но сейчас она по праву — королева стола. Грех не воспользоваться клубничным изобилием и не приготовить несколько блюд, которые порадуют вас и ваших близких. Их рецептами с нами поделились шеф-повара столичных ресторанов Руслан Кухаренко («Меланж») и Олег Старун («Гудман»).

ДЕСЕРТ «ПАВЛОВА»

Ресторан «Меланж»

Ингредиенты

Для меренг:

• Яичный белок 3 шт.
• Сахар 175 г

Для крема:

• Маскарпоне 100 г
• Сливки 120 г

Для соуса:

• Клубника 140 г
• Сахар 80 г

Приготовление

Сперва делаем меренги (безе) классическим способом: взбить белки до пенистого состояния, когда они держатся на венчике миксера, продолжая взбивать, всыпать понемногу сахар до образования блестящей крепкой пены. С помощью ложки выложить на пергамент меренги, выпекать около 1 часа при температуре 90—100 °С. Взбиваем сливки с маскарпоне, а клубнику — с сахаром. В середине каждой меренги делаем отверстие, заполняем ее кремом, сверху кладем целые ягоды (или половинки) и заливаем соусом. Посыпаем при подаче сахарной пудрой.

КЛУБНИЧНЫЙ БАВАРСКИЙ КРЕМ

Ресторан «Меланж»

Ингредиенты

Для теста:

• Сливочное масло 100 г
• Миндальная пудра 115 г
• Сахар 90 г
• Пшеничная мука 30 г
• Яичный белок 3 шт.
• Фисташки или орехи 100 г

Для мусса:

• Клубника 174 г
• Сахар 100 г
• Желатин 15 г
• Вода 20 г
• Яичный белок 1 шт.
• Сливки 250 г

Для соуса:

• Клубника. 115 г
• Гренадин 50 г
• Сахар 100 г
• Желатин 10 г

Приготовление

Соединяем все ингредиенты для теста, вымешиваем его. Раскатываем тонкий корж и выпекаем его в духовке при температуре 170 °С в течение 20 минут. Готовим мусс: клубнику взбиваем в блендере с сахаром, замачиваем желатин в воде (как указано на упаковке), а белок взбиваем со сливками. Смешиваем клубнику с желатином и белком. Для соуса: взбиваем в блендере клубнику с гренадином, сахаром и предварительно замоченным желатином. Из готового коржа вырезаем прямоугольники (или другие фигуры на ваше усмотрение) с помощью формочек, формочку не снимаем, а заполняем сразу же доверху муссом, после чего поливаем соусом. Ставим на час в холодильник, чтобы десерт застыл. Подаем с мороженым и взбитыми сливками.

САЛАТ КЛУБНИЧНО-КРАБОВЫЙ

Ресторан «Меланж»

Ингредиенты

• Ананас 300—350 г
• Клубника 180 г
• Консервированные крабы...40—50 г
• Маслины 30 г
• Зеленый лук 10 г
• Майонез 40 г
• Сливки 30 г
• Салат руккола 2 листика

Приготовление

Ананас очищаем и нарезаем очень тонкими ломтиками. Клубнику и лук нарезаем кусочками, соединяем с целыми маслинами и крабами. Смешиваем с майонезом и сливками, заправляем салат. Берем кулинарное кольцо, вниз выкладываем ломтики ананаса, центр заполняем салатом, сверху прикрываем ананасом. Либо можем подать в обычной тарелке, по краю выложив ананас. Украшаем рукколой.

ТАРТА С КЛУБНИКОЙ

Ресторан «Меланж»

Ингредиенты

• Тесто слоеное 100 г
• Маскарпоне 40 г
• Взбитые сливки 40 г
• Клубника 140 г
• Ванильное мороженое 100 г
• Фисташки, сахарная пудра по вкусу

Приготовление

Из готового слоеного теста делаем корзиночку прямоугольной формы, с бортиками высотой 3 см, выпекаем в духовке до готовности (при температуре 220—230 °С, примерно 5—8 минут.). Взбиваем сливки с маскарпоне, заполняем наполовину корзиночки, а дальше до верха выкладываем нарезанную на 3 части клубнику. Подаем с шариком мороженого, украсив сахарной пудрой и фисташками.

ФРУКТОВЫЙ СУП

Стейк-хаус «Гудман»

Ингредиенты

• Клубника 0,5 кг
• Сахар 200 г
• Малина 100—150 г
• Апельсиновый сок 200 г

Приготовление

Клубнику хорошо моем, добавляем малину (также можно использовать красную смородину) и сахар, перетираем через сито или перебиваем в блендере. Процеживаем, добавляем апельсиновый сок. Подаем с сорбетом или ванильным мороженым. Если приготовить много такого супа, то остаток можно заморозить, а потом слегка подогреть перед подачей.