Технополис завтра
Самое важное. Самое полезное. Самое интересное...
Новости Полезные советы

Хан-плов

19.11.2014

Оригинал взят у topbloger

Так уж получается, что в каждый мой пост приходит множество новых читателей. И, как правило, эти люди - новички в кулинарии.

pepper-dolma6188...

И я знаю, что они скажут об этом плове заранее: "Раз здесь нет мяса и моркови, то это не плов, а каша!"

Я на них даже и не обижаюсь, ну что с того, что люди пока еще не знают кое чего интересного, что может украсить их жизнь и разнообразить стол?

DSC09360

Просто мне приходится каждый раз рассказывать все сначала! Например, рассказывать о том, что более половины пловов мира готовится раздельно, то есть, рис варят отдельно, а все остальное - отдельно. И начинается все каждый раз с того, что кипятят воду в три-четыре раза больше по объему, чем объем риса.

Все точно так же, как при отваривании пасты: скажем, на килограмм риса в сухом виде берут пять литров кипятка и пять ложек соли. Только рис надо замочить перед отвариванием в теплой, до 60С, соленой воде - вы знали об этом?

И вот, рис варят до желаемой степени готовности. Это очень просто, потому что при этом методе очень трудно ошибиться!

DSC09362

Когда рис готов, воду переливают в большой дуршлаг или сито и дают стечь всей воде. Далее этот рис перекладывают в казан и начинается второй этап приготовления плова - запаривание риса. Чаще всего на этом этапе дно казана выкладывают тонко раскатанным тестом. Дело в том, что когда поджаривается тесто, это бывает очень вкусно, а когда подгорает рис, то запах от него распространяется по всему казану.

DSC09350

Корочку из теста, что образуется на дне казана, любят все. Обычно ее даже не хватает, дети спорят из-за нее! И эта любовь привела к изобретению нового плова, который называется "Хан-плов". Его суть в том, что рис как бы заворачивают в тонкое тесто и в таком виде запекают.

Обычно смысл запаривания состоит в том, что часть воды из риса испаряется и впитывается салфеткой под крышкой. Здесь само тесто впитывает лишнюю влагу и, кроме того, украшает своим запахом сам рис.

DSC09354

Чтобы тесто не пересохло и не пригорело, а вкусно зажарилось, его смазывают топленым маслом.

DSC09353

Топленым маслом смазывают и саму форму.

Можно взять любую форму, подойдет даже из тонкого металла. Но в этом случае надо очень осторожно выбирать температуру духовки, где плов готовится на втором этапе. Например, при температуре 130С тесто точно не подгорит, но плов прогреется  и тесто зарумянится только через 4 часа минимум.

DSC09355

Другое дело керамическая форма! Свойства керамики таковы, что она очень медленно проводит тепло и, соответственно, очень медленно передает его продуктам, которые с ней соприкасаются. Скорость, с которой тепло проходит сквозь керамику, максимально приближена к теплопроводности самих продуктов. Именно поэтому еда, приготовленная в керамической посуде бывает так вкусна!

DSC09365

Рис встряхивая укладывают в форму. Надо, чтобы рис лежал не в утрамбованном виде, а свободно - чтобы пар мог циркулировать среди рисинок.

DSC09357

Если есть шафран, то хорошо бы растереть его в ступке с солью или сахаром и залить кипятком, чтобы он настоялся.
DSC09366

Настоем шафрана надо полить рис сейчас, а не потом, как это делается в традиционных откидных пловах.

DSC09367

И топленое масло надо заложить в рис сейчас, а не потом. Хотя потом было бы и правильнее - когда рис просохнет, в нем останутся свободные поры, в которые масло впитается очень легко. Но у меня есть на этот счет идея!

DSC09368

Все, плов закрывается, но о герметичности можно не особо заботиться.

DSC09370

Понимаете, да, что на самом деле эта форма изготавливалась для другого, для выпечки хлеба? Я показывал, как работает эта форма, на днях. А здесь я ее использую "вверх ногами", но только на первом этапе. Примерно через 40 минут при температуре 160С низ казмаха (теста вокруг риса) уже зарумянился. Тогда я перевернул эту форму, тесто и рис опустились на дно и за 20 минут зарумянилась и другая, уже подогретая часть теста.

pepper-dolma6180

Понимаете, что происходило в это время с маслом? Сначала масло таяло и опускалось вниз, скользя по еще не вполне готовому к восприятию масла рису.
А потом, когда я перевернул плов, масло снова потекло по рису. Но на этот раз рис уже подсох и охотно впитывал масло.

pepper-dolma6183

В результате, все масло оказалось внутри риса. Ведь что такое плов? Плов - это рис, приготовленный в два или более этапа и пропитанный маслом. Если масло ароматизировано другими продуктами, то вкус и аромат этих продуктов переходит в рис. В данном случае, масло приобрело вкус поджаренного теста, а этот вкус приятен многим представителям той части мира, где хлеб - всему голова.

pepper-dolma6189

В результате получается плов, в котором и казмаха всем хватит и где рис сам приобретает неповторимый вкус и аромат.

К этому плову можно приготовить десятки разновидностей приправ и соусов - хотите из мяса, хотите из курицы, хотите из сухофруктов и орехов. Все ограничивается лишь вашей фантазией!

И еще раз для тех, у кого плов это единственное, навеки застывшее блюдо с зафиксированным составом из мяса, моркови и риса. Мир намного больше, а плов намного краше, чем вам кажется! Пойдемте со мной, я покажу вам то, чего вы пока не знали!

источник - stalic


 
Социальные комментарии Cackle
Loading...
Загрузка...

© 2009 Технополис завтра

Перепечатка  материалов приветствуется, при этом гиперссылка на статью или на главную страницу сайта "Технополис завтра" обязательна. Если же Ваши  правила  строже  этих,  пожалуйста,  пользуйтесь при перепечатке Вашими же правилами.