Технополис завтра
Самое важное. Самое полезное. Самое интересное...
Новости Полезные советы

Венгерский суп-гуляш

13.10.2014

Оригинал взят у shipilevsky

Уходит изобильный овощной сезон из наших не слишком-то щедрых на ласковое солнце широт. И под его занавес я сделаю одно из моих любимых блюд – венгерский суп-гуляш.

Густые супы, в которых столовый инструмент, как говорится «стоит», на моей кухне всегда привечались особо. Но венгерский гуляш, занимающий почетное место в сокровищнице мировой кухни, располагается немного особняком даже среди лучших примеров такого рода.
Ведь первое блюдо это еще или уже точно второе, зависит только от желания повара, а венгерская кухня признает и тот вариант, и другой.
Собстственно, под флагом венгерских гуляшей может выступать целая серия замечательных блюд, прекрасную заметку о которых пару лет тому назад написал Сергей Пожар - sergej_pozhar. Горячо рекомендую ее к прочтению тем, кто тогда пропустил.

Я же в данный момент расскажу лишь об одном варианте венгерского гуляша, о том, который я когда-то полюбил прямо-таки с первой ложки.

Идеологическая основа предлагаемого блюда довольно лаконична - сообразить его легко в любое время года. Хотя по осени делать суп-гуляш все равно сподручнее.

Главных ингредиентов гуляша три: мясо (обычно это говядина, хотя встречается также и баранина, и свинина), картофель (который иногда заменяется на капусту) и лук.

Пожалуй, все вместе это могло бы оказаться совсем бесхарактерным, если бы не три обязательных пряности, достраивающих аромат и вид блюда до национальной уникальности: паприка, тмин и чеснок. Правда, насчет тмина между знатоками венгерской кухни возникают таки некоторые споры и непонятки, но мы, пожалуй, участвовать в них не будем.

И последний содержательный плюс к перечисленному дают очень приветствующиеся в данном блюде клецки, для приготовления которых, в свою очередь, потребуется мука и несколько яиц.

Вот, собственно, и все. Нет, конечно, венгерский суп-гуляш допускает еще некую «дополнительную отделку», что обычно делается за счет добавления помидор и/или сладкого перца (а я, как вы увидите, в своем варианте прибавлю еще к этому баклажан), но это уже «украшения», с которыми легко и переусердствовать.

Основной же набор потребных продуктов на суп-гуляш следующий: мясо-картофель-лук, чеснок-паприка-тмин, мука-яйца.

Нетрудно обозначить и примерные долевые пропорции составляющих.

Больше всего (в весовом отношении поровну), понадобится мяса и картофеля.

Мясо лучше взять для тушения. Т.е. не чистую мышцу, не вырезку, а какой-то кусочек с соединительной тканью, даже можно с фрагментами сухожилий. В «долгоиграющих» блюдах такие кусочки работают значительно интереснее рафинированных.

Лука жалеть не стоит, я бы, возможно, самоуверенно, порекомендовал взять его в количестве не меньше, чем половину от веса мяса, а можно и больше, вплоть до такой же доли. Бояться лука в гуляше не следует даже тем, кто лук не особо любит: никаких неприятных луковых «одежек» вы там по готовности не найдете, - весь лук в процессе приготовления распадется и образует густой, вкусный бульон.

Чеснока понадобится меньше – примерно так четвертую-пятую часть от лука.

Еще меньше надо будет взять паприки, но все же учтите, что на суп-гуляш ее все равно уйдет много. Чайной ложечкой на кастрюлю тут никак не отделаться – паприка характерна для венгерского гуляша, это вообще очень национальная венгерская пряность. Всего надо будет взять никак не меньше, чем 10 г паприки на каждый литр супа.

Вообще, суп-гуляш должен бы выйти довольно острым, поэтому часть паприки может быть жгучей или же несколько стручков жгучего перца (по своему вкусу) вы положите дополнительно. Замечательно, если у вас есть в наличии подкопченная паприка, тогда будет уместным частично применить и ее.

Тмина гуляш заберет еще меньше, но по одному грамму на литр супа его тоже отмерим.

Теперь что касается муки и яиц. Каких-либо строгих правил тут нет. Мне лично клецки (по-венгерски они называются «чипеткЕ») в гуляше очень нравятся, поэтому по 25-30 г муки на литр готового блюда я точно возьму. Из этой муки надо замесить довольно крутое, но еще эластичное, тесто.

Есть несколько принципиально различных подходов к роли, отводимой чипетке в этом блюде. А предпочитаемая роль, в свою очередь, влияет на стратегию замеса теста. Например, в одной из распространенных версий, чипетке варятся отдельно и добавляются в суп-гуляш лишь на самой последней стадии – прямо в порционные тарелки. Или все же в суповую кастрюлю, но имея в виду, что ее содержимое будет в ближайший час съедено.

Смысл такого рода поведения в том, что тогда повар готовит максимально нежные чипетке, добавляя к муке совсем мало неизбежно огрубляющих тесто яиц. Между тем, нежные чипетке в жидкой суповой среде не оставишь – раскиселятся. Поэтому их и кладут прямо перед употреблением. С точки зрения ресторанных подходов, наверное, так оно и правильно. Однако для домашней кухни тут возникают неоправданные усложнения. Проще сделать «водостойкое» тесто.

При замесе такого теста я совсем не добавляю воды, только яйца и немного хорошего масла.

Соответственно, в том количестве, которое окажется необходимым для получения теста необходимой пластичности. Приводить здесь какие-либо количественные показатели, думаю, не имеет большого смысла, ведь и мука, и яйца могут быть существенно разные, проще довериться ощущению рук. Тесто нам нужно довольно жесткое, но не дубовое и не липкое. Отщипнуть от него кусочек должно быть нетрудно.

Кстати, месить тесто будет проще, если, немного подмесив его, не усердствовать сразу, а положить в полиэтиленовый пакет и убрать на один час в холодильник для расстойки и потом уже домесить до конца, как надо.

К основному набору продуктов у меня прибавляются помидоры - немного, никак не больше пятой части от веса мяса. В зимнее время вообще лучше ограничиться ложкой томатной пасты или вовсе отказаться от томатного компонента.

А вот сладкий перец в дополнение к паприке - очень хорошо! Если его сезон еще не закончен - можно перца не жалеть, и взять половину от веса мяса или больше. Хорошо, если это будет желтый и зеленый перец, с такими цветами блюдо выходит существенно веселее.

Баклажан для венгерского гуляша вовсе не характерен, но в осенний, богатый вариант я, бывает, кладу и его, закрывая глаза, - результат мне нравится.

Собственно, это все, что нам будет нужно.

Ингредиенты в долях:

  • Мясо - 1
  • Картофель - 1
  • Лук - 1/2
  • Чеснок - 1/8
  • Паприка - 1/10
  • Тмин - 1/100
  • Мука - 1/4
  • Яйца - по потребности теста
  • Помидоры - 1/5
  • Сладкий перец - 1/2

Плюс к тому, что на фото, жир для обжарки. В традиционной венгерской кухне - свинячий.

Можно вытопить немного свиного сала или, особенно, если копченой паприки не нашлось, нарезать жирной подкопченой грудинки.

В горячем жире сначала жарим мелкопорезанный лук, доводя его до золотистого состояния.

Затем надо обжарить мясо.

Если гуляш делают в одной посудине, например, в котелке, то мясо сразу нарезается кубиками сантиметра по 2.5 размерами и отправляется к луку. При более комфортных условиях я предпочитаю обжарить мясо отдельно и сначала большим куском. Смысл данного этапа ведь в том, чтобы получить на мясе красивую и вкусную корочку? Так вот, при обжарке одним куском такая корочка выходит лучше всего.

И только после кусковой обжарки мясо разрезается на такие же кубики и отправляется к луку.

Когда мясо и лук подружатся, компанию им составляет чеснок (тут повару нужно быть внимательным, чтобы чеснок не сгорел), соль, половина тмина и последний ингредиент этапа обжарки - паприка. Свойство паприки легко гореть, меняя цвет с красивого ярко-красного на уныло коричневый, слишком хорошо известно, а поэтому допускать этой метаморфозы нельзя.

Чуть паприка прихватилась огнем - помешал. Потом еще раз. И еще. В общей сложности пару минут и хватит. Теперь надо плеснуть в кастрюлю немного воды, открывая следующую стадию приготовления блюда: тушение. Если не жалко - не возбраняется влить вместо воды сухого вина.

Крышку кастрюли закрыть и оставить мясо с луком тушиться, забывая про него примерно на час, а то и на полтора, в зависимости от качества примененного мяса. Нам нужно, чтобы мясо полностью размягчилось, все имевшиеся в нем соединительные ткани - желировались, а лук - разошелся в соусе. На этом этапе в кастрюлю идет картофель, порезанный теми же кубиками, и, если нужно, немного добавляется жидкость - вода или еще, конечно, лучше - бульон. В летне-осенний сезон, когда из-за непрекращающихся заготовок у меня на кухне остается много томатных и перечных соков, я добавляю в гуляш сок, остающийся после чистки обожженного сладкого перца.

Томатный сок (с которым я варю суп из кролика) к гуляшу не подходит, а вот перечный - в самый раз.

На этом этапе общее количество жидкости в кастрюле все еще остается скромным - у нас продолжается тушение. Как только картофель сварился настолько, что кислотность среды ему уже нипочем - в кастрюлю идут обесшкуренные и мелко порезанные помидоры, а затем еще добавляется жидкость, так, чтобы перейти теперь к варке, если на повестке дня стоит именно первое блюдо, а не второе.
Впрочем, даже тогда общее количество жидкости (с визуальным учетом того, что нам еще предстоит доложить) не должно быть чрезмерным. Надо помнить о том, что характер этого блюда проявляется в его густоте. А вот дополнительно загустить суповую жидкость мукой нисколько не возбраняется, что особенно актуально, если вы положили в суп мало луку, а доливали его водой, а не перечным соком и не бульоном.

Картофель сварился? Дальше все быстро, без пауз.

Вторую часть тмина отправляем в кастрюлю. Выправляем бульон на густоту, соль, сахар, перец.

Резанный сладкий перец в кастрюлю. Баклажан туда же. И уже совсем в темпе prestissimo – из дожидающегося своей очереди теста делаем чипетке.

Само название чипетке происходит от венгерского слова "щипать". Т.е. клецкам, которые чипетке, суждено быть щипанными. Для этого отрываем от «колобка» кусок теста удобно ложащийся в руку и отщипываем от него небольшие комочки (причем, чем меньше выходит комочек, тем больше чести и похвалы повару), которые сейчас же бросаем в едва кипящий гуляш.

Варятся чипетке моментально, а поэтому, как только все тесто переберется в кастрюлю, так суп-гуляш и готов.

Хотя настояться еще полчаса ему, конечно, не помешает.

Попробуйте его! Со сметаной или без.

В любом случае суп-гуляш очень вкусный. Острый, горячий, ярко пахнущий тмином и паприкой, запредельно сытный. Венгры едят его с белым хлебом, но по мне так это уже чересчур. Хлеб – чипетке суп-гуляш выложит едоку прямо в ложку.


 
Социальные комментарии Cackle
Loading...
Загрузка...

© 2009 Технополис завтра

Перепечатка  материалов приветствуется, при этом гиперссылка на статью или на главную страницу сайта "Технополис завтра" обязательна. Если же Ваши  правила  строже  этих,  пожалуйста,  пользуйтесь при перепечатке Вашими же правилами.