Печем с оливковым маслом, отрубями и темным пивом
Самое важное. Самое полезное. Самое интересное...
Печем с оливковым маслом, отрубями и темным пивом
Нынче есть повод вспомнить наших предков, возившихся возле печи с караваем хлеба. Повод, к сожалению, не самый радостный: цена на хлеб нестабильна и, того и гляди, снова вырастет. Да и качество хлеба, который подчас мы находим на прилавках магазинов, огорчает — и черствый, и невкусный, и выглядит, честно говоря, неаппетитно. Сейчас модно стало заводить дома хлебопечки, но не все могут себе их позволить. Да и, как выясняется, приготовить свой хлеб, имея в наличии только нужные ингредиенты и обычную духовку, вполне несложно. Главное — соблюдать все рекомендации наших консультантов: Анатолия Колесова, шеф-кондитера ресторана Amici Mi, Елены Филиппенко, шеф-повара ресторана «О’Панас», и Бэллы Гольдман, шеф-повара ресторана «Цимес».
Фото:А.Искрицкая
Мука 250 г
Яйцо 1 шт.
Соль 5 г
Дрожжи сухие 3 г
Оливковое масло 15 г
Холодная вода 100 г
1,5 часа
Смешайте все ингредиенты и интенсивно месите тесто в течение 15 минут. Затем скатайте в шар и дайте постоять 10 минут. Раскатайте тесто в виде колбаски длиной 30 сантиметров, выложите на лист, смазанный растительным маслом, после чего смажьте маслом поверхность теста, накройте пищевой пленкой. Дайте подойти до увеличения в объеме в 2 раза. Затем снимите пленку и нарежьте поперек в виде жгутиков, растяните каждый из них в виде палочки на ширину листа и дайте еще раз подойти. Смажьте палочки яйцом, смешанным с молоком, посыпьте крупной морской солью и выпекайте при температуре 175°С до светло-коричневого цвета.
На 300 г
Мука
пшеничная в/с 1,3 кг
Молоко 2,5%
жирности 350 г
Сахар 150 г
Соль 15 г
Дрожжи сухие
хлебопе-карские 18 г
2,5 часа
Делаем опару: теплое молоко смешиваем с дрожжами, сахаром и половиной муки — должна получиться консистенция очень жидкой сметаны. Ставим опару в теплое место, чтобы она поднялась, примерно на 20 мин., после чего добавляем оставшуюся муку и соль. Вымешиваем тесто, формируем халу: или в форме буханки с «косичками» сверху, или делим на три «колбаски» и сплетаем «косичку». Ставим халу на противень и отправляем на 1,5 часа в духовку, разогретую до 45—50 °С , чтобы оно расстоялось. За это время тесто еще раз поднимется. Вынимаем, смазываем яичным желтком, посыпаем маком (кунжутом или дроблеными орехами). За это время духовку нагреваем до 170—180°С . Ставим халу обратно в духовку на 35—40 минут.
На 600 г
Мука ржаная 60 г
Мука пшеничная в/с 430 г
Злаковая смесь (подсолнечник, лен, молотая соя,
отруби, солод) 60 г
Соль 11 г
Дрожжи сухие 5 г
Холодная вода 340 г
Растительное масло 10 г
2—2,5 часа
Смешиваем все ингредиенты, кроме растительного масла, и интенсивно вымешиваем тесто в течение 15 минут. В конце замеса добавляем масло. Разделяем на 2 тестовые заготовки, даем «отдохнуть» в течение 20 минут, после чего формируем шары. Накрываем их пищевой пленкой, даем подойти в течение 60—90 минут. После этого делаем на поверхности каждого хлеба надрезы, смазываем водой, посыпаем смесью из любых злаков и выпекаем при температуре 200 °С в течение примерно 20—25 минут. Готовность определяем постукиванием по дну хлеба — если звук глухой, то хлеб готов.
На 380 г
Темное пиво 300 г
Мука ржаная 1 ст.
Мука пшеничная 2 ст.
Сахар 2 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Дрожжи свежие прессованные 200 г
Растительное масло 3 ст. л.
2—2,5 часа
Пиво подогреваем до 30 °С, снимаем с огня, соединяем с сахаром, добавляем дрожжи. Причем делать это надо очень аккуратно, плавно перемешивая рукой для полного растворения дрожжей. Добавляем все остальные ингредиенты и 1 ложку масла. Замешиваем тесто, кладем в любую емкость, накрываем полотенцем или пищевой пленкой и ставим в теплое место (примерно на 30 мин.). Если в квартире холодно — включаем духовку на 50 °С, открываем дверцу и ставим на нее емкость, периодически поворачивая ее. Тесто должно подняться 1 раз, после чего его перемешиваем, чтобы вышли пузырьки газа. Выпекаем либо в форме (заполняем тестом только на 1/3), либо сформировав тесто в виде батона с надрезами. Смазываем форму или противень маслом. Оставляем хлеб подойти еще 1 раз. Затем выпекаем в нагретой до 230 °С духовке в течение 10 мин., после чего переключаем на 200 °С и выпекаем 40—45 мин. Чтобы проверить, готов ли хлеб, проткните его деревянной тонкой палочкой или зубочисткой — на ней не должно остаться тесто. После выпекания надо дать хлебу немного постоять в духовке.
На 600 г
Фото:А.Искрицкая
Мука 340 г
Мука ржаная 100 г
Смесь из ржаной муки,
солода, пшеничной муки,
обжаренной
солодовой муки,
отрубей 70 г
Дрожжи сухие 4 г
Соль 8 г
Сахар 20 г
Кориандр молотый 3 г
Тмин молотый 3 г
Квасное сусло 30 г
Холодная вода 330 г
Растительное масло 15 г
2—2,5 часа
Замешиваем тесто из всех ингредиентов (кроме растительного масла), интенсивно месим его в течение 15 минут, в конце замеса добавляем масло. Разделяем на 2 части, даем постоять в течение 20 минут. Формируем багеты, накрываем их пищевой пленкой, даем подойти в течение 60—90 минут. Снимаем пленку, на поверхности багетов делаем косые надрезы, смазываем водой и посыпаем молотой смесью из тмина и кориандра. Затем выпекаем при температуре 200 градусов примерно 20—25 минут. Чтобы проверить готовность хлеба, постучите по его дну — звук должен быть глухой.
На 400 г
Если готовите хлеб в первый раз и боитесь, чтобы он не упал, добавьте в тесто немного соды (на 1 буханку — на кончике чайной ложки);
Муку добавляем обязательно в последнюю очередь, иначе она не размешается так тщательно, как надо;
Пшеничную муку надо предварительно просеять, и засыпать через сито, чтобы не было комков;
Если идет несколько видов муки, то перед тем, как засыпать ее в тесто, надо смешать между собой все виды;
Хлеб замешиваем только руками, а не деревянной лопаткой, которая используется для другой выпечки;
Не должно быть сквозняков, когда тесто подходит, иначе оно хорошо не поднимется;
Нельзя стучать дверцей духовки, чтобы хлеб не «упал».
© 2009 Технополис завтра
Перепечатка материалов приветствуется, при этом гиперссылка на статью или на главную страницу сайта "Технополис завтра" обязательна. Если же Ваши правила строже этих, пожалуйста, пользуйтесь при перепечатке Вашими же правилами.
