Самое важное. Самое полезное. Самое интересное...
Loading...

Время солить!

10 августа 2011
Фото: Gettyimages.com
Фото: Gettyimages.com
<
Увеличить фото...  

Нет человека, который бы не любил солености: одни предпочитают маринованные помидорчики, другие не могут жить без пикантных корнишончиков, третьи готовы ложками есть лечо или кабачковую икру.

Когда Деми Мур и Эштона Кэтчера спросили, что больше всего их поразило в русской кухне, которую они попробовали в Москве, актеры ответили: «Соленые огурцы! Они очень вкусные!» Наши разносолы действительно восхищают иностранцев уже на протяжении многих веков. А точнее, с X столетия, когда на Руси начали солить огурцы и квасить капусту. Потом наши предки научились мочить, солить и мариновать почти все овощи, грибы и ягоды, которые собирали в лесах. К счастью, эту традицию мы не утратили и русский стол по-прежнему ломится от восхитительных разносолов. Особенно приятно есть домашние заготовки, ведь, в отличие от магазинных консервов, они приготовлены из лучших овощей по проверенным рецептам, а главное – сделаны с большой любовью.

Тонкости маринада

Самая страшная опасность, которая может поджидать человека, любящего консервы, – ботулизм. В банках при отсутствии кислорода и наличии богатой питательной среды вредная бактерия чувствует себя особенно комфортно, активно размножается и выделяет ядовитый токсин. Поэтому во время приготовления домашних солений не только тщательно мой овощи и стерилизуй банки, но и соблюдай кислотный баланс заготовок, потому что кислота – единственный реальный враг бактерии. Более-менее спокойной можно быть с помидорами и ягодами, у которых довольно высокая естественная кислотность. Все остальные – огурцы, кабачки, свекла, перец – имеют почти нейтральную среду pH, поэтому кислоту для безопасности (лимонная, уксус, соль) придется добавить.

Огурцы по-русски

У каждой хозяйки маринованные огурчики получаются по-разному, секрет этого кроется в пряностях и пропорциях ингредиентов. Однако есть компоненты, без которых просто не обойтись. В первую очередь это укроп, петрушка и другая пряная травка, которая придает консервам приятный аромат. Кроме того, в банку следует положить листья черной смородины, дуба или вишни – они богаты дубильными веществами, которые помогут сохранить ­хрустящую консистенцию огурцов. Чеснок, перец и корень хрена тоже вносят свой вклад во вкус и аромат заготовки и препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов в рассоле, так как содержат фитонциды. Хорошим средством для предотвращения плесени является и горчица: она содержит антисептик – аллиловое масло. Пропорции можешь выбрать следующие: на дно чистой 3-литровой банки положи лист дуба, 3 листа смородины, 2 листа вишни, немного листьев хрена, зонтик укропа, петрушку, лавровый лист, зубчик чеснока и 7-10 горошин душистого перца. Потом заполни тару огурцами – предварительно замоченными на 6 часов и обрезанными с двух концов. Затем сделай маринад – на 2 л воды возьми по 3 ст. ложки сахара и соли и 1 ст. ложку уксусной эссенции. Залей огурцы кипящим рассолом. Через 10 минут перелей его в кастрюлю (понадобится пластмассовая крышка с дырочками) и снова прокипяти. Потом вновь залей маринад в банку, закрути ее, закрой крышкой и переверни вверх дном, на сутки укутав теплым одеялом (точно так же стоит поступать с другими заготовками). 

Как выбрать овощи для солений
Помидоры: круглые или овальные?
Источник фото: Gettyimages.com
По расчетам ученых, для маринования целых плодов идеально подходят круглые помидоры размером 3-5 см или вытянутые длиной 3,5-7 см и диаметром 2,5-4 см. Выбирай ароматные и зрелые, но прочные и непереспевшие экземпляры, иначе после термообработки они потеряют форму. Важно, чтобы кожица у помидоров не была лопнувшей и на ней отсутствовали грубые волокна, а зеленая плодоножка была меньше 1 см в диаметре и не пряталась слишком глубоко в томате.
Кабачки – только молодые
Источник фото: Gettyimages.com
Для консервирования выбирай небольшие кабачки диаметром до 6 см и длиной 15-16 см – в них больше полезных веществ, плотнее мякоть и мало семян. Цукини, грейцини и другие разновидности могут быть крупнее, главное, чтобы на плодах не было гнили, они имели гладкую поверхность (не ребристую!), молодую нежную кожицу, недоразвитые семена и мякоть без пустот.
Огурцы с пупырышками
Источник фото: Gettyimages.com
Лучшими для консервации считаются бугристые огурцы с опушением на поверхности. Впрочем, если заметишь, что шипики повреждены, купи гладкие плоды (в места «травм» проникает инфекция). Кроме того, огурчики для засолки должны быть мелкими: пикули длиной 3-5 см, корнишоны 5-9 см или, максимум, зеленцы 9-11 см. Все остальные годятся только для зимних салатов. Выбирай плоды правильной формы и с тонкой кожурой – плотная шкурка препятствует проникновению рассола внутрь огурца.
Перцы без зелени
Источник фото: Gettyimages.com
Выбирай молоденькие ровные перчики и без большого количества семян. Цвет у плодов может быть любым. Для консервирования не подходят лишь перцы с темно-зеленой окраской, поскольку после термообработки они приобретают неприятный грязноватый оттенок и резкий травянистый привкус.

Помидорчики на закуску

Отобрав идеальные помидорчики, приготовь из них слабомаринованную закуску. Для этого на дно стерильной трехлитровой банки положи 10 штучек черного душистого перца горошком, лавровый лист, 0,5 зубчика чеснока и 10 зерен горчицы. Затем проколи томаты стерильной иголкой или вилкой (чтобы кожица у плодов не лопнула) и аккуратно уложи помидоры в банку. После этого сделай рассол: доведи до кипения 2,5 л воды с 3 ст. ложками соли и 150 г сахара. Залей им помидоры, дай им постоять 20 минут, потом опять вылей жидкость в кастрюлю и снова вскипяти ее, добавив 1 ч. ложку уксусной эссенции. После этого отправь готовый рассол в банку и закатай ее.

Зимние перцы

Очень вкусными получаются перчики в томатном рассоле. Для их приготовления очисти 2 кг плодов от семян и плодоножек, разрежь пополам, опусти на пять минут в кипящую воду и разложи по литровым банкам. Можешь также добавить 5 нашинкованных луковиц и 1 измельченную морковь. Затем залей в банки маринад, закрой крышками и стерилизуй 15-20 минут. Заливку сделай следующим образом: пропусти спелые помидоры через мясорубку или измельчи в блендере, чтобы получилось 2 л массы, потом добавь 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 1-2 ст. ложки соли и несколько горошин перца. Томатную массу прокипяти, влей в нее 1 ст. ложку 6%-ного уксуса и заполни ею банку с перцами.

Свекла с черной смородиной

Очень удачная закуска получается из свеклы и ягод черной смородины. Чтобы ее приготовить, возьми 600 г корнеплодов, тщательно их промой и отвари до полуготовности. Потом остуди в холодной проточной воде,  очисти от кожицы и нарежь на небольшие кубики. Затем уложи свеклу в стеклянные банки, чередуя ее со слоями черной смородины (всего 70 г) и залей горячим (не кипящим) маринадом. Для него в 800 мл кипятка всыпь 70 г сахара, 30 г соли, 8 бутонов гвоздики, 8 зерен черного перца и 100 мл 9%-ного уксуса. После этого простерилизуй банки в течение 10 минут и закатай их.

Овощные миксы

Источник фото: Gettyimages.com

Специалисты по консервации не советуют закатывать в одну емкость маринованные помидоры, огурцы и перцы – во время засолки в этих овощах происходят совершенно различные по скорости и характеру биохимические реакции, поэтому они могут попросту не ужиться в одной банке. Если уж хочешь заготовить овощные миксы, делай не маринады, а зимние салаты.

Лечо по вкусу

Самым популярным зимним салатом считается лечо, пришедшее к нам из болгарской и венгерской кухонь. Точной рецептуры у закуски нет – каждый готовит его по-своему, но неизменными и обязательными являются два ингредиента: болгарский перец и помидоры. Русские хозяйки адаптировали лечо под родные продукты и стали добавлять в него морковь, лук, кабачки, яблоки, капусту и даже огурцы. Вот один из вариантов зимнего салата: возьми 1,5 кг спелых помидоров, нарежь их на дольки, положи 3 измельченных зубчика чеснока, доведи до кипения и вари 10 минут. Потом добавь 3 кг красного болгарского перца, нарезанного на крупные кусочки, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку соли, доведи до кипения и вари еще 30 минут (для характерной кислинки и большей безопасности в конце можешь влить 2 ст. ложки 9%-ного уксуса). Потом заполни готовым лечо простерилизованные банки и закрой их крышками.

Икра заморская, баклажанная

Чтобы приготовить легендарную икру заморскую, баклажанную, разогрей 800 г растительного масла и обжарь в нем до золотистого цвета 2 кг лука, нарезанного кружками. Потом туда же отправь 1/2 кг моркови пятачками, 2,5 кг баклажанов кубиками и 1/2 кг перца соломкой.

В обжаренные овощи добавь 2 ст. ложки сахара, стакан соли, 1/2 стручка острого красного перца и 3 кг помидоров дольками. Массу вари 20-25 минут, часто помешивая, в конце положи мелко нарезанную зелень, 1-2 ст. ложки 5%-ного уксуса и хорошенько перемешай. Готовую икру расфасуй в чистые банки, накрой прокипяченными крышками и стерилизуй 40-50 минут.

Мнение специалиста

Роман Бурцев

Шеф-повар компании «Восток – Запад»

- Если захотите дома приготовить кабачковую икру, возьмите 3,5 кг плодов, очистите их от кожуры и семян и измельчите в блендере. Потом добавьте 1 стакан сахарного песка, 3 ст. ложки соли, 100 г раздавленного чеснока, 1/2 стакана растительного масла и 1/2 стакана томатной пасты. При желании в икру можно еще положить 1 кг измельченных в блендере помидоров. Когда смесь закипит, варите ее 30 минут, потом влейте 1/2 стакана 9%-ного уксуса и готовьте еще 10 минут.

Помидоры в желе

Помидорные дольки в желе – отличная закуска, которая порадует твоих родных во время любого зимнего застолья.

Для ее приготовления в литровую банку влей 1 ст. ложку растительного масла, положи 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца и неплотно уложи чисто вымытые и разрезанные на дольки помидоры. Добавь предварительно ошпаренные кипятком ломтики лука и залей все маринадом. Для приготовления последнего надо взять 1 ст. ложку соли, 2 ст. ложки сахара, 4-5 штук лаврового листа и 10 горошин черного перца. Залей специи 1 л воды, доведи до кипения, повари 5 минут и влей 1/2 стакана 4-5%-ного уксуса. Потом рассол процеди и добавь в него 1 ч. ложку предварительно размоченного и набухшего желатина. Когда заполнишь банки маринадом, пропастеризуй их в течение 10-15 минут и закатай. 

Звезды о соленьях
Надежда Бабкина
Источник фото: Иван Руднев, РИА Новости
Заготовьте на зиму небольшие головки лука-севка (или половинки репчатого). Уложите его в банки, проведите трехкратную заливку кипящим маринадом с 5-минутными паузами и закройте тару. Для рассола возьмите 1 л воды, 300 мл сока красной смородины, 100 г сахарного песка, 50 г соли, все перемешайте и вскипятите. Это количество маринада уйдет примерно на 2 кг лука.
Марина Хлебникова
Источник фото: Григорий Сысоев, РИА Новости
Для солений надо использовать каменную соль, а не очищенную экстру и уж тем более йодированную – из-за нее овощи размягчаются, приобретают посторонний привкус, более того, закуска может не «дожить» до зимы и «взорваться». Помидоры перед засолкой я советую проколоть иглой, а огурцы замочить в холодной воде – жидкость проникнет внутрь плода, вытеснит из него воздух, и овощ останется крепеньким.
Антон Макарский
Источник фото: Екатерина Чеснокова, РИА Новости
Очень люблю родные солененькие огурчики и маринованные помидорчики, но недавно открыл для себя итальянскую закуску и буквально влюбился в нее. Это вяленые помидоры. Их долго высушивают под южным итальянским солнцем, а потом закатывают в банки, заливая оливковым маслом со специями. Помидоры получаются полезнее тех, которые замаринованы с уксусом. К тому же, насколько я знаю, высушить их можно в обычной духовке.
Татьяна Богданова

 Комментарии: 0 шт.   Нравится: 1 | Не нравится: 0 

Комментарии

Социальные комментарии Cackle Все комментарии

Также в разделе «Полезные советы»

Расписание

Расписание транспорта. Краматорск, Харьков

Расписание

Музыка

Loading...

Справочник ВУЗов Украины