Технополис завтра
Самое важное. Самое полезное. Самое интересное...
Новости Полезные советы

Сладкий стол на Новый год. Советы и рецепты Александра Селезнева

20.12.2011

Признанный российский кондитер отвечает на вопросы AIF.RU Кухня

В издательстве «Эксмо» выходит новая книга Александра Селезнева «Кондитерские мировые хиты», в которой он делится с читателями самыми эффектными рецептами лучших мировых кондитерских хитов.

Те лакомства, что вошли в его новую книгу, являются настоящими визитными карточками своих стран. Италия – «Тирамису», США – чиз-кейк «Нью-Йорк», Франция – знаменитое печенье «Мадлен» - не правда ли, знакомые названия?

Фото: eksmo.ru

Александр Селезнев, абсолютный чемпион России по кондитерскому мастерству и один из самых известных российских кулинаров. Сам сделал карьеру и считает это исключительно своей заслугой. Прошел путь от помощника кондитера до директора собственного кондитерского дома. О секрете своего успеха говорит так: «Я никогда не стою на месте, все время стараюсь делать что-то новое».

В преддверии Нового года, самого домашнего, самого уютного и сладкого праздника, Александр отвечает на вопросы AIF.RU Кухня и делится своими рецептами на новогоднее застолье.

Фото: eksmo.ru

Интервью с мастером

AIF.RU Кухня: Почему Вы выбрали именно кондитерское направление в работе?

А.С.: Наверное, потому что я очень люблю сладкое. Я готовил всякие пироги и сладости с самого детства. Сначала помогал маме и бабушке, затем стал готовить самостоятельно. И так постепенно, шаг за шагом, жизнь вывела меня к настоящему моменту времени.

AIF.RU Кухня:  Как сделать, чтобы сладкое – обычно последнее блюдо в меню, стало главным событием кулинарного вечера?

А.С.:  Все зависит от подачи, украшения и, конечно, вкуса блюда! Хоть так и сложилось, что десерт всегда подается в конце, но тем не менее это не отражает значимости этого блюда. Ведь, подумайте, сколько людей является сладкоежками. И уверен, многие в любом обеде больше всего ждут именно сладкое. Я могу много говорить о вкусе блюд, об их приготовлении, украшении и так далее, но в конечном итоге все будет зависеть от вашего восприятия и отношения к десертам.

AIF.RU Кухня:  Расскажите о легких десертах – какие вам нравятся?

А.С.: У меня целая книга посвящена легким низкокалорийным десертам. Я люблю необычные сочетания. Вот недавно на конкурсе для непрофессиональных кулинаров «Кулинарная звезда», который прошел под моим патронажем, одни из участников приготовил десерт в бокале из тыквы. Очень вкусно получилось, я вам скажу!

AIF.RU Кухня: Какую кухню предпочитаете вы сами и почему?

А.С.: Я поклонник французской кухни. Классические блюда, полезные продукты, красивая подача.

AIF.RU Кухня: Расскажите о десертах, которых нужно опасаться .

А.С.: Любой десерт, скушанный в большом количестве, опасен. Как минимум для вашей фигуры. Ну а если говорить серьезно, то я лично никогда не куплю торт в магазине, у которого срок годности - 2 недели. С натуральными продуктами такого просто не может быть. Делайте выводы сами.

AIF.RU Кухня:  Какие мифы о сладком Вы можете подтвердить, а какие – опровергнуть?

А.С.: От сладкого поправляются. Подтверждаю: если съесть много сладкого – наберешь лишние килограммы. И наоборот – посмотрите на меня: я ем сладкое, но в маленьких дозах – и на фигуру не жалуюсь.

AIF.RU Кухня:  Как стать известным кулинаром?

А.С.: Не халтурить и готовить очень качественно, вкусно, не снижая с годами уровень, постоянно удивляя своих поклонников новыми рецептами. Если же вы спрашиваете об узнаваемости, то здесь помогают выступления на радио и телевидении, публикации в изданиях. Но в то же время надо понимать, что люди доверяют тебе и хотят услышать от тебя советы и рецепты. Не надо от этого отстраняться. Лично я всегда с удовольствием говорю о тортах и десертах.

AIF.RU Кухня:  Расскажите, что подать на стол в Новогоднюю ночь, в год Дракона?

А.С.: Подайте на стол то, что вы очень любите. Ведь празднование Нового Года должно быть очень приятным, в кулинарном плане – особенно! С Новым годом!

Рецепты от Александра Селезнева

  Фото: eksmo.ru

Любимый торт Александра Селезнева – «Наполеон»

Рецепт из книги «Кондитерские мировые хиты» Александра Селезнева

Понадобится:

  • 1,5 кг слоеного бездрожжевого теста,
  • 500 г сливочного масла,
  • 250 г сахарной пудры,
  • 250 г сгущенного молока,
  • 2 ст. л. коньяка,
  • Ванилин или ванильный сахар,
  • Клубника (по желанию)

Приготовление:

1. Раскатать слоеное бездрожжевое тесто в квадрат примерно 30х30 см на подпыленной мукой поверхности.

2. На противень положить силиконовый коврик. На коврик с помощью скалки переложить раскатанное тесто. Руками тесто трогать не надо, иначе сместятся слои и тесто будет подниматься неравномерно!

3. Чтобы тесто равномерно пропеклось, на нем нужно сделать насечки. Таких пластов с насечками должно быть три.

4. Разогреть духовку до 210˚ и выпекаем в течение 15 минут.

5. Классический масляный крем: размягченное сливочное масло взбить добела. Ванильный сахар можно добавить сразу. Сахара добавить одну ч.л., ванилин – на кончике ножа. Можно сразу добавить коньяк.

6. После того, как масло поменяло свой цвет с желтого на белый, постепенно ввести сгущенку и добавить сахарную пудру.

7. Достать из духовки слоеные коржи и дать им остыть.

8. Хлебным ножом аккуратно обрезать края теста. Крошку не выбрасывайте: она нам пригодится для обсыпки.

9. Крем равномерно выложить на тесто.

10. Чтобы сделать клубничный «Наполеон», нужно порезать клубнику на 4 части и распределить ее по всему периметру коржа.

11. Повторить то же самое со вторым и третьим слоем.

12. Чтобы сделать слоеную крошку, обрезки теста надо покрошить на мелкие кусочки. Готовый «Наполеон» смазать кремом и обсыпать крошкой. Сверху посыпать торт сахарной пудрой. Оставить постоять в холодильнике на 2 часа, чтобы тесто пропиталось кремом. Готовый торт порезать на треугольные пирожные.

Фото: eksmo.ru

Десерт «Павлова»

Рецепт из книги «Кондитерские мировые хиты» Александра Селезнева

Понадобится:

  • 4 сырых яичных белка,
  • 220 г сахарного песка,
  • 0,5 ч. л. ванильного сахара,
  • 1 ч. л. уксуса,
  • 300 г сливок, не менее 33% жирности,
  • 250 г любых свежих ягод

Приготовление:

1. Белки взбиваем в миксере, частями засыпая в них сахар, добавляем ванильный сахар и уксус. Продолжаем взбивать не менее 10 минут, пока масса не образуется в устойчивую пену.

2. Перекладываем в кулинарный мешок с насадкой в форме гладкой трубочки и отсаживаем крем в виде горки на силиконовый коврик. Верхушку горки сглаживаем и делаем в ней небольшое углубление.

3. Наносим на боках рисунок.

4. Ставим десерт в разогретую до 120°С духовку на 30 минут, затем температуру духовки снижаем до 100°С и продолжаем готовить еще 1 час. Духовку выключаем и оставляем в ней десерт до полного охлаждения, на 6–8 часов.

5. Охлажденные сливки взбиваем в пышную пену. Выкладываем в углубление на верхушке десерта.

6. Украшаем свежими ягодами.

Фото: eksmo.ru

Фруктовое суфле из абрикосов и бананов

Рецепт из книги «Кондитерские мировые хиты» Александра Селезнева

Понадобится:

  • 300г абрикосов,
  • 300г бананов,
  • 150г сахара,
  • 8 яичных белков,
  • 50 мл бренди

Приготовление:

1. Приготовить пюре из абрикосов и бананов. Добавить в него бренди.

2. Взбить белки в плотную пену и совместить их с фруктовым пюре.

3. Готовую смесь выложить в огнеупорные формочки и выпекать 15 минут при температуре 180°С.

4. Подавать горячим, посыпав сахарной пудрой.

Фото: eksmo.ru

Польский маковец

Рецепт из книги «Кондитерские мировые хиты» Александра Селезнева

Понадобится:

Для теста:

  • 250 г муки,
  • 1,25 ч. ложки соли,
  • 2 ч. ложки сахара,
  • 500 г сливочного масла,
  • 90 мл теплого молока,
  • 10 г «живых» дрожжей,
  • 1 яйцо,
  • 1 желток

Для начинки:

  • 125 г мака,
  • 50 г кураги,
  • 4 ст. ложки меда,
  • 2 ст. ложки рома

Дополнительно:

  • 1 сырой яичный желток для смазки
  • 1 ч. ложка сахарной пудры для обсыпки

Приготовление:

1. Тесто: дрожжи разводим в теплом молоке, добавляем сахар, 1 ст. ложку муки и на 30 минут убираем в теплое место. Опара должна подойти. Муку просеиваем, вливаем в нее опару, добавляем остальные ингредиенты и замешиваем эластичное тесто. Затем тесто снова убираем в теплое место на 1 час.

2. Начинка: мед доводим до кипения, добавляем мак и мелко нарезанную курагу. Провариваем 5 минут. Снимаем с огня и даем остыть. Затем добавляем ром.

3. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатываем тесто в квадрат. Выкладываем на него начинку и сворачиваем в рулет. Оставляем на 30 минут в теплом месте, чтобы тесто еще раз подошло.

4. Смазываем желтком и выпекаем в разогретой до 200 С духовке 30 минут. 5. Готовый маковец нарезаем на порции и посыпаем сахарной пудрой.

Светлана Морозова
 
Социальные комментарии Cackle
Loading...

© 2009 Технополис завтра

Перепечатка  материалов приветствуется, при этом гиперссылка на статью или на главную страницу сайта "Технополис завтра" обязательна. Если же Ваши  правила  строже  этих,  пожалуйста,  пользуйтесь при перепечатке Вашими же правилами.