Спецкор “МК” узнал, как сделать у себя дома кремлевский новогодний банкет
Самое важное. Самое полезное. Самое интересное...
|
|
|
|
|
Спецкор “МК” узнал, как сделать у себя дома кремлевский новогодний банкет
Новогодние приемы в Кремле всегда будоражили фантазию. На них мечтала попасть элита, к ним готовились чуть ли не с лета, и каждый раз за закрытыми дверями происходило что-то особенное. Ну или по крайней мере всем именно так казалось. О том, как развлекали гостей в новогодние праздники в сердце Белокаменной, какие подарки им дарили и чем потчевали, “МК” рассказал человек, который подготовил десятки таких торжеств — сначала в качестве повара спецкухни Кремля, а затем (вплоть до 2008 года) как директор комбината питания “Кремлевский” Виктор Беляев.
— Самые богатые и яркие новогодние банкеты были, безусловно, при Хрущеве, — начинает свой рассказ Виктор Борисович. — Они всегда проходили в Георгиевском зале — одном из красивейших залов Кремля. И только при Хрущеве банкеты устраивали не заранее, а день в день. За большущим столом длиной 6 метров в 10 вечера 31 декабря собирались порядка 600 гостей. Сам Хрущев появлялся незадолго до боя курантов — без пятнадцати двенадцать.
Обычно Никита Сергеевич внимательно осматривал стол и неизменно оставался им доволен. Еще бы! На белоснежной скатерти стояли рубинового стекла (под цвет кремлевских звезд) фруктовые вазы трех видов — высокие, широкие и маленькие. Перед каждым гостем были удивительной красоты тарелки с позолотой и разноцветными гербами, нарисованными, между прочим, вручную. А восхитительнее всего смотрелись огромные мельхиоровые тарелки. Кстати, они были военным трофеем, взятым с дач Геббельса. Специально от одного конца стола до другого официанты натягивали нитку и по ней под определенным углом выставляли блюда. И как раз на мельхиоровые тарелки клали запеченных целиком молочных поросят, фаршированных судаков и глухарей.
Картофель 800 гр., Лук репчатый 1шт., Мука 3 ст. л.,Молоко 0,5 стакана, Яйца 2 шт., Растительное масло, соль по вкусу, Лук зеленый (резанец) 100 гр., Яйца (желток) 4—6 шт., Сметана 30% 200 гр., Икра красная 100 гр., Зелень (укроп) 10 гр.
Картофель очистить, промыть и натереть на крупной терке. Переложить в глубокую миску. Чтобы картофель не потемнел, его следует полностью залить молоком. Лук почистить, нарезать полукольцами и обжарить в заранее разогретом масле до прозрачности (по желанию лук можно исключить). Слить молоко из миски, картофель как следует отжать. Добавить обжаренный лук, муку, яйцо и соль. Все хорошо перемешать. Разогреть в сковороде растительное масло. Ложкой выложить на сковороду картофельную массу, выемкой или вилочкой сделать в середине отверстие. Обжарить с одной стороны до появления золотистой корочки, перевернуть и в полученное отверстие влить желток, предварительно подготовленный. Обжаривать до готовности, при необходимости довести в жарочном шкафу. По желанию картофельную основу можно заменить на хлеб для сандвичей. Нарезать хлеб ромбом или квадратом, сделать выемкой отверстие для желтка. Перед подачей на стол теплую закуску выкладывают в центре блюда, с одной стороны выкладывают сметану, посыпав мелко нарезанным зеленым луком, с другой — красную икру, оформить зеленью.
— Глухари были прямо в перьях, — говорит Беляев. — Приготовить такое блюдо было неимоверно сложно. Для этого перья двое суток вымачивали в уксусной эссенции, затем подкрашивали их пищевой краской, приглаживали и прилаживали к уже готовой дичи. Вокруг выставляли хрустальные чаши с клюквенным соком и бокалы необыкновенной красоты. Когда в Георгиевском зале включали освещение (а оно там двух цветов — белого и золотого), весь хрусталь и вся посуда на столе играли разноцветными красками. Зрелище было просто ошеломительное!
А наслаждались им помимо членов политбюро министры, видные деятели культуры и спорта, которых также приглашали на новогодний банкет. К их приходу уже были готовы новогодние подарки, которые ставили прямо каждому на... сиденье. В основном это были памятные медальки с надписью “Кремль, новый, 19… год”, маленькие подсвечники, фарфоровые статуэтки или изделия из хрусталя и мельхиора. Гости радовались им как дети. Ну а потом, как полагается, в зал входил Дед Мороз… Сам Хрущев никогда не переодевался главным новогодним персонажем — эту роль доверяли ведущим актерам театров. После поздравительных речей звучала музыка, и все начинали танцевать вальс и фокстрот…
При Брежневе новогодние банкеты устраивали уже в Кремлевском дворце съездов (нынешний ГКД). На шестом этаже была большая сцена, а сам зал был как бы разделен на три яруса. На возвышении стоял стол для членов политбюро. Средняя антресоль предназначалась для чиновников рангом поменьше, а нижняя — для всех остальных. Посуда и блюда были фактически те же, что при Хрущеве.
— Но я помню удивительную подставку в форме взлетающей вверх ракеты, на которую клали судака, — говорит Беляев. — Внизу она крепилась на самый настоящий аквариум, где плавали живые красные рыбки.
Члены политбюро в конце 70-х годов были уже в возрасте и находились под постоянным наблюдением врачей. Пить им было категорически запрещено. Поэтому нам приходилось выступать в роли фокусников. На столе стояли графины с коньяком, но мы их подменяли на точно такие же с отваром шиповника. Его готовили заранее и добивались оттенка, как у коньяка, чтобы никто не мог ничего заподозрить. Брежнев, Громыко, Косыгин, Подгорный и другие выпивали рюмочку настойки шиповника, “крякали”, будто это коньячок.
По словам Беляева, на банкете дежурили доктора. У спецподъезда стояли 3—4 машины “скорой”, на тот случай, если кому-то вдруг станет плохо. А личные врачи членов политбюро и вовсе были в комнате за стенкой. Однако обычно они просиживали без дела: государевы мужи послушно следовали указаниям медиков и не позволяли себе лишнего. Хотя еще в начале 70-х тот же Брежнев славился тем, что любил и рюмочку водочки пропустить, и съесть чего-то жирненького, и покурить, а потом он от этого отказался.
— Скажите по секрету, хоть раз драка была на новогоднем приеме? — спрашиваю Беляева. — Это ведь почти что русский обычай…
— Нет, что вы. Все было чинно-благородно. Никаких скандалов, никаких эксцессов. Элита в те времена была очень воспитанная. Но при этом вполне доступная. Помню, гости могли в разгар банкета пойти к столику членов политбюро, рассказать анекдот, спеть или прочитать какие-то стихи. Никто их не останавливал.
Ингредиенты: тесто дрожжевое 470 гр., Семга с/м потрош. с/г 550 гр., Лук репчатый очищ. 60 гр., Шпинат с/м 130 гр., Яйцо 0,5 шт., Сыр 132 гр., Зелень (базилик красн.) 27 гр., Масло растительное 15 гр., Соль, перец черный молотый пор вкусу.
Подготовленное филе семги нарезают брусочком, лук репчатый нарезают мелкими кубиками. Семгу соединяют с луком, солят, перчат. Шпинат размораживают, отцеживают жидкость, соединяют с яйцом. Сыр натирают на терке. Тесто делят на две части и раскатывают их на пласты толщиной 1—1,5 см. На один пласт кладут равномерно по всей поверхности семгу с луком, сверху выкладывают шпинат с яйцом, посыпают сыром и измельченным базиликом, накрывают вторым пластом теста и защипывают.
Пирог выкладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный маслом растительным, для расстойки. За 5—10 мин. перед выпечкой пирог смазывают яйцом, делают несколько проколов и выпекают при температуре 180—190°С в течение 40 мин.
Беляев в ту пору был простым поваром, и на один из новогодних банкетов ему пришлось готовить расстегаи. Оказалось, сделать их не так просто — нужно было даже плести специальную веревочку, которая накладывалась сверху и создавала узор. В готовых расстегаях проделывали отверстия и засовывали туда розовые кусочки лососины. Но еще сложнее было с икрой. Икорницы делали из... льда.
— Вы не представляете, какой это был труд! — восклицает Виктор Борисович. — Мы вырезали их паяльниками. Делали букву М (символизирующую кремлевскую стену), затем опускали в отвар свеклы, чтобы получился красный цвет. Лед тает, руки мерзнут... А таких икорниц ведь надо было изготовить штук 500!
— Новогодние “вечеринки” при Горбачеве были уже совсем не того размаха, — вздыхает Беляев. — Кухня оскудела. Если раньше братские республики обязательно поставляли к кремлевскому новогоднему столу свои яства, то теперь о этом пришлось забыть. А ведь как было: миноги нам привозили из Прибалтики, коньяк — из Армении, колбасы — с Украины, сыры — из Белоруссии... А тут мы в одночасье всего лишились из-за того, что связи с республиками были разрушены.
Сам Горбачев на приеме присутствовал крайне мало — минут 30—40. А потом уходил вместе с супругой. Держался он скромно, ел мало, пил еще меньше. Обычно предпочитал бокал красного вина. Все присутствующие на банкете вели себя тоже более чем скромно. Обычно смотрели концерт и расходились по домам. Совсем другое дело при Ельцине...
— При нем пили, что называется, от души, — говорит Беляев. — Это пошло от него, он ведь сам был заводной. Но сильного буйства, уверяю вас, не было. Это где-то в поездках он мог себе и лишнего позволить, а на новогодних официальных приемах держался в рамках протокола. Я вообще всегда удивлялся тому, что Борис Николаевич может при необходимости собраться, организоваться. После застолья обычно Ельцин приглашал женщин танцевать медленный танец. Хотя танцевал он неважно…
Столы во времена ЕБН были такими же скудными, как при Горбачеве. Как выглядит стерлядь и осетр, кремлевские повара стали забывать… Великолепная посуда с гербами исчезла, ее заменили некрасивые серые тарелки. Закупить новую посуду не давали — бюджет сокращали.
— Помню, как-то на встрече Ельцина с Лукашенко мы еле-еле раздобыли два дорогущих хрустальных бокала, — рассказывает Виктор Борисович. — Им налили туда водки. Так вот они выпили — и оба как шарахнут бокалы об пол. У меня чуть разрыв сердца не случился. Если б я знал, чем кончится, я бы бокалы им дал попроще.
Черная смородина 740 гр., Сахар 150 гр., Сливки “Валио” 38% 450 гр., Желатин 40 гр.
Пюре из черной смородины, сахарный песок и сливки нагревают, добавляют желатин (предварительно замоченный), нагревают массу до полного растворения желатина, остужают. Полученную смесь соединяют со взбитыми сливками.
Величие и красота новогодних приемов возродились только, когда президентом стал Путин. Появился новый протокол. На первый новогодний прием времен ВВП поставили круглые столы (до этого были только прямоугольные), которые смотрелись очень выигрышно. Банкеты проходили снова в Георгиевском зале, а иногда одновременно в Александровском и Андреевском. На стульях появились красивые чехлы, посуда стала изысканной. Везде стояли небольшие блюда, на которых лежали ягоды — малина, ежевика… Кухня была уже европеизирована. Был изменен сам стиль кремлевских приемов. Все залы изящно украшались, кругом были композиции из живых цветов... Этот стиль сохранился поныне.
— Мы стали задолго до Нового года репетировать приемы, — говорит Беляев. — Приглашали известных сомелье, которые помогали подбирать к каждому блюду вина. Кстати, и ВВП, и ДАМ на новогодних банкетах пьют исключительно вино. Красное или белое — зависит от блюд, которые они едят. Если при Ельцине соотношение крепких напитков (водки, коньяка) на новогоднем столе было 3 к 1, то при них оно стало с точностью до наоборот — 1 к 3. И все чиновники теперь стараются следовать их примеру. А еще они следят за пристрастиями Путина и Медведева. Но оба относятся к еде спокойно. Путин любит расстегаи, супы, салатики. Медведев предпочитает еще и рыбу, и морепродукты. И ВВП, и ДАМ всегда пробуют сладкое, потому предусмотрен десерт.
По словам Беляева, новогодние концерты сразу после прихода Путина стали больше похожи на шоу. И каждый раз на приеме бывает что-то романтическое. К примеру, однажды выпустили в зале живых… бабочек. Они долго-долго порхали, и это было незабываемое зрелище. Памятные медальки остались, но гостей ждали сюрпризы.
— Помню, как на новогоднем приеме все женщины получили по букетику ландышей, — говорит Виктор Борисович. — Их привезли из Голландии. Дамы были в восторге. Вообще романтики прибавилось. Но время проведения таких приемов стало более ограниченным. Сейчас обычно начинаются они в 7 часов вечера и завершаются уже к 10. А венцом их становится праздничный салют.
Сейчас кремлевские повара и официанты вовсю готовятся к новогоднему приему 2011 г. Он состоится в Кремле уже 30 декабря. Специалисты несколько раз полностью воспроизвели атмосферу приема. Точное меню кулинары держат в тайне, говорят только, что на новогоднем приеме будет традиционная европейская подача — блюда порционно раскладывают по тарелкам еще на кухне. При этом каждая красиво оформляется. Гостям предложат комплимент, салат, горячее и десерт. Поскольку президент любит ягоды, они обязательно будут на столе в разных видах. И много-много морепродуктов. Приятная предпраздничная суматоха и в Белом доме. Здесь помимо прочего принимают заказы на изысканные блюда у членов правительства, так сказать, “на вынос”.
А специально для “МК” шеф-повар Белого дома Ольга Назимова рассказала рецепты таких блюд. Если вы украсите ими новогодний стол, он у вас не хуже, чем у Путина.
© 2009 Технополис завтра
Перепечатка материалов приветствуется, при этом гиперссылка на статью или на главную страницу сайта "Технополис завтра" обязательна. Если же Ваши правила строже этих, пожалуйста, пользуйтесь при перепечатке Вашими же правилами.
