Лето в банке

Учтите, что в сладких рецептах изменения должны быть минимальными, а вот в салатах можно «резвиться» неограниченно. Баклажаны перед консервированием желательно избавить от горечи. Для этого их либо отваривают, либо просаливают и отжимают. Если по рецепту требуются очищенные помидоры, их погружают на несколько секунд в кипяток, а затем в холодную воду, тогда кожица легко снимается.

Стерилизацию проводят на водяной бане, прикрывая банки крышками, а потом закатывая или завинчивая консервы горячими крышками. Для того чтобы получить более высокую температуру кипения воды в бане, в нее добавляют соль, так при добавке 40 г на литр температура кипения повышается на 5–6 градусов, что дает возможность прогреть заготовки с малым количеством воды.

Небольшие банки удобно стерилизовать в микроволновке – жесткое излучение очень быстро убивает микроорганизмы и споры, причем вместо получаса или часа можно ограничиться 10 минутами. Также микроволновкой можно воспользоваться для приготовления таких овощей, как морковь, свекла, баклажаны, – их можно испечь целиком за 20–25 минут, при этом не потерявшие сока овощи будут только вкуснее.

Перцы и баклажаны

Баклажаны маринованные

Состав:

На 1 кг баклажанов –

• 100 г моркови,
• по столько же чеснока, лука, зелени,
• соль – 50 г,
• растительное масло – 0,5 стакана,
• винный уксус – 300 г.

Приготовление.

Баклажаны очистить от хвостиков, надрезать вдоль от носика не до конца на три части, бланшировать 2–3 минуты в рассоле из 100 г соли на 1 л воды. Отжать, положить под гнет на ночь. Морковь и лук нашинковать, слегка спассеровать в масле, добавить нарезанную зелень и чеснок, начинить баклажаны, завязать нитками, сложить в банки и залить 6%-ным уксусом. Через 4–5 дней баклажаны готовы. Их можно либо хранить в холодильнике, либо простерилизовать полчаса и закатать.

Имам-байилди

Старинное турецкое блюдо, название которого переводится как «имам упал в обморок», или, ближе к русскому языку, – «имам обалдел».

Состав:

• Баклажаны, не очень крупные – 1 кг,
• лук – 500 г,
• морковь – 100 г,
• сельдерей (корень или черешковый) – 100 г,
• помидоры – 300 г,
• головка чеснока,
• петрушка,
• соль,
• молотый черный перец,
• молотый красный перец или 1 свежий перчик,
• растительное масло – 150 мл.

Приготовление.

Баклажаны очистить от хвостиков, надрезать вдоль не до конца, посолить и оставить на 30 минут. За это время натереть на крупной терке или нашинковать морковь, лук нарезать полукольцами, корневой сельдерей натереть на терке, черешковый – нарезать тонкими ломтиками, очистить и нарезать чеснок.

Отжать выделившийся из баклажан горький сок и обжарить их на масле до полуготовности. Вынуть баклажаны, на том же масле обжарить сначала лук, затем добавить морковь и сельдерей, затем порезанные на мелкие кусочки помидоры, чеснок и петрушку. Наполнить начинкой баклажаны, выложить в кастрюлю, добавить немного воды и протушить до мягкости. Если начинка осталась, переложить ею баклажаны. Горячие баклажаны разложить в стерильные банки, немедленно закрыть, перевернуть и оставить под одеялом.

Баклажаны с перцем

Состав:

• Баклажаны – 1 кг,
• перец сладкий – 500 г,
• зелень (петрушка, укроп, кинза, мята) – 100 г,
• чеснок – 100 г,
• масло растительное – 1 стакан,
• орехи грецкие – 0,5 стакана,
• уксус – 3 ст. ложки, соль по вкусу.

Приготовление.

Баклажаны нарезать кружочками, перец – полосочками, чеснок крупно нарезать, зелень мелко порубить. Разогреть масло и тушить в нем баклажаны и перец до мягкости, посолить, добавить зелень, слегка обжаренные орехи и чеснок, протушить еще 1–2 минуты. Горячую смесь разложить в банки, влить 1 ст. ложку уксуса на банку 0,75 л, закатать, перевернуть и оставить остывать в одеяле на сутки.

Огурцы, кабачки и помидоры

Перец маринованный с растительным маслом

Состав:

• Перец сладкий – 1 кг,
• сельдерей черешковый – 200 г, чеснок – 2–3 головки,
• масло растительное по 1 ст. ложке на полулитровую банку,
• уксус винный – 1 стакан,
• вода – 1 стакан,
• сахар – 1 ст. ложка,
• соль – 1 ст. ложка,
• перец душистый цельный – 1 ч. ложка,
• перец черный – 1 ч. ложка.

Приготовление. 

Перец очистить от семян, смешать воду и уксус, растворить соль и сахар, добавить черный и душистый перец, вскипятить. Перец отварить в полученном маринаде несколько минут. Обмякший перец разложить плотно в банки, добавляя кусочки сельдерея и чеснок. Разлить по банкам масло. Маринад вновь вскипятить и кипящим залить перец. Укупорить и оставить в перевернутом виде под одеялом.

Перец в масле

Состав.

• Перец сладкий – 1 кг,
• зелень (петрушка, укроп, кинза) – 2–3 пучка,
• чеснок – 2 головки,
• масло растительное – 1 стакан.

Приготовление.

Перец запечь в духовке или на сковороде без масла до мягкости. Горячий перец сложить в миску, закрыть плотно крышкой и дать полежать 5–6 минут, затем очистить от кожицы и семян. Зелень промыть и мелко нарезать. Очищенный перец плотно уложить в простерилизованные банки, перекладывая слои зеленью. Масло разогреть до появления дымка, вылить в банки так, чтобы перец был полностью покрыт, немедленно закатать, перевернуть, накрыть одеялом и дать остыть.

Салат огуречный с болгарским перцем

Состав.

• Огурцы – 4 кг,
• перец болгарский – 0,5 кг,
• морковь – 0,5 кг,
• лук репчатый – 0,5 кг,
• пучок петрушки,
• уксуса 10%-ного – 1 стакан,
• сахарный песок – 1 стакан,
• растительное масло – 1 стакан,
• соль 3 ст. ложки (без горки),
• молотый перец – 2 ч. ложки,
• чеснок – 2 головки.

Приготовление.

Огурцы очистить и порезать тонкими кружочками, перец – мелкими кубиками, лук – полукольцами, зелень петрушки и чеснок мелко нарезать. Смешать все овощи, добавить соль, сахар, масло, уксус и перец, поставить на 2 часа. Разложить салат по небольшим банкам вместе с маринадом, закрыть и прокипятить на водяной бане 15 минут.

Огуречный салат

Состав:

• Огурцы – 4 кг,
• перец болгарский – 0,5 кг,
• морковь – 0,5 кг,
• лук репчатый – 0,5 кг, пучок петрушки,
• 1 стакан уксуса 10%,
• 1 стакан сахарного песка,
• 1 стакан растительного масла,
• 3 ст. ложки соли (без горки),
• 2 ч. ложки молотого перца,
• 2 головки чеснока.

Приготовление.

Огурцы вымыть и нарезать кружочками. Укроп и чеснок измельчить, смешать с огурцами, разложить в стерильные полулитровые банки, залить горячей заливкой и простерилизовать 5 минут.

Пикули из огурцов

Состав:

• Большие переросшие огурцы – 1 кг,
• соль – 3 ст. ложки,
• уксус – 0,5 стакана, вода – 1,5 стакана,
• сахар – 5 ст. ложек,
• кусочек корицы,
• несколько штук черного и душистого перца,
• 1 ст. ложка семян горчицы,
• 1 ч. ложка кориандра.

Приготовление.

Огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать столбиками, бланшировать в кипящей воде 1 минуту, дать стечь. Приготовить заливку из воды, уксуса, сахара, соли и пряностей, залить огурцы, пастеризовать на водяной бане 20 минут.

Кабачки по-украински

Состав:

• На 1 кг кабачков –
• 100 мл растительного масла,
• 1 головка чеснока,
• 1 пучок укропа,
• 1 пучок петрушки,
• 2 ст. ложки уксуса.

Приготовление.

Молодые кабачки нарезать ломтиками толщиной около 2 см, обжарить в масле до золотистого цвета. Очистить и мелко нарезать зелень и чеснок, измельчить до однородной массы в ступке или процессоре. Выложить зеленую массу на дно банок, на зелень выложить плотно кабачки, добавить по 1 ч. ложке соли, по 1 ст. ложке уксуса и разлить оставшееся масло. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 25 минут, литровые – 45 минут.

Помидоры в яблочном соке

Состав:

• Помидоры мелкие – 1 кг,
• сок яблочный – 1 литр,
• соль – 40 г,
• сахар – 30 г,
• базилик, укроп, чеснок.

Приготовление.

Помидоры наколоть у плодоножки, уложить в банки, пересыпая нарезанной зеленью укропа и базилика, а также чесноком. Сок вскипятить, добавить соль и сахар, кипящим соком залить помидоры, закатать, перевернуть, оставить остывать в одеяле.

Необычно: десерты из овощей

Варенье морковное в яблочном соке

Состав:

• Морковь – 1 кг,
• яблочный сок – 300 г,
• сахар – 1 кг,
• лимонная кислота – 1 ч. ложка,
• корица – 1 палочка (или любая другая отдушка по желанию).

Приготовление.

Морковь нарезать красивыми кусочками, бланшировать в кипящей воде 3 минуты. Воду слить. Растворить сахар в соке, добавить кислоту и отдушку. Выложить морковь в сироп, поставить на малый огонь и варить до готовности. Имейте в виду, что морковь в варенье сильно уваривается, поэтому очень мелко нарезать ее не стоит.

Варенье из свеклы с апельсинами

Состав:

• Свекла очищенная – 900 г,
• цукаты из апельсиновой корочки – 2 ст. ложки,
• апельсиновый сок – 150 мл,
• лимонный сок – 150 мл,
• лимонная кислота – 2 ч. ложки,
• 3 очищенных и нарезанных дольками апельсина (кожуру и косточки сохранить).
• Сахар – 900 г,
• молотая корица – 0,5 ч. ложки.

Приготовление.

Свеклу сварить, очистить и нарезать лапшой или мелкими кубиками. В миску с 300 мл воды выложить свеклу, корицу, нарезанные цукаты и соки. Кожуру и косточки апельсина завернуть в холщевую тряпочку или поместить в металлический шарик для специй и опустить в миску. Прокипятить все вместе полчаса на малом огне, убрать мешочек с кожурой, тщательно отжав его в варенье, добавить сахар и кусочки апельсинов. Варить до образования желе, снимая пенку. Охладить 5–10 минут, разложить в банки.

«Ананасы» из кабачков

Состав.

• Кабачки (очищенные, нарезанные ломтиками или кубиками) – 3 кг,
• ананасовый сок (не нектар) – 1 литр,
• сахарный песок – 2 ст. ложки,
• лимонная кислота – 2 ч. л.

 Приготовление.

Вскипятить сок в эмалированной кастрюле, высыпать в него кабачки, сахар и кислоту. Прибавить огонь и довести до кипения, кипятить 7 минут при помешивании. Разложить в горячие стерильные банки, закатать, перевернуть, укутать и оставить до остывания. Обычно компот получается таким, что гости даже и не подозревают там следов присутствия кабачка.

Разное

Овощи из духовки

Состав:

• баклажаны,
• помидоры,
• лук репчатый,
• перец болгарский,
• кабачки,
• зелень.

Приготовление.

Все овощи нарезать крупными кусками, разложить ровным слоем на противне, посолить по вкусу и поставить в духовку, разогретую до 200 градусов. Прогреть до равномерного кипения всей массы, запекать еще 15 минут, затем расфасовать кипящую смесь в стерильные банки.

Заготовка для супов

Состав:

• Морковь – 2 кг,
• лук (лучше порей) – 1 кг,
• помидоры – 1 кг,
• пастернак или петрушка – 0,5 кг,
• сельдерей – 2 небольших корня,
• сладкий перец – 4 шт.,
• 1 небольшой кочан капусты,
• 1 маленький кочан цветной капусты,
• 1 головка чеснока, соль 0,5 кг.

Приготовление.

Все овощи нарезать и перемолоть на мясорубке с крупной решеткой. Перемешать с солью, плотно наполнить банки, залить сверху растительным маслом на палец, закрыть и хранить в холодильнике. На 1 литр супа берут 1 ст. ложку смеси, суп не солят.

Фасоль стручковая в томате

Состав:

• Фасоль спаржевая – 1 кг,
• помидоры – 750 г,
• соль, сахар по вкусу.

Приготовление.

Фасоль обрежьте с обоих концов, в случае необходимости удалите волокна, нарежьте кусочками по 3–4 см. Бланшируйте в слегка подсоленной воде 2–4 минуты, охладите в самой холодной воде (для сохранения цвета) и разложите в банки. Помидоры нарежьте кусочками, добавьте полстакана воды и протушите до мягкости. Протрите через сито. В сок добавьте по вкусу соль и сахар, по желанию – перец или чеснок, доведите до кипения и залейте горячим соком фасоль. Стерилизуйте полулитровые банки 30 минут, литровые – 50 минут. Фасоль обязательно нужно стерилизовать, так как она содержит много белка и легко портится при недостаточной стерилизации.

Автор: Наталия Замятина

Смотрите также:

Эротические помидоры. Вы слышали о таких?

Соление огурцов: ТОП-10 рецептов и хитрости при засолке

Закрутки на зиму: прячем лето в банки

А ещё много других интересных советов в разделе Избранное, в рубрике Кулинария