Сладкий Новый год: стряпаем десерты на один укус

Как и многие шедевры кондитерского искусства, миниатюрные десерты родились во Франции в XVIII веке и получили общее название «птифуры». Единого рецепта у маленькой выпечки нет. В ее основе может быть песочное, бисквитное или слоеное тесто, а также безе или марципан. Среди птифуров встречаются и уменьшенные варианты печенья, корзиночек, эклеров, кексов и даже тортиков. Единственное, что объединяет сладости – миниатюрность (размер 3х3 см, вес до 15 г), чтобы их можно было съесть за один укус. Даже если вы отступите от птифурной классики и приготовите для своего новогоднего стола угощения чуть большего размера, твои гости все равно оценят по достоинству сладкие шедевры.

Если вы хотите создать по-настоящему новогоднее настроение, используйте для приготовления сладостей классические зимние пряности: корицу, ваниль, имбирь и гвоздику. Они подарят лакомствам аромат, ассоциирующийся с Рождеством и подарками. Другими фаворитами среди ингредиентов для десертов могут стать цитрусовые: апельсин, мандарин, лимон и свежая цедра.

Имбирное печенье

На Новый год обязательно испеките ароматное пряное печенье, украшенное глазурью. Например, можно порадовать своих близких имбирно-медовыми мини-елочками, колокольчиками, снеговиками, звездочками. Чтобы сделать тесто, просейте 400 г муки, 2 ч. ложки молотого имбиря и 1 ч. ложку корицы. Затем добавьте 1/2 ч. ложки гашеной соды и 120 г размягченного сливочного масла. Отдельно перемешайте 4 ст. ложки меда с 200 г сахара и подогрейте до растворения крупинок. Потом вылейте медовую часть в мучную смесь, введите одно взбитое яйцо и замесите однородную массу. Готовое тесто раскатайте толщиной 5 мм, вырежите небольшие фигурки и выпекайте 20 минут при +200º С. Печенье украсьте белково-рисовальной глазурью. Чтобы ее сделать, взбейте один белок, добавьте в него 5 мл лимонного сока и постепенно введите 100 г сахарной пудры. Масса должна получиться густой. При желании можно добавить в нее пищевые красители или натуральный овощной сок (морковный, свекольный). Глазурь выложите в конвертик из пергамента и украсьте ею печенья. Хорошо, если вы найдете в продаже золотые или серебряные пищевые шарики и прикрепите их на не успевшую застыть белковую массу.

Шоколадные тюльпаны

На праздничном столе будут потрясающе смотреться классические птифуры – шоколадные тюльпанчики с начинкой. Это разновидность песочных корзиночек, только более оригинальная и миниатюрная. Для приготовления теста 100 г
 размягченного сливочного масла взбейте в миксере с 3 ст. ложками сахарной пудры и 2 ст. ложками муки. Потом туда же добавьте по 2 ст. ложки мелкосмолотого очищенного миндаля и какао-пудры, 1 ст. ложку семян кунжута и 1 ст. ложку меда. Выложите получившееся шоколадное тесто в кондитерский мешок и отсадите его небольшими порциями (не больше 10 г каждая) на противень, покрытый пергаментом или силиконовым ковриком. Только размещайте «шишечки» на расстоянии 5-7 см друг от друга, потому что во время выпечки они будут растекаться. Готовьте тесто 5 минут при +200º С. Потом подождите, когда оно немного остынет, и начинайте делать тюльпаны. Для этого  возьмите какой-нибудь пузырек с узким высоким горлышком, положите на него кружочек выпеченного теста и слегка загните его концы. Полученные цветочки выложите на блюдо и заполните кремом. Чтобы его приготовить, растопите на водяной бане 100 г горького или молочного шоколада и соедините с 200 г взбитых сливок.

Пирожные из чернослива

Бисквит, чернослив, грецкий орех, белый и черный шоколад – вот составные части еще одного варианта очень вкусных птифуров для новогоднего праздника. Для их приготовления чернослив замочите на ночь в коньяке. Бисквит тоже лучше испечь заранее из 3 яиц, стакана муки, 200 г сахара, 50 мл молока, 30 г сливочного масла, щепотки соли и пакетика разрыхлителя. Потом половинки грецкого ореха обжарьте на сковородке или в духовке и начините ими сухофрукты, а готовое остывшее тесто нарежьте тонким слоем и с помощью рюмки или формочки для печенья вырежите из него основы для птифуров. Затем растопите на водяной бане темный шоколад, смажьте им каждый кружок бисквита и установите сверху фаршированный чернослив (для прочности можно закрепить зубочисткой). Дайте фигурам полностью застыть в холодильнике, установите их на решетку и облейте белым шоколадом, растопленным на водяной бане. Как только они слегка застынут, опять уберите птифуры в холод.
 

Птифуры на выбор

Имея на руках тонкий пласт готового бисквита, вы можете сделать несколько разнообразных птифуров. Для этого нарежьте из тестовой основы 20 кружочков, 20 квадратиков и 20 ромбов и слегка пропитайте их сахарным сиропом. Потом приготовьте три вида начинки – например, заварной крем, сливочный на основе маскарпоне и ягодный джем. Первым соедините кружки, вторым – квадраты, а третьим – ромбы. Украсить получившиеся птифуры тоже желательно по-разному – одни залейте шоколадной глазурью и воткните сверху орешек, другие намажьте сливочным кремом и положите ягодку, третьи посыпьте шоколадной крошкой или кокосовой стружкой.

Ананасово-мандариновые пирожные

Чтобы ускорить процесс приготовления к Новому году и не заниматься сначала тестом, а потом кремом, испеките ананасово-мандариновые пирожные – в них основа и начинка готовятся одновременно. Для этого 200 г муки перемешайте с 1/2 пакетика разрыхлителя и просейте через сито. Затем добавьте 120 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 3 яйца, 125 г сливочного масла (растопленного и охлажденного) и 100 г измельченного миндаля. Готовое тесто переложите в кондитерский мешочек и отсадите или выложите ложкой  в круглые формы. Сверху одни пирожные накройте кружочками консервированного ананаса, другие – мандаринами и засыпьте центр фрукта кокосовой стружкой. Выпекайте угощения при температуре +180° С в течение 35 минут, потом охладите и посыпьте кокосом.

Конфеты ручной работы

Новогодний стол сложно представить без вкусных шоколадных конфет! Если вместо заводских сладостей в коробках вы подадите своим гостям трюфели и пралине ручной работы, восторг будет обеспечен! К тому же делать конфеты не так сложно, как это может показаться на первый взгляд, главное – заранее купить качественный горький шоколад с содержанием какао-бобов не меньше 75% (лучше импортный или специальный кондитерский), потому что из дешевой сладкой плитки на основе растительного жира ничего не получится.

Молочные трюфели

Королем среди шоколадных конфет по праву является трюфель, изобретенный в начале XIX века в Бельгии.  Темный, бархатный, тающий во рту и внешне действительно чем-то напоминающий своего грибного тезку. Эта сладость бывает разной формы (ромб, треугольник), но классикой все-таки считаются круглые трюфели. Например, молочные с орехом внутри. Чтобы их приготовить, возьми 200 мл жирных сливок, сильно их подогрейте, не доводя до кипения, и добавьте 300 г измельченного горького шоколада. Дайте ему полностью расплавиться, перемешайте массу, накройте ее пленкой и оставьте на 12 часов при комнатной температуре. За это время смесь станет более густой и пластичной. Потом добавьте в нее 50 г размягченного сливочного масла и выложите получившийся ганаш в кондитерский мешок. Затем застелите блюдо пергаментом и начинайте отсаживать на него небольшие «шишечки» (примерно 2х2 см). Воткните в каждую по обжаренному фундуку (орех будет торчать сверху) и уберите полуфабрикаты в холодильник. Как только конфетки затвердеют, начинайте катать руками шарики таким образом, чтобы орешки оказались внутри. Потом трюфель можно просто посыпать просеянным через сито какао или пойти по более сложному (но правильному) пути. Сначала обваляйте шарик в сахарной пудре, подержите его немного в холоде, затем окуните в растопленный на водяной бане молочный шоколад и обсыпьте обжаренной кокосовой стружкой. Готовые трюфели храните в холодильнике и подавайте на стол непосредственно перед кофе и чаем. 
 

Десерты в бокале
	Маскарпоне с малиной и водкой Перемешайте 500 г свежей малины с 50 г водки и 50 г сахарной пудры. Отдельно 3 желтка взбейте в пышную пену с 50 г сахарной пудры. Добавьте 250 г итальянского сыра маскарпоне, затем 100 г взбитых жирных сливок. В самом конце аккуратно введите 3 взбитых белка. Сначала выложите в вазочку готовый крем, потом сделайте слой малины с водкой, а затем опять крем.
	Воздушное желе Возьмите по 150 г разных ягод (можно размороженных) – вишню, черную смородину и клубнику. Добавьте 200-250 г сахара, 200 мл воды, доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Потом введите в смесь 15 г разведенного желатина, вылейте в любую формочку и уберите на ночь в холодильник. Затем переложите застывшее желе в миксер и тщательно взбейте – у вас получится очень нежная воздушная ягодная пена. Наполните ею креманки и уберите в холодильник. Сверху можно сделать слой крема из сливочного сыра с ягодами.
	Шоколадный десерт Замочите 1 ч. ложку желатина в 50 мл холодной кипяченой воды и оставьте на 1 час. В это время 350 мл молока поставьте на огонь, добавьте в него 200 г измельченного горького шоколада и дождитесь, когда он полностью растворится. Затем положите в получившуюся смесь 3 желтка, растертых с 50 г сахара. Добавьте желатин, доведи крем до кипения (но не кипятите), потом сразу же снимите с огня и остуди. После этого смешайте шоколадную массу с 200 мл взбитых сливок, разлейте по креманкам и уберите на ночь в холодильник. Готовый десерт посыпьте тертым шоколадом.

Пралине из грецких орехов

Начинкой для ваших шоколадных конфет может стать ореховая смесь пралине. Если захочется приготовить такой вариант угощения, 150 г грецких ядер измельчите в блендере, смешайте со 150 г сахарной пудры и еще раз перемелите. Затем добавьте 2 ст. ложки ликера «Амаретто» и замесите тесто (если смесь будет очень вязкой, добавьте немного воды). У вас должна получиться масса, способная держать форму. После этого раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см и разрежьте его на кубики 2х2 см. Отдельно растопите на водяной бане 200 г горького или молочного шоколада. Обмакните в него получившиеся кубики и на каждую конфетку выложите половинку грецкого ореха. Готовое пралине высушите, уберите в коробку и храните в прохладном месте, но не в холодильнике.

Мнение специалиста

Никита Соколовский

Ученик парижской школы кондитеров, самый юный повар Московской ассоциации кулинаров

Предлагаю приготовить на Новый год птифуры на основе безе. Для этого 100 г белка взбейте со 100 г сахара и, как только получите пышную пену, добавьте 100 г сахарной пудры. Массу перемешайте, переложите в кондитерский мешок и отсадите на противень, застеленный пергаментом, в виде шишечек диаметром не больше 2 см. Положите их в холодную духовку и выпекайте 1 час при +100° С. Потом склейте безе джемом и наполовину заглазируйте растопленным черным шоколадом.

Конфеты-домино

После новогодних тостов, разглядывания подарков и танцев под елкой гости могут сыграть в домино, причем съедобное. Чтобы приготовить сладкие доминушки, подогрейте в кастрюле 125 г жирных животных сливок, добавьте в них 50 г измельченного горького шоколада, 100 г коричневого сахара и 2 ст. ложки какао-порошка. Варите эту смесь 4-5 минут, постоянно помешивая, чтобы она не пригорела. Затем выложите конфетную массу в форму, застеленную пленкой, слоем толщиной 1 см и убери в холодильник. Потом достаньте ее и нарежьте тонкими полосками. Одну сторону будущей доминушки обмакните в растопленный черный шоколад, другую – в белый и на каждую нанесите шоколадные точки противоположного цвета.

Звезды о десертах
	– Раньше я очень часто пекла кексы, торты и печенье, а сейчас все чаще покупаю готовые сладости – времени не хватает. Пожалуй, единственный десерт, который периодически готовлю для своих мужчин, – творожный. Покупаю творог и взбиваю его в миксере вместе с сахарной пудрой и фруктами. Потом выкладываю получившуюся массу в готовые тарталетки (они сейчас продаются) и украшаю сверху клубничкой.
	— Мне кажется, идея приготовить на Новый год не один большой торт, а несколько маленьких десертов — просто замечательная! Когда я вижу на вечеринках миниатюрные пироженки, профитрольки и очаровательные тарталеточки, руки сами тянутся за угощениями. Особенно нравятся трюфели ручной работы с разными вкусами и ягодные сладости. К тому же для мини-десерта всегда найдется место в желудке.
	– Предлагаю приготовить на Новый год корзиночки с орехами и персиками. Для начинки разотрите 4 желтка с 200 г сахарной пудры, добавьте ванилин и 200 г молотых орехов. Наполните этой массой заранее испеченные корзинки из песочного теста. Закройте начинку половинкой персика (свежего или консервированного) и сверху положите пену из взбитых белков. Подержите пирожные в духовке несколько минут при +100° С.