Технополис завтра
Самое важное. Самое полезное. Самое интересное...
Новости Полезные советы

Соусы по-домашнему: бешамель, болоньезе и песто

Источник: "Сегодня"
7.04.2012

Тонкости: Яйца для майонеза берем холодные, а масло вливаем по капле

Сколько раз вы, глядя на состав магазинных соусов, не решались их купить из-за большого количества искусcтвенных добавок и непонятных «ешек»? Выход прост — надо научиться готовить соусы самому. Быть может, на первый раз обычный майонез покажется вам непривычным на вкус, но зато это будет настоящий майонез, без вредных компонентов! Рецептами самых известных соусов с нами согласилась поделиться Оксана Сапун, шеф-повар столичной фестиваль-ресторации «Диван».

ПЕСТО

Ингредиенты:

Оливковое масло 200 г

Свежий базилик 20 г

Сыр пармезан (или пекорино) 20 г

Кедровый орех (или грецкий) 20 г

Бальзамический уксус, лимонный сок, соль по вкусу

Приготовление:

Базилик перебиваем в блендере. Тонкой струйкой вливаем оливковое масло, продолжая перебивать. Затем добавляем сыр и орехи, уксус, лимонный сок и соль, также перебиваем до состояния однородной массы. Для пасты (макарон), зеленых листовых салатов.

КЛАССИЧЕСКИЙ МАЙОНЕЗ

Ингредиенты:

Яичные желтки 3 штуки

Горчица российская 1 кофейная ложка

Оливковое масло 130—150 г

Подсолнечное масло 130—150 г

Соль, уксус по вкусу

Приготовление:

Яичные желтки для «правильного» майонеза надо брать обязательно холодные, чтобы соус не свернулся. Взбиваем желтки венчиком с российской горчицей, добавляем заранее смешанные в пропорции 1 к 1 оливковое и подсолнечное масло. Масло вливаем постепенно, буквально по каплям. Количеством масла можно регулировать густоту майонеза, из 130—150 г выходит достаточно густой, если хотите более жидкий — берите больше масла. Продолжаем взбивать смесь, добавляем соль и уксус. В итоге получается желтоватая густая смесь — наш майонез готов. Его можно разнообразить по вкусу, например, добавив 5 грамм трюфельного масла или другие ингредиенты. Для салатов, гарниров.

ТЫСЯЧА ОСТРОВОВ

Ингредиенты:

Кетчуп 65 г

Майонез 65 г

Острый соус табаско 50 г

Красный болгарский перец 50 г

Желтый болгарский перец 50 г

Сладкий лук 50 г

Корнишоны (или оливки) 50 г

Приготовление:

Берем равное количество кетчупа и майонеза, смешиваем. Перцы, сладкий лук и корнишоны (оливки) мелко рубим, добавляем в смесь, также добавляем соус табаско. Масса всех вместе взятых мелкорубленых ингредиентов должна составлять треть от основы (кетчуп с майонезом). Для салатов, сандвичей, гамбургеров.

ТАРТАР

Ингредиенты:

Яичные желтки 2 штуки

Соль, черный перец, лимонный сок (винный уксус) по вкусу

Оливковое масло 150—200 г

Лук сладкий (жемчужный) 250 г

Маринованные огурцы 300 г

Укроп 20 г

Приготовление:

Яичный желток растираем, затем смешиваем со всеми специями, после чего постепенно, как при приготовлении майонеза, по капельке добавляем оливковое масло. В заключение добавляем мелко нарезанные очень мелкими кубиками маринованные огурцы, сладкий лук и накрошенный укроп. В дополнение к основному рецепту можно добавлять и другую зелень (петрушку, эстрагон, каперсы и т.д.). Для блюд из рыбы и морепродуктов, ростбифа. На 1 кг - 15—20 минут.

ФРАНЦУЗСКИЙ БЕШАМЕЛЬ

Ингредиенты:

Сливочное масло 200 г

Мука 30 г

Молоко 400 мл

Приготовление:

Сливочное масло растапливаем на водяной бане, не снимая с огня, всыпаем, постоянно помешивая, муку. Затем вливаем молоко, хорошо размешиваем, и как только соус начнет густеть — снимаем с огня. Количество молока может варьироваться в зависимости от того, насколько густой соус вы хотите получить. Чтобы сделать другие соусы на этой основе, к ней можно добавить: мелко нарезанный, поджаренный и превращенный в пюре репчатый лук; мелко нарезанную ветчину; мелко нарезанный сыр. Для горячих мясных и рыбных блюд, основа для других соусов.

БОЛОНЬЕЗЕ

Ингредиенты:

Морковь, корень сельдерея, лук репчатый по 150 г

Телятина 150 г

Томатная паста 70 г

Красное сухое вино 100 г

Бекон 70 г

Бульон 500 мл

Приготовление:

Телятину мелко рубим, нарезаем остальные ингредиенты. Все вместе тушим в бульоне с добавлением красного сухого вина на среднем огне в течение 10 минут. После этого перебиваем смесь в блендере — соус готов. Для пасты (макарон).

ОРЕХОВЫЙ СОУС

Ингредиенты:

На 1 л:

Орех кешью 150 г

Зеленое кислое яблоко 1 штука

Сладкое рисовое вино (мирин) 125 мл

Рисовый уксус 100 мл

Обжаренный кунжут 65 г

Сахар 40 г

Растительное масло 500 мл

Приготовление:

Орехи кешью обжариваем на сковороде до золотистого цвета. Яблоко очищаем от кожуры и внутренностей. Кешью, яблоко, вино, уксус, кунжут и сахар закладываем в блендер и перебиваем, постепенно вливая тоненькой струйкой охлажденное растительное масло. Время – 15-20 минут. Для суши.

Анастасия Ефименко

 
Социальные комментарии Cackle
Loading...
Загрузка...

© 2009 Технополис завтра

Перепечатка  материалов приветствуется, при этом гиперссылка на статью или на главную страницу сайта "Технополис завтра" обязательна. Если же Ваши  правила  строже  этих,  пожалуйста,  пользуйтесь при перепечатке Вашими же правилами.