Технополис завтра
Самое важное. Самое полезное. Самое интересное...
Новости Полезные советы

Секреты и рецепты приготовления домашней колбасы

Источник: "Сегодня"
7.10.2012

Чтобы колбаса была сочной, добавляйте в нее сливки и тушите в говяжьем жире

В нашей рубрике «Курс молодого кулинара» опытные шеф-повара дают мастер-классы по приготовлению самых популярных блюд. Мы уже писали о том, как готовить правильные отбивные, борщ, буженину, голубцы, бисквит, слоеное тесто. На этот раз расскажем о секретах запекания домашней колбасы.

Сегодня прилавки в мясных отделах супермаркетов просто ломятся от изобилия разнообразных колбас. Но при всем этом выбрать что-то действительно качественное очень сложно. Да и часто по-настоящему мясная колбаса стоит очень дорого. Так что есть повод периодически открывать «мясокомбинат» у себя на кухне и готовить домашние колбасы. А их рецептами и секретами приготовления с нами поделились шеф-повар столичного ресторана «Черный поросенок» Олег Белоус  и шеф-повар ресторана «Дубки» Эмануэль Райсигл.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Кишки продают на рынках, уже очищенные и готовые к приготовлению. Их нужно замачивать в теплой воде за 20 мин. до начала приготовления.

Говяжий жир тоже можно купить на рынке. Стоит он недорого — 4 грн/кг, зато намного лучше подходит для жарки и тушения.

При выборе свинины достаточно попробовать сало этой свиньи: если оно хорошее и с тонкой шкуркой, с приятным ароматом и вкусом, то и все мясо этой свиньи тоже будет хорошее.

При выборе баранины надо смотреть, чтобы жилы были мягкие: чем они мягче, тем нежнее мясо, и тем, соответственно, вкуснее потом будет колбаса.

Специи для мяса лучше брать свежемолотые. Они не успевают выветриться до приготовления и придают колбасам особенный аромат и послевкусие.

 Колбаски прокалывают не зря: так они получатся более вкусными и сочными.

 Когда готовите печеночную колбасу, учтите, что печень считается готовой, когда в ней затушивается кровь и при надрезании из нее не вытекает розовая жидкость.

 Для того чтобы колбаса не была сухой, можно добавлять сливки, а мясо покупать пожирнее.

КОЛБАСА С ЛУКОВЫМ СОУСОМ

Ингредиенты на 4 порции

  • Свинина 200 г
  • Соль, перец, чеснок по вкусу

Для коричневого соуса:

  • Говяжьи кости 100 г
  • Лук репчатый, морковь, сельдерей, лук-порей по10 г
  • Томатная паста 100 г
  • Вода 1 л
  • Соль, перец по вкусу

Для лукового соуса:

  • Лук репчатый 70 г
  • Красное вино 50 г

Время приготовления: 35—40 мин.

Приготовление

Свинину мелко нарезаем, перемешиваем со специями и набиваем массой свиную кишку. Обжариваем колбасу на гриле, после чего доводим до готовности в духовке (около 25 мин.).

  • Коричневый соус:

Кости обжариваем с овощами, добавляем пасту, обжариваем еще 10 минут, заливаем водой и варим на маленьком огне 8 часов. Затем отцеживаем через дуршлаг, солим и перчим.

  • Луковый соус:

Полукольца лука обжариваем, добавляем вино и коричневый соус. Колбасу подаем с лапшой, луковым соусом и зеленью.

КОЛБАСА ИЗ БАРАНИНЫ

Ингредиенты на 4 порции

  • Баранина без кости 400 г
  • Телятина 400 г
  • Говяжий жир 200 г
  • Зира молотая (кумир) 5 г
  • Хмели-сунели 5 г
  • Баранья кишка 300 г
  • Соль, перец по вкусу

Время приготовления: 40 мин.

Приготовление

Баранину, телятину и говяжий жир пропускаем через мясорубку, добавляем все специи, вымешиваем в однородную массу. Забиваем ее в тонкую баранью кишку, прокалываем в нескольких местах, сразу же обжариваем в течение 10—15 минут на чистой сковороде (говяжий жир начнет быстро растапливаться, и сам процесс жарки будет происходить в нем).

КУРИНЫЕ КОЛБАСКИ С МУСКАТНЫМ ОРЕХОМ И СЫРОМ

Ингредиенты на 4 порции

  • Окорок куриный без кости 500 г
  • Сало свиное без шкуры 200 г
  • Сыр сулугуни (или российский твердый) 250 г
  • Мускатный орех 5 г
  • Соль, перец 5 г
  • Сливки 50 г
  • Свиная кишка 300 г

Время приготовления: 1 час

Приготовление

Сало и куриный окорок перемалываем на самой мелкой решетке в мясорубке, добавляем специи и соль, нарезанный мелкими кубиками сыр, вымешиваем в однородную массу. Набиваем ею свиную кишку, прокалываем в нескольких местах. Сперва отвариваем колбасу на пару в течение 20 минут, затем запекаем на гриле или жарим на сковороде, на говяжьем жиру, до готовности.

ПЕЧЕНОЧНАЯ КОЛБАСА

Ингредиенты на 4 порции

  • Телячья печень 700 г
  • Сало свиное 200 г
  • Лук репчатый 150 г
  • Морковь 150 г
  • Сливки 15%-й жирности 100 г
  • Соль10 г
  • Перец 5 г
  • Белое вино 30 г
  • Телячья кишка 300 г

Время приготовления: 1,5 часа

Приготовление

Сало нарезаем, жарим на сковородке, добавляем к нему мелко нарезанные репчатый лук, морковь и телячью печень. Жарим около 30 мин. Когда печень будет готова, добавляем специи, сливки, перемешиваем, несколько раз перекручиваем на мелкой решетке мясорубки. Затем забиваем в кишку, кладем в холодильник на час. Потом уже можно подавать на стол.

ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА ПО-СТАРОУКРАИНСКИ

Ингредиенты на 4 порции

  • Свиной ошеек 600 г
  • Сало свиное (подчеревина) 300 г
  • Сливки 15%-й жирности 100 г
  • Сухое горчичное зерно 10 г
  • Чеснок очищенный 30 г
  • Свиная кишка 300 г
  • Соль, перец по вкусу

Время приготовления: 4 часа

Приготовление

Свиной ошеек и сало нарезаем кубиками, солим, перчим, добавляем измельченный чеснок, сливки, горчичное зерно, вымешиваем, оставляем настояться» минимум на 3 часа (можно на ночь). Утром набиваем в кишку, прокалываем в нескольких местах и выпекаем 25 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.

Смотрите ещё множество рецептов и советов в рубрике Кулинария

Ефименко Анастасия

 
Социальные комментарии Cackle
Loading...
Загрузка...

© 2009 Технополис завтра

Перепечатка  материалов приветствуется, при этом гиперссылка на статью или на главную страницу сайта "Технополис завтра" обязательна. Если же Ваши  правила  строже  этих,  пожалуйста,  пользуйтесь при перепечатке Вашими же правилами.